Ülkemin mutfaklarıyla ünlü şehirlerini gezmeye devam ediyorum. Geçen hafta da Anadolu türkülerine ilham kaynağı olmuş ve yerel lezzetleriyle ünlü, Harput’uyla meşhur Elâzığ’daydım.

AGAFED Başkanı Ahmet Karaman, dernek yönetiminden Adem Yılmaz, Akif Budak, Taşfed başkanı Bayram Özrek, fenomenlerden Salih Seçkin Sevinç, Emrah Akın ve Okan Üniversitesi’nden İlkay Gök hocam ve bir çok davetli ile birlikteydik. Hepimiz, Elazığ Lezzet Şöleni’ne, Elazığ Gastronomi Kültür ve Turizm Derneği Başkanı Harun Seyran Şef tarafından davet edildik.

Elazığ denilince akla ilk olarak hemen Harput geliyor tabii. Birçok tarihi eseriyle Harput, günümüzde sanki tarihi bir açık hava müzesi konumunda geldi bana. Elâzığ'a 9 kilometre mesafede kurulan bu Antik Kent’te kazı çalışmalarına göre yaklaşık binlerce yıl öncesinden beri yerleşim bulunuyor. Burada restore edilen şahane evler var, bunlardan birinde çiğ köfteli müzikli bir ‘Kürsü Başı’na katıldık ve ağır halay çeken dedelere resmen bayıldık.

Yerel halkın tabiriyle yukarı Fırat bölgesi de denilen, Anadolu’nun çok önemli tarihi yerleşim merkezlerinden biri olan Harput’a, Urartular, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular, Beylikler ve son olarak Osmanlılar ev sahipliği yapmış. Bölgede yapılan kazılara göre yerleşim Paleolitik Çağ’a kadar uzanıyor.

Bu köklü tarihi geçmiş ve kültür ilin mutfağına da yansıdığından medeniyetler şehri unvanını sonuna kadar hak eden Elazığ, inanılmaz yöresel lezzetlere sahip bence.

Birçok çeşidi olan Elazığ mutfağını burada tek tek anlatabilmek elbette mümkün değil. Ancak Elâzığ’da yapılan bu lezzet şöleninde kooperatiflerdeki kadınlar tarafından yapılan 70’in üzerinde yerel lezzetlerinden tattım. Köklü ve zengin bir mutfağa ve Anadolu’nun zengin topraklarının lezzetlerine sahip olan bu mutfakta, tutmaç, umaç aşı, anamaşı, kara kavurma gibi yemekler ve buraya özgü çok güzel taş ekmeği halen günümüzde hanelerde varlığını sürdürebilmektedir. Keban Barajı’ndan sonra ise barajda ve Hazar gölünde yetiştirilen tatlı su balıkları da Elazığ Mutfağı’na sonradan girmiştir.

Mevsime, yörenin özelliklerine ve üretilen ürünlere göre şekillenen Elâzığ’ın bu yemek çeşitlerinden en başlıca gelenleri et ve bulgur yemekleri, lezzetli tatlılar ve zengin çorba çeşitleridir. İklim, coğrafi özellikler ve yörede yetişen ürünlerin kalitesine göre bu mutfakta yapılan yemeklerin birçoğu sadece Elazığ’a özgüdür. Elazığ mutfağında, Elazığ Ticaret Odası Başkanı Asilhan Arslan’ın protokol konuşmasına göre 1300 çeşit yemekten bahsedilebiliyor.

Sofra adabından yemek çeşitlerine ve daha nice özelliklerine kadar halen geleneksel olma hüviyetini koruyabilen Elazığ'da, üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır.

Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında ise taze meyve ve sebzelerin kurutmaları geliyor. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir, kurut, tarhana, kara kavurma hazırlanır, orcik ve pestil yapılır.

Türkiye'de yemek çeşitleri bakımından Elazığ Mutfağı, bana göre de yüzlerce yemek, tatlı ve içecekten oluşan gerçek bir hazinedir. Ancak günümüze kadar pek kıymeti bilinmediğini ve tüm ülkeye yansıtılamadığını düşünüyorum. Bu da sonuç olarak belki de gelecek nesillerin hiç bilmeyeceği bir hazine olarak raflardaki yemek kitaplarında yerini alıyor.

Ancak Elazığ Lezzet Şöleni’nde yapılan yemekler, gastronomi alanında ve coğrafi işaretli ürünler konusundaki çalışmalar bendeki ümitleri yeniden canlandırdı.

Bu aralar kesinlikle Elâzığ’a gidilmeli ve nefis yöresel lezzetlerinden tadılmalı.