Anadolu mutfak kültürü kadim geleneğinin bundan 12 bin yıl önce Göbeklitepe’de başlayan bir hareket olduğunu biliyor muydunuz? Aslında burada ilk buğday tohumu ile yapılan tarımı da dünya gastronomi tarihinin başlangıcı diyebiliriz. Bu nedenle Şanlıurfa’da 2019 yılı turizmde ‘Göbeklitepe Yılı’ ilan edilmiştir. İnsanlık ve dünya tarihi açısından çok önemli bir hadise olan Göbeklitepe’yi iyi anlatmak gerekiyor diye düşünüyorum. Şanlıurfa'yı Göbeklitepe'yle birlikte gastronomi değerlerini de ön plana çıkararak dünyaya tanıtmak lazım. Önce yerli turiste ardından da yabancı turiste bu efsanevi şehrin lezzetlerinin en iyi şekilde tanıtılması ve tattırılması büyük önem arz ediyor. Köklü Türk mutfak kültürümüz adına insanlık tarihinin en eski yemeklerine ulaşmak tatmak ve çalışmasını yapmak onun hakkında gerektiğinde araştırmalar yaparak yazılar yazmak ulusal görevimiz olmalı diye düşünüyorum. Tarih boyunca var olan bu geleneksel damak tatlarını korumak, kente özgü lezzetlerin varlığını sürdürmek ve bu mutfakta kullanılan eşyaların tanıtımını yapmak, bu yılın Göbeklitepe ilan edilmesiyle daha rahat yapılacaktır diye temenni ediyorum. Çünkü bu ilimizin bu kıymetli değerleri ve mutfağı yeterince tanıtılamıyor sanırım. Maalesef görünen tablo budur. Türkiye'nin damak tadıyla ünlü ve UNESCO'nun dünya gastronomi şehrine aday olan Şanlıurfa’nın ve buraya ait lezzetlerin gelecek nesillere taşınması ülkemiz ve bölgemiz için çok önemli bir hadisedir.

Şanlıurfa tarihi

Urfa deyince hemen aklımıza balıklı göl ve sıra gecesi geliyor. Ancak tarihi özellikleri ile Şanlıurfa, çok kadim bir medeniyetin mirası ve Hz. İbrahim’e dayanan bir kültürün izlerini taşımaktadır. Arkeolojik bulgulara göre Urfa, dünyanın en eski kenti, insanlık tarihinin başlangıcı, tüm insanlığın ortak ata yurdudur. Ünlü tarihçi Ebul Farac'a göre Urfa, Nûh tufanından sonra kurulan ilk şehirlerden biridir. Birçok ilkin Urfa'da başladığı bilimsel olarak da kanıtlamıştır. Urfa, ilkel dinlerden, çok tanrılı ve tek tanrılı dinlere ait inançların ve bu inançlarla bağlantılı kültürlerin yüzyıllarca yoğrulduğu, kaynaştığı tarihi bir kent olarak kültür ve inanç turizminde birçok peygamberi bağrından çıkarmış; birçok peygamberin uğrak yeri olmuş ve ev sahipliği yapmış, dünyanın en önemli şehirlerinden biridir. Yazılı ve sözlü kaynaklardan aktarılan bilgilere göre Hz. Adem, eşi Hz. Havva ile birlikte hayatının bir evresinde gelip bu bölgede yerleşmiş ve ilk buğdayı Harran ovasında ekerek çiftçilik tarihini buradan başlatmıştır. Bundan dolayı Urfa, buğdaygillerin ve baklagillerin gen merkezidir. Hazreti İbrahim Urfa'da doğmuş. İbrahim Peygamber'in oğlu İshak, baba vasiyetine istinaden Harran'a gelip evlenmiştir. Hz. Yakup, kardeşi İys'in gazabından kaçarak Harran'a gelmiş, Harran'da dayısı kızıyla evlenmiş ve 15 yıl kadar Harran'da çobanlık yapmış, oğlu Hz. Yusuf henüz iki yaşında iken ailesi ile Kenan eline göç etmiştir. Museviler açısından Urfa, Hz. İbrahim, Hz. Yakup ve Hz. Musa'nın yaşadığı topraklar olması dolayısıyla Arz-ı Mevdut yani Hz. İbrahim'den dolayı vaat edilmiş topraklar içerisinde kalan en önemli merkezlerden biridir. Hıristiyanlar açısından Urfa, Hz. İsa'nın kutsadığı bir şehirdir. En kıymetli emanet olan "Kutsal Mendil ve Kefen" Urfa'ya aittir. Bu kıymetli eser İtalya'nın Torino müzesinde "Urfa'ya ait Kutsal Kefen" adiyla sergilenmektedir. Urfa’daki bu mozaik yapı insanları inanılmaz heyecanlandırıyor.

Şanlıurfa mutfağı

Urfa'nın mutfağı deyince de hemen aklımıza Kebap ve Ciğer geliyor ama bence patlıcan kebabı ve çiğ köftesi gelmelidir. Ama bunun dışında Lahmacun ’da önemli yemekleri arasında sayılmalıdır bu şanlı ve güzel şehrimizin. Başkaca Urfa’nın meşhur yemeklerinden borani, domatesli kebap, kazan kebabı, miftahi tas kebabı, ağzı açık, ağzı yumuk, fıstıklı-cevizli dolmalı köfte, içi iç yağlı lıklıkı köfte, kulaklı incikli yoğurt çorbası, üzlemeli pilav vardır. Ancak bazı Urfa’ya özel gıda ürünleri var ki ünü Urfa’yı çoktan aşmıştır. En başta da Urfa’nın isotu gelmektedir. Ek olarak Sadeyağı ve tereyağı bu bölgenin en değerli yiyecekleridir. Hatta sadeyağın büyük bir kısmı baklava gibi tatlı yapımında kullanılmaktadır. Baklavanın ağızda bıraktığı müthiş nefaseti belki bu sadeyağından gelmektedir. Yine önemli tatlı lezzetlerden, şıllık, Urfa katmeri, kadayıf, küncülü akit, kalbur tatlısı bulunmaktadır.

Belki ta Göbeklitepe’den sayarsak günümüze kadar gelen Anadolu Türk mutfağı çok geniş bir coğrafyaya sahiptir. Şu an bile ülkemizdeki her yörenin kendine has özel mutfağı ve çok güzel yemekleri vardır. Hatay-Antakya, Diyarbakır, Urfa, Antep Mardin mutfakları buna örnektir. Bu mutfaklara ait özellikle et yemekleri bir başkadır. Hele bu bölgelerin bir tatlı kültürü var ki insanın aklını başından alır. Künefe o tatlardan biridir. Şimdi Türkiye’nin her yerinde kendine ait özel dükkânları olan bu enfes tatlının lezzeti çoktan bu ülkenin sınırlarını aştı, başka diyarlara ve hatta uluslararası boyutlara ulaştı. Yine bir başka yöremiz olan Karadeniz mutfağı da ve bu bölgenin yemekleri çok daha farklıdır. Akdeniz mutfağı ise zeytinyağlı yemeklerle haşir neşirdir. İç Anadolu mutfağı ise hamur işleri ve et yemekleri ağırlıklıdır. Yani anlayacağınız ülkemizin her bir bölgesinin, kentinin hatta yöresinin kendine ait bir mutfağı oluşmuştur. Ordu ilimizin mutfağı olmakla beraber, ilçesi olan perşembenin mutfağı bir başka güzeldir. Daha önce bir yazımızı Perşembe ve mutfağına ayırmıştık. Merak edenler oraya bakabilir.  Bazen aynı yemek birçok bölgede farklı adlandırılmakta veya aynı adı taşıyan yemek ise farklı yapılmaktadır. Her yörenin kendine ait o yemeği yapma şekli gelişmiştir. Bu inanılmaz bir zenginlik kaynağıdır. 

Denebilir ki Şanlıurfa’ya has bu yöresel yemekler dünyanın belki en iyi mutfakları arasından bile zor çıkar. Gastronomi Turizmi açısından Şanlıurfa gözde illerimizden biridir ve bu yörenin yemek zenginliği dünyanın hiçbir yerinde yoktur. Buraya gelindiğinde her türlü yemeğinin rahatlıkla yenebileceğini söylemek mümkündür. Doğallığı bozulmayan bu ürünlerden istediğiniz kadar yiyebilirsiniz.  Urfalı Yaz sebzelerini kurutur ve kışın onları kullanır. Uzmanlara göre Şanlıurfa’nın en önemli yiyecekleri olan ve bir nevi Avm fastfood kültürüne savaş açan Lahmacun ve Çiğ Köfte en sağlıklı yiyeceklerdir. Çiğ köfte sağlıklıdır. Çünkü pişmemiştir ve yanında turp ve yeşillik vardır. İçine bol miktarda konulan Zeytinyağı ise anne sütüyle hemen hemen aynıdır. Ana maddesi olan Doğal pul biber ise tamamen şifa kaynağıdır. Ancak günümüzde Çiğköfte zincirleri artık her köşe başında bir dükkan açmaktadır. Bana kalırsa bu kadar fazla açılmasının zararları olabilir. Buna dikkat etmek ve gerekirse katkı konulmasının önüne geçmek gerekir. Bir başka Urfa yemek kültürünün ürünü olan Lahmacun da en sağlıklı hızlı yiyecek türlerinden biridir. Çünkü içinde kıyma var, yağ var, sebze var, soğan var, karbonhidrat vardır. Hele bir de çıtır olursa değme lezzetlere taş çıkartır.

Kısa tariflerle Urfa yemekleri

Patlıcan Kebabı

 

Malzemeler;½ kg kıyma, 1 kg ince ve uzun patlıcan, 1 kahve fincanı nar ekşisi, 2 yemek kaşığı yağ veya kuyrukyağı,  kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; Baharat eklenen et yoğurulur, patlıcanlar 3 cm kalınlığında kesilir, şişe bir dilim patlıcan, aynı büyüklükte bir parça et geçirilir. Malzemenin tamamı şişlere geçirildikten sonra ateşte pişirilir. Ortası çukur özel bir metal tavada yağ eritilir, şişteki kebaplar içine çekilir, su veya suyla inceltilmiş nar ekşisi eklenir, ağzı kapatılarak kül içine gömülür ve 30 dk. pişirilir.

 

Borani

Pazar günleri yapılan bir yemektir. Urfalılar bayram günlerinde özellikle özel günlerde, kızarmış balık kızartması ve pirinç pilavının yanı sıra borani yaparlar. Bu yemeğin yapılışı uzun sürdüğünden, hazırlıklara bir gün öncesinden başlanır.

Köftesi için: 200 gr dövülmüş et, 1 bardak ince bulgur, 1 çorba kaşığı un, kırmızıbiber, karabiber, tuz, zeytinyağı (kızartmak için), çorbası için, 1 kg pazı, ½ kg et, 1 bardak nohut, kırmızıbiber, karabiber

Servis ederken;1 litre yoğurt, 3 diş sarımsak

Bir önceki geceden nohut ıslanır. Ertesi gün suyu dökülür ve doğranmış etle birlikte haşlanır. Bu sırada köfte hamuru hazırlanır, ufak köftecikler yapılır ve kızartılır. Ufak ufak doğranan pazı haşlanan etin içine katılır ve pişirilmeye devam edilir. En son olarak da köfteler eklenip birkaç dakika daha kaynatılır. Sonra sarımsak-yoğurt eşliğinde servis edilir.

 

Mahluta

Malzemeler;1 bardak kırmızı mercimek, ½ bardak dövme, ½ bardak nohut, 50 gr tereyağı

3 adet soğan, 3 diş sarımsak, Acı kırmızıbiber, Kimyon, Tuz

Yapılışı; Önceden ıslatılmış nohut ve dövme haşlanır, içine mercimek, doğranmış soğan ve sarımsak eklenir, ağır ateşte pişirilir, ihtiyaç duyulursa pişirme sırasında su eklenebilir. Ateşi söndürdükten sonra tereyağı karıştırılır. Kimyon ve kırmızıbiberle servis edilir.

Kebaplar ve Tavalar

Urfalıların kendilerine has kebap çeşitleri vardır ve bunları çok sık tüketirler. Çarşıda bulunan kebapçılar, kebapları sac ekmekleriyle servis ederler. Ayrıca kebaplara benzeyen tencere yemekleri ve kızartmalar da yapılır ve bunlara tava kebabı veya kısaca tava denir.

Domatesli Tava

Malzemeler;1 kg orta boy domates, ½ kg yağlı kıyma, 1 adet soğan, 1 adet acı yeşilbiber, 1 bardak pirinç, kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; Soğan ve biber doğranır, etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Domatesler iç kısımları ayrılmayacak şekilde kesilir, içleri etle doldurulur ve kazana dizilir. Ağzı kapalı olarak ağır ağır pişirilir. Domatesler suyunu iyice saldıktan sonra üzerine pirinç eklenir ve hafif ateşte pişmeye bırakılır.

Soğanlı Tava

Malzemeler;1 kg orta boy soğan, ½ kg yağlı kıyma, 1 adet acı yeşilbiber, Kırmızıbiber, karabiber, Tuz

Yapılışı; Tuzlu suda hafifçe haşlanan soğanların göbek kısımları çıkarılır. Çıkarılan soğan içlerinin birazı ve yeşilbiber doğranıp etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Soğanlar hazırlanan bu iç malzemeyle doldurulur, kazana dizilir, üzerine kırmızı toz biber, biraz su (tercihe göre su yerine domates rendesi veya suyla inceltilmiş domates-biber salçası) eklenir ve ağır ateşte pişirilir.

İçli Köfte

Malzemeler; ½ kg kıyma, ½ kg dövülmüş et, ½ kg ince bulgur, 2 adet soğan, Kırmızıbiber, karabiber

Baharat ve tuz

Yapılışı; Soğan doğranıp kıymayla birlikte pişirilir, baharat eklenir ve soğumaya bırakılır. Dövülmüş et ve bulgur, parmaklar sürekli ıslatılarak yoğrulur. Ceviz büyüklüğündeki parçaların içleri parmakla oyulur ve iç malzemeyle doldurulur, kapatılır ve yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır ve sıcakken servis edilir.

Katmer

Malzemeler; 2-2,5 bardak un, 1 bardak su, 1 çorba kaşığı sirke, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, bir tutam tuz, iç malzemeleri için de, yağ, toz tarçın, şeker

Yapılışı; Hamur yoğurulur, biraz dinlenmeye bırakılır. Sonra oklavayla ince açılır, içine yağ sürülür, tarçın ve şeker serpilir, uçlarından içe doğru katlanır, üzerine yine yağ sürülür, yine katlanır. Sonra hafifçe açılır, bıçakla parçalara ayrılır ve sac üzerinde pişirilir.

Zerde

Malzemeler; 1 bardak pirinç, 5 bardak su, 1 bardak şıra, 1 bardak dövülmüş ceviz, 1 çay kaşığı toz tarçın, bir tutam karabiber veya bahar

Yapılışı; Pirinç ağır ateşte haşlanır, diğer malzemeler eklenir. Tercihen kâselere döküldükten sonra üzeri ceviz veya kuru üzümle süslenir.