Mustafa DENİZ

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer gıda sektörünün hızlı bir gelişim gösterdiğini söyledi. “23,5 milyon ton süt üretiyoruz yeterli miktara ulaşıldı. Şimdi kaliteye odaklanıldı” diyen Özer, “Sadece ülke için üretim satmıyoruz, şirketler ihracata yöneldi. Avrupa ve Ortadoğu ülkelerinde görünür durumdayız. Helal Sertifikası önemli bir unvan” diye konuştu. 

Çölleşme haritası çıkarıldı

“Gıda güvenliğini konuşmuyor olmamız lazım” ifadelerini kullanan Özer, “Türkiye’nin çölleşme haritası çıkarıldı. Güneydoğu, Orta Anadolu. Hammadde üretim koşullarını değiştirmemiz lazım. Ortamda sıcaklık değiştiği zaman parazitler değişkenlik gösteriyor. Bunlara hazırlık yapmamız lazım. Çok muhteşem fabrikalar, harika gıda güvenliği kültürü var ancak hammadde olmadığı için üretim yapamıyorsunuz. Hammadde tedarik zinciri ile ilgili sıkıntı yaşanıyor. Türkiye’de üretim dururken neden başka ülkede arazi kiralıyoruz tartışmaları var ancak bu doğru bir yaklaşım. İklimlerin ters ilerlediği dönemlerde burada üretim yapamadığımız zaman hammadde tedariki dışarıda üretim yapabilmeliyiz. 

Örneğin kiraz üretimi yapacaksınız, Arjantin’de kiraz üretirseniz yılın 12 ayı taze kiraz tedarikini sağlayabilirsiniz” şeklinde konuştu. 

Gıda güvencesi konuşulmalı

“Gıda hammadde ve yardımcı girdiler sürekliliğini nasıl geliştirebilirizi düşünmemiz lazım” diyen Özer, Gıda güvenliği değil gıda güvencesi konuşulmalı. Gıda güvencesi olmadığında çok sayıda alt tedarikçi etkileniyor” şeklide konuştu.

Yeşil mutabakatına imza atıldığını, firmaların raporlar hazırladığını belirterek, “Su ayak izi, karbon ayak izi azalacak ama bu raporların bağlayıcı olması lazım. Yarın mal satmak istediğinizde ekstra gümrük vergisi ödemek zorunda kalınacak. Ya bazı ülkeler ithalatı kesecek ya da ilave gümrük vergileri ile mücadele edilecek. Atığı geri kazanma, atığı mantıklı işleme atıktan katma değer sağlama gibi süreçlere geçmemiz lazım” şeklinde konuştu. 

Duygusal analiz

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Esra Çapanoğlu Güven de duysal analizin önemine dikkat çekti. “Herkes daha sağlıklı beslenmeye çalışıyor” diyen Güven, “Fakat sağlıklı ürünler üretirken yine de duyusal özellikleri göz ardı etmememiz gerektiğini fark ettik. Çünkü siz istediğiniz kadar kimyasal bileşim açısından, kompozisyon açısından çok üstün kalitede bir ürün üretseniz bile insanlar bunu tüketmek istemediği sürece aslında hedefinize ulaşamamış oluyorsunuz. Dolayısıyla insanların rengiyle, kokusuyla, tadıyla bir bütün olarak, lezzetiyle, aromasıyla aslında o ürünü tüketmek istiyor olması lazım ki siz başarı yani biz bu ürünü başarılı bir şekilde ürettik diyebilirsiniz. Biraz duysal analiz bu kısmıyla ilgili” dedi.  Güven, günümüzde duyusal analizin artık bir bilim dalı olarak kabul edildiğini söyledi. 

İstanbul Okan Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Doktor Öğretim Üyesi Tuğba Özdal ise, duyusal analiz için gerekli şartlar sağlandıktan sonra uluslararası alanda yayınlanmış olan İSOS standartlarının olduğunu söyledi. Özdal, “Bizim amacımız duyusal analiz test teknikleriyle bu çalışmaları doğru bir prosedürde gerçekleştirilmesini sonuçların istatistiksel analizlerle analizlerinin yapılarak gerçekleştirilmesini sağlamak” şeklinde konuştu.

Gıda sektörü ambalajı yeniden keşfetti

Gıdada tüketici deneyimi tamamen ‘kalite ve sağlık’ odaklı hale geldi. Ambalajda akıllı, sürdürülebilir, minimalist trendler geliyor. Tüketici etiketlerde potansiyel risklere karşı ‘uyarıcı bilgi’ istiyor. İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği ev sahipliğinde gerçekleştirilen, içerik ve koordinasyonu Karma Grup tarafından oluşturulan, ‘Kalite ve Ürün Deneyimi’ seminerinde Euromonitor International Piyasa Analisti Burcu Yiğiter, 'Tüketici Kalite Algısı ve Tüketici Eğilimleri’ başlıklı sunumunda gıdada yükselen kalite trendinin sağlıklı yaşam olduğunu belirtti. Yiğiter, “Gittikçe artan fiyatlarla üründen beklenti yükseliyor. Kullanıcı deneyimi gittikçe daha kalite odaklı oluyor. Kullanıcının kalite farkındalığı artıyor. Yeni eğilimlerle eski kalite algısı sektör standardına dönüşüyor. Gıdada yükselen kalite trendi sağlıklı yaşam, bu da kalite beklentisini yükseltiyor” dedi.

Ambalajın gıdada kalite için önemli bir mecra haline geldiğini vurgulayan Yiğiter, “Ambalaj/etiket önemli bir bilgi kaynağı. Bilgi kaynaklarının tek elden kaynaklara kaydığını görüyoruz. Tavsiye ve kullanıcı yorumları artıyor. Küresel eğilimlerin gıdada kaliteyi sağlıkla ve ambalajla bağdaştırdığını söyleyebiliriz. Küreselde çoktan başlamış eğilimler 3-5 yıl içinde Türkiye’yi de sarıyor” diye konuştu. Markanın kendisi artık kalite iletişimi haline dönüşmüş diyen Yiğiter, “Fiyat/etiket/sertifika ibareleri tek bir ambalajla tüketiciye sunulmalı. Çünkü ambalaj ve etiket artık kullanıcıya en çok yaklaştığımız ana dönüşüyor” diyerek sözlerini tamamladı. 

Sürdürülebilir, kişiye özel, akıllı 

Isparta Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Atıf Can Seydim ise gıda sektöründe ambalajın yeniden keşfedildiğini söyledi. Prof. Seydim, “Ekonomide küçülme, sağlık bilincinin artması, sürdürülebilirlik regülasyonları ile sektör ambalajı yeniden keşfediyor. Sürdürülebilir kaynaklardan elde edilen malzemelerin kullanımı, akıllı ambalaj tasarımları, interaktif, kişiselleştirilmiş ambalajlar çalışılıyor. Nostaljik, ulusal gururu yansıtan ambalajlar, minimalist tasarım, pratik ve kullanışlı ambalajlama öne çıkıyor. Selüloz bileşenli,   ürünün taşınması, depolanması, satışı esnasında ürünü izleme olanağı sunan akıllı ambalajlamanın trend oluyor” ifadelerini kullandı. 

Tüketiciyi risklere karşı uyaran etiket şart

Seminerde Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer de “Ürün Tasarım Sürecinde Risk Analizi” başlıklı sunumu gerçekleştirdi. Modern gıda güvenliği sistemleri oluşturulması gerektiğinin altını çizen Prof. Özer, “Bu yaklaşım önleyici yaklaşımdır. Ortak sorumluluk içerir, çiftlikten-çatala süreklilik sağlar, bilim temelli bir yaklaşımdır. Yapılandırılmış risk analizini içerir, entegre gıda kontrolüne olanak verir. Proses kontrolüne dayalıdır” diye konuştu. Prof. Özer, “Kimyasal katkılar ve kalıntı pestisit ve veteriner ilaçları için günlük alım limitlerinin belirlenmesi gerekir. Doğal toksinler dahil tolere edilebilir kimyasal kontaminant düzeyinin belirlenmesi, tüketiciyi potansiyel risklere karşı (alerjen gibi) uyarıcı etiket geliştirilmesi de elzem” ifadelerini kullandı.