Hepiniz zaten neden bahsettiğimi biliyorsunuz, ama Kuzey İtalya'nın sınırlı bölgesinden gelen bu ürünün özelliklerini ve hikayesini herkes biliyor mu?

Dünya çapında 1.800'den fazla peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle "Peynirlerin Kralı" hangisidir diye soracak olursak, yemek dünyasının vereceği cevap elbette Parmesan peyniri orijinal adıyla “Parmigiano Reggiano” olacaktır.

Parmesan peyniri, Orta Çağ'a kadar uzanan zengin bir tarihe sahiptir. İtalya'nın Parma-Reggio bölgesinde yaşayan Benedictine rahipleri, ürettikleri büyük miktarda sütün raf ömrünü uzatmanın yolunu ararken bu çok özel peyniri buldular.

Tuz köyü olarak bilinen Salsomaggiore'den gelen tuz ve doğal yemler ile yetiştirilen ineklerin sütü sayesinde, Manastır Çiftliklerinde, uzun süre muhafaza edilebilen büyük tekerleklerde bir peynir elde edildi.

Malzemeler eskiden olduğu gibi hep aynıydı: Süt, tuz, peynir mayası ve olgunlaşma süreci için de sabır.

Parmesan peyniri yapımı için sadece bu toprakların çiğ sütü kullanılır. Bunun nedeni, bu özel sütün, her şeyden önce ineklerin beslenme şekli olan birçok yerel çevresel elementin kombinasyonu ile elde edilmesidir.

Geleneksel inek türü olan “Kırmızı Reggiana” üçte bir oranında daha az süt ürettiği için şu anda yüksek üretkenliği ile tanınan Friesian ineklerinin sütü kullanılmaktadır.

Sütün yarısı bir gece önce sağılan sütten gelir ve yağı alınır, diğer yarısı ise sabahın taze sütüdür ve tam yağlıdır. Bakır fıçılara dökülerek sıcaklık 55 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Bu sayede sütün tüm besinsel özellikleri korunmaktadır. 

Sütün kalitesi ve üretim sürecinin tüm prosedürlere uyulması halinde Parmigiano-Reggiano Konsorsiyumu tarafından denetlenmekte ve damgalanmaktadır.

Bir tekerlek Parmesan peynirinin yaklaşık ağırlığı 40 kilogram olup, üretilebilmesi için 550 litre süte ihtiyaç duyulmaktadır. Beklenen olgunlaşma süresi ise minimum 12 aydır. Üretim alanı sınırlıdır ve her yıl 3,8 milyon adet tekerlek peynir üretilmektedir.

28 gram Parmesan peyniri, sığır etinden daha dazla protein, somondan daha fazla magnezyum, neredeyse bir muz kadar potasyum ve havuç kadar da A vitamini içeren günlük değerlere sahiptir.

Parmesan peynirini, makarna ve risottonun üzerine rendeleyerek, salatalara ince ince dilimleyerek ve peynir tabağına da küçük parçalar halinde koyarak tüketebilirsiniz.

İtalya’da üreticiden alınan 24 aylık Parmesan peynirinin kilosu 15 euro, marketlerde ise 20 euro civarındadır.

Bu peyniri Napolyon da çok sevdi, Fransız yazar Moliere’in ölmeden önce istediği ve Alexandre Dumas’ın konuklarına Parmesan ile makaroni sunmayı seven bir yemek aşığı olduğu bilinmektedir.

İtalya'nın o bölgesine yaptığım gezilerden birinde kendimi besteci Giuseppa Verdi'nin köyü olan Busseto’da buldum. Parmesan peyniri üreten ve satan bir mandırayı ziyaret etmeye karar verdim. Merakımdan dolayı dükkan sahibine “Markayı görmeden bunun gerçek Parmesan olup olmadığını nasıl anlayabileceğimizi” sordum. Hemen cevap vermedi. Tipik damla şeklindeki bıçakla bir parça peynir kesip verdi ve şöyle dedi: "Şimdi yavaşça çiğneyin ve dişlerinizin altında ne hissettiğinizi söyleyin” 

Ben de "Bir tür ince kum gibi geliyor" diye yanıtladım. 

“İşte, güzel! Bu küçük kuma 'grana' denir. Artık gerçek Parmigiano Reggiano'yu nasıl tanıyacağınızı biliyorsunuz." dedi.

Sizlere de afiyet olsun!