Talip BAYRAM

Künefeyi Sever misiniz?

Sevmez miyiz diyenleri duyar gibiyim. İyi pişmiş bir kadayıfın çıkarttığı o çıtır çıtır sesi ve o sıcak sıcak künefeyi kim sevmez ki?  Künefe, ülkemizin en sevilen gastronomi kentlerimizden biri olan Hatay’a ait bir lezzet şaheseridir. Künefe deyince elbette hemen aklımıza Hatay ve Antakya gelmelidir. Şu anda Türkiye’nin birçok yerinde yapılsa bile kesinlikle künefenin anavatanı Antakya’dır. Bu bölgedeki yöre halkı tarafından yıllarca kendi hanelerinde yapılan künefe, önemli misafirlere ikram edilen şahane bir tatlı olarak bir karşımıza çıkmaktadır. Peynirle yapılan dünyadaki ilk tatlı çeşidi olduğunu ve bu şekilde tarihe geçtiğini sanırım birçoğumuz bilmiyordur. Tuzsuz beyaz Antakya peynirinin taze kadayıf ile birleşmesiyle oluşur ve muhteşem bir tat bırakır damaklarda.  Şerbetinin ayarı, usta ellerde pişirilmesi ve peynirinin özel olması gibi hususlara dikkat edildiğinde ise lezzet şöleni yaşatır yiyenlere.  

Künefe adıyla açılan Özel Mekanlar

Yiyenin bir daha yemek isteyeceği, damak çatlatan lezzete sahip künefeyi artık Türkiye’nin birçok ilindeki adreslerde yemek mümkün. Ayrıca bu enfes tatlımız, ülkemizin genelinde bilinip sevilen, yenilen bir tatlı çeşidi olarak karşımıza çıksa da, artık sadece Türkiye’de değil yurt dışında da meşhur olmuş ve birçok ünlü restoranın tatlı reyonlarının vazgeçilmezi olmuştur. Güneydoğu kökenli şöhretli kebap restoranlarının bünyelerinde en önemli tatlı çeşitlerinden biri olan künefe, ilk olarak uzun yıllar önce Antakya'da kendine özel küçük bir dükkânda satılmaya başlanmıştır. Şimdilerde ise çok sayıda kendi adıyla özel mekânlar açılmaya başlanmış olması, künefe tatlısının ne kadar rağbet gördüğünün de bir kanıtı olsa gerek. Bu kafe-kahvaltı konsept karışımı künefe sunum mekanları diğer kafe tarzı mekânların arasında da yerini hızla almaya başlamıştır. Sanırım bu haliyle künefe uzun yıllar bu çekiciliğini sürdürecek ve tatlı sektörünü çok daha iyi noktalara taşıyacaktır.

Kaliteli Bir Künefenin Yapılışı

Benim kanaatime göre künefe, fabrikalarda seri olarak üretilen, hazır donuk bir ürün olmamalıdır. Künefe yapımında kullanılan her malzeme kendi bölgesinden itina ile seçilerek getirilmelidir. Künefe hamurunun kadayıf hamurundan daha iri olması da bence kalitede önemlidir. Hatta özel ocakları olmalı künefecinin, kendine has dengeli bir ateşte pişirilmesi için. Künefenin kalitesi, mekanlarda taze olarak yapılan kadayıf ve Hatay'dan getirilen tuzsuz ve mayasız peynirle direk ilgilidir. Bazen kullanılan dil peyniri de lezzet katar künefeye. Genelde iyi ve kıvamında bir künefe için iyi bir tel kadayıfa, hakiki tuzsuz peynire ve sadeyağ dediğimiz bir yağa ihtiyaç vardır. Ancak bazı yerlerde tatlı peynirler ve tereyağı da kullanıldığı oluyor. Ama en önemlisi de iyi bir ustanın el maharetinin altında şekilleniyor olmasıdır. Türkiye’nin birçok yerinde açılan künefeci mekânlarının ustaları çoğunlukla Antakya'dan gelmektedir. Ustanın becerikli elleriyle tel kadayıfın ızgara üzerinde pişirilmesi, dökülen sadeyağı, künefede peynirin çabuk donup donmaması hep kullanılan malzemenin çok önemli olduğunu anlatır bize. Tel kadayıfın, peynirin ve tereyağının kalitesi ve taze olması çok önemlidir. Künefe bakır sahanda servis edilmelidir. İyi bir künefenin en önemli sırrı yağında gizlidir. Kaliteli künefelerin özelliği, sade Urfa yağı kullanmalarıdır. Urfa'dan gelen tamamen süzülmüş bir tür yağ olan sadeyağın kalitesi künefeyi farklı kılar diğerlerinden. 

Türkiye’nin En İyi 12 Künefe Markası

1. Beyzade Künefe İstanbul

2. Cumba Künefe Gaziantep

3. Dalgaç Künefe Hatay, İskenderun, İstanbul

4. Ekol Künefe İstanbul 

5. Ferah Künefe  Antakya / Hatay

6. Hanzade Künefe Ankara, İstanbul, Eskişehir, Sıvas

7. Huga Künefe Kayseri-İstanbul

8. Jumbo Künefe İstanbul, İzmir, Kocaeli, Bursa, Sakarya, Samsun, Trabzon

9. Muazzam Künefe İstanbul

10. Özikizler Künefe İstanbul, Gaziantep, Şanlıurfa, Ankara, Antalya, Tekirdağ

11. Tarihi Osmanlı Künefe İstanbul

12. Zeugma Künefe Bursa, Ankara, Eskişehir, Batman, Kırşehir ve Diyarbakır

(Not: Markalar Alfabetik Sıralanmıştır.)

Niye ilk 12 seçtim derseniz, araştırmamdan elde ettiğim sonuç demem yeterlidir sanırım. Bu listeyi, bildiğim, tanıdığım, bizzat gittiğim, deneyimlediğim künefe lezzetlerinden oluşturdum. Bu listenin içinde olmayanlar için kaliteli bir künefe imal etmiyor demek yanlıştır ve böyle bir algı tamamen hata olur. Asla böyle bir şey denemez, sadece ben belki o lezzete henüz ulaşmamış olabilirim.

Muazzam Künefe

Yaptıkları tüm işlerde en kalitelisini, en iyisini, en güzelini ve en lezzetlisini hedeflediklerini söyleyen firma sahipleri, bundan dolayı da markanın ismini ilham verici olarak “Muazzam” diye seçmişler. Amaçları misafirlerine her şeyi Muazzam bir şekilde sunup, sağlıklı, keyifli ve bir o kadar tatlı vakitler geçirmelerini sağlamak. Bu misyonla “Muazzam Künefe” 2018 yılında ilk şubesini Bakırköy İncirli caddesinde açmış. Kalitesiyle bir anda Bakırköy’ün en hareketli işletmelerinden biri olmuş. Bakırköy’deki Muazzam Künefeye gelen misafirler genellikle akşam yemeğinden sonra tatlı yemeğe gelmeyi tercih ediyorlarmış. Ancak mekanın sıcaklığı, ürünlerin kalitesi ve sunulan ikramlar nedeniyle müşteriler, orayı koyu sohbetlerin gece saat 02.00’lere kadar sürdüğü bir mekana dönüştürmüş. Bakırköy’de amaçladıkları hedefe ulaşan Muazzam Künefenin yönetimi Ekim ayında Beylikdüzü’nde 2. şubeyi, Kasım ayında ise Üsküdar meydanında 3. şubeyi açmış. Hedefleri Eylül 2020 tarihine kadar iki tanesi yurtdışında olmak üzere toplam 10 şubeye ulaşmak. Muazzam Künefe Yönetimi, kurumsal bir künefe restoranları zinciri olmak için yola çıktıklarını ve insana yatırım yapmak istediklerini ve sektörde tecrübeli bir yönetim takımı kurduklarını ifade etmekteler. Uzun vadeli hedefleri ise uluslararası bir markaya dönüşerek bir Türk markası olarak dünyaya yayılmaktır.

Ferah Künefe Antakya 

Uzun Çarşı Cad. Köprübaşı, D:No: 10, 31060 Antakya/Hatay adresinde 1948'den beri faaliyetlerini sürdürmekte olan Ferah Künefe, Künefecilikte ilk ve tek isim olduklarını iddia etmekteler. Başka şubeleri de bulunmayan Ferah Künefe Salonu, uzun yıllardır müşterilerine aynı kalitede lezzeti sunuyor. Antakya Köprü Başında uzun yıllardır hizmet veren bu küçük, salaş ve sıradan dükkân künefesinin lezzetiyle parıldamaya devam ediyor. İşletmeciler Mustafa Sevinç ile Memduh Cüzdan, yıllardır aynı lezzeti korumanın sırrını özel olarak imal edilen günlük tuzsuz yağlı peynire bağlıyorlar. Tamamen organik ortamlarda beslenen ineklerden günlük olarak sağılarak elde edilen sütün peynirinden yapılan künefe, Türkiye’nin birçok ilinin dışında yabancı pek çok ülkeye de özel ambalajıyla pişirilmiş bir şekilde sevk edilmektedir. 

Hanzade Künefe 

Ankara kaynaklı bir Künefe markası olarak kurulmuştur. Halen Ankara da 4 şube, İstanbul, Eskişehir, Sivas da 1’er şube olmak üzere toplam 8 şubeyle hizmet vermeye devam etmektedir. Lokman ceylan ve yeğen hasan ceylan ile birlikte işletilen Hanzade Künefenin ilk hedefi İstanbul’da şubeleşmek ve zamanla markayı yurtdışına taşımaktır. Ürünlerde glikoz ve türevleri asla kullanılmamaktadır. Künefe yapımı için Şanlıurfa’dan sadeyağ, Antakya’dan tuzsuz peynir, Gaziantep’ten fıstık temin edilmektedir. Kadayıfı da kendilerinin imal ettiğini söyleyen Hasan Ceylan, “Şuanda usta yetiştirmeye başladık, yeni şubelerimizde misafirlerimize ürün farkı yaşatacağız” ifadelerinde bulunuyır.

Özikizler Künefe İstanbul

Mehmet Usta’nın 1986 yılında dünyaya gelen ikiz çocukları Hasan ve Hüseyin’den esinlenerek ismini verdiği Özikizler Künefe, ilk olarak Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde 50 metrekare bir dükkân ve birkaç masa ile kuruldu. Sonrasında komşu şehir Gaziantep’e ikinci şube açıldığında sene 2009’du ve artık 3. Kardeş Zülfikar’da işin ucundan tutmaya başlamıştı. Sonrasında Mehmet Usta ve oğulları Gaziantep’te 2014 ve 2016 yıllarında 2 şube daha açarak toplamda 4 şubeye ulaştılar. Daha da büyümeyi hedefleyen Özikizler Künefe markası 2017’de İstanbul Beykent ve 2018 yılında Ankara, 2019 ‘da İstanbul Acıbadem şubelerini açarak Türkiye pazarında toplamda 9 şube ile hizmet vermektedir. Özikizler Künefe, başta Ortadoğu, Avrupa olmak üzere Dünya’nın farklı ülkelerinde yatırımlarına devam etmektedir. 2020 Hedefi Türkiye’de sınırlı sayılı bayilik yapılanması ve Dünya’da Master franchise yapılanması ile büyümeye devam etmektir.

Hatay Künefe Antakya

Kurucusu Behçet Bayraktar’ın yıllarca satışını yaptığı süt, peynir, tereyağı uzmanlığındaki tecrübelerini 90’lı yıllarda künefecilik mesleği ile birleştirmesi sonucu bu günkü Hatay Künefe ortaya çıkmıştır. Halen Mehmet Kürşad Bayraktar ve Av. Rıfat Sunal’ın ortaklığında faaliyetlerini devam ettirmektedir. Antakya’da Ulu cami Mah. Ulus Alanı Sunal apartmanında bulunan çok katlı salonlarda müşterilerine Türkiye’nin ve Dünyanın en kaliteli peynirli künefesini ve fıstıklı kadayıfını sunma iddiasındadır. Ulu cami mahallesi dolaşık sokak no:9/a adresindeki tesislerinde ise şoklanmış künefe imalatı yapılarak soğuk hava deposu tesislerinde muhafaza edilmektedir. Üretilen şoklanmış künefe yurt içi ve yurtdışındaki müşterilerimize buradan sevk edilmektedir. 

Cumba Künefe

“Cumba” kelime olarak Gaziantep bölgesinde yetişen Antep fıstığının ağaçtaki en güzel ve dolgun salkımlarına verilen addır. Cumba Künefe, birçok sektörde faaliyet gösteren ve son olarak 1997 yılında Kuruyemiş sektörüne atılan Ali Dağdelen ve bu sektörde olan öz dayısı Cuma Alpdoğan’la birlikte 2014 yılında kurulmuştur. Cumba Künefe müşterilerin künefe yeme alışkanlıklarını değiştirerek 2-3 masalı tatlıcıda hemen oturup ye kalk mantığından çıkartarak, gerek dekoru gerek verdiği hizmet ile profesyonel restoran kimliğine büründürmüştür. Şimdilik Gaziantep’te Sadece kendi yerinde hizmet vermekte olan Cumba Künefe, yetkilisinin ifadesine göre çok kısa zamanda kendi öz kaynaklarıyla şubeleşmeye gideceklerini belirtmektedir. Cumba künefe, “Gaziantep’ten Dünya’ya lezzet köprüsü” sloganıyla çıktığı bu yolda günlük olarak, katkı ve koruyucu madde içermeyen profesyonelce üretim yapmaktadır. Peynir Hatay’ın en özel peynirleri olup günlük olarak gelmektedir. Sadeyağ Şanlıurfa’dan gelmektedir ve tamamen saf ve doğal olarak üretilmektedir. Antep fıstığı cumba kuruyemişin bilgi ve tecrübesiyle sezonda yetişen Gaziantep’in en özel 1.sınıf “boz iç” olarak tabir edilen fıstıklar kullanılmaktadır. Kaymak 1.sınıf sahan kaymağı olup günlük olarak temin edilmektedir. Ürünlerde pancardan üretilen doğal şeker kullanılmaktadır. Asla glikoz ve kimyasal tatlandırıcılar kullanılmamaktadır. 

Jumbo Künefe

Jumbo ismi Gaziantepli fıstık üreticilerinin en lezzetli, dolgun ve yenmesinin diğer fıstıklara göre ayrı bir keyif verdiği büyük fıstıklara taktıkları isimden gelir. Jumbo Künefe markasının hikâyesi, Gaziantepli Keklik ailesinin, İzmit'e yerleşmesi ve burada Antep usulü künefe yapmaya karar vermesi ile başlar. Kısa sürede Keklik ailesinin ustalığı ve ürünlerinin lezzeti dilden dile paylaşılır ve bugün Jumbo Künefe bölgenin en beğenilen markalarından biridir. Gaziantepli Keklik ailesi, 1985 yılından beri tatlıcılık yapmaktadır. Bu aile iyi bir malzemenin ve ustalığın üründe nasıl bir lezzet farkı oluşturacağını iyi bilir. Fıstığın bir sürü çeşidi var, tereyağının onlarca yöreden farklı çeşitleri var. Peynir ve kaymak, her ustanın elinden ve yörenin sütünden farklı bir tat olarak ortaya çıkar. İşte Keklik ailesinin ustalığının farkı, ürünün malzemesini çok iyi tanımasında ve bunu ustalıkla işleyerek insanları mutlu edecek ürünlere dönüştürmesindedir. 

Zeugma Künefe

2016 yılında ilk şubesini Bursa Özlüce’de açan Zeugma Künefe, 2. şubesini 2017 yılında Ankara Balgat, Batıkent, Eryaman ve Mamak ilçelerinde açarak faaliyetlerine devam etmiştir.  Müşterilerin ilgisinden cesaret alarak Eskişehir, Batman, Kırşehir ve Diyarbakır’da Salih Usta olarak emin adımlarla Türkiye pazarında toplamda 13 şubeye ulaşarak Künefe severlere hizmet vermeye devam etmektedir. Kurulduğu günden beri ürünleri tamamen organik olup 1. sınıf sadeyağı fıstık, kaymak ve hamuru özel soğuk zincirlerle Gaziantep’ten getirilip şubelerine dağıtılmaktadır.

Küneface Dalgaç Künefe

Dalgaç künefe 1949 yılında Antakya’nın eski ve tarihi ‘Uzun Çarşı’da Şakir Dalgaç ve Şekip Dalgaç tarafından künefe ve taş kadayıf imalatıyla faaliyete başlamıştır. Yılların vermiş olduğu mesleki tecrübe ve deneyim, babadan oğula aynı zamanda dededen toruna devam ederek bugüne kadar gelmiştir. ‘’Künefenin tatlı yüzü’’ sloganıyla yola çıkan Küneface, dünyanın birçok ülkesine ihracat yaparak bir dünya markası olma yolunda emin ve sağlam adımlarla ilerlemektedir. Şirketin Yönetim Kurulu başkanı Osman Dalgaç olup birçok aile ferdi işin içinde bulunmaktadır. Yeni üretim tesisinde şoklanmış peynirli, fıstıklı, cevizli künefe, Gül katmeri, fıstıklı burma, kare katmer üretilmektedir. Müşterilerin gösterdiği ilgi ve ürünlerden duyulan memnuniyet neticesinde açılan, 2’si Antakya’da, 1’i İstanbul’da ve 1’i İskenderun’da olmak üzere toplam 4 şubeyle hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda şubelerde künefenin yanı sıra isteğe göre farklı kadayıf çeşitleri ve kahvaltı hizmeti de bulunmaktadır. Ürünler Türk Gıda Kodeksi ’ne uygun kaliteli ham maddelerle, ilave koruyucu maddeler kullanılmadan üretilmekte ve özel hijyenik ambalajlarda paketlenmektedir. 

Ekol Künefe

2006 yılında faaliyetine künefe, katmer ve fıstıklı kadayıf ile başlamıştır. Hatay'a kadar gitmeden, aynı lezzette künefe yemek isteyenlerin mutlaka uğraması gereken mekânların başında gelir. Üsküdar, Kadıköy ve Levent Sanayi şubelerinde geç saatlere kadar hizmet vermektedir. Ülkemizin Urfa, Mersin, Hatay ve Antep illerinde anılan bu eşsiz lezzetlerini, yöresel malzemeleri ile İstanbullularla buluşturmuştur. Yöresel tedarikçiler vasıtasıyla gelen tüm künefe üretim malzemeleri, Gıda tarım ve Hayvancılık Bakanlığının üretim iznine sahip, künefe imalatı için özel tasarlanmış imalathanede, yöresel ustaların katkılarıyla, orijinal lezzetler şeklinde damaklara sunulmaktadır. 

Beyzade Künefe

Gaziantep'ten getirilen kaymak ve Antep fıstığı, Gaziantepli ustaların ellerinde sizler için inanılmaz bir lezzete dönüşüyor. Künefe denince İstanbul’da akla gelen ilk yerlerden birisidir. Çeşit çeşit künefe var. Hangisinden yiyeceğinize karar veremiyorsanız kararsız künefe çeşidini yiyebilirsiniz. İçinde hem kaymak hem peynir hem de fıstık var. İsteğe göre üstü kadayıf hasırla kaplanabiliyor. Alibeyköy Mahallesi, Vardar Bulvarı, No:40, Eyüp, İstanbul adresinde tek şube olarak hizmet vermektedir. Biz Cevahire yakın Ondo kebap karşısında bulunmaktadır. Künefe yanında kuruyemiş, biraz meyve ve küçük bardakta süt ikram edilmektedir. Künefe mekanının iç dizaynı da güzel döşenmiş.

Tarihi Osmanlı Künefe

İstanbul Yenibosna’da göz dolduran mekanlardan biridir.  Tabiri caizse çok şatafatlı döşenmiş haliyle, İstanbul’un tercih edilen künefe adreslerindendir. Kadayıfını bünyesindeki makinelerle günlük olarak taze üretmekte olduğundan künefe oldukça lezzetlidir.  Diyarbakırlı işletmeci ailenin gayretli çalışması sonucu, çok katlı bir binada faaliyette olan Osmanlı Künefe, bölgede çok tercih edilen bir mekan haline gelmiştir. Künefenin yanında sunulan meyve, kuruyemiş ve süt ayrıca lezzete lezzet katmaktadır. 

Huga Künefe

Yıllardır üzerinde çalıştıkları künefe ile ilgili altyapılarını, Hatay'ın peyniri, Urfa'nın sadeyağı, Gaziantep'in fıstığı ile birleştirip, buna bir de Adana'nın ikram kültürünü ekleyip harmanlayınca ortaya Huga markası çıkmış. Başlangıç noktası Kayseri'yi merkez alan Huga, klasik künefenin yanında her biri eşsiz lezzete sahip birçok çeşidi değerli müşterilerinin beğenisine sunmaktadır. 4 Şubeleri ile hizmet vermekteler. İstanbul’da 2, Kurtköy Pendik, Ataşehir, Kayseri’de 2, Alparslan Melikgazi, Talas