Neden Lezzet Festivali Yapmak Önemli?

Çünkü bir ilin tanıtımında lezzetler ön plandadır. Ve festivallere lezzet açısından baktığımız zaman çok kısa zamanda iyi sonuçlar alındığını görmekteyiz.  Malum Gastroantep buna çok iyi bir örnek olarak durmaktadır. Gaziantep Büyükşehir Belediye başkanı Fatma Şahin Gaziantep ilini tüm Türkiye’nin belki Dünyanın birçok lezzetseverine tanıtmayı başardı. Neden diğer illerimiz yapmasın. Beni takip edenler bilir. Festivaller konusunda hassasiyetim hepinizin malumu. Bir ilin tanıtımında festivaller bence ilk sırada gelmektedir. Ve özellikle lezzet festivalleri üzerinde durmak lazım. Geçen çarşamba günü Beylikdüzü’nde Hatay lezzetlerine ait festivalin içinde güzel bir panel yaptık. Orada da konuşmacılar ağırlıkla Bizim lezzetlerimizin muhteşemliğinden bahsettiler, ama gerektiği kadar sesimizi ne yazık ki dünyaya duyuramıyoruz. Nedenini araştırıyoruz elbette ve belki de bu konuda çok konuşuyoruz ama sanki büyük bir problem var ortada. Galiba birlikte hareket edemiyor ve küçük olsun benim olsun mantığı genelimizde hakim. Tüm paydaşların bir arada olacağı büyük herkesi kucaklayan programlar veya festivaller ne yazık ki yapılamıyor.

Birçok kez festivalleri yazdım ve Allah izin verirse yazmaya devam edeceğim. Önemli olan festivalleri yaparken gerçekten bir şeyler başarabiliyor muyuz yoksa yasak savma kabilinden şu il yapmış bizde yapalım mı diyoruz. Buradan açık açık söylüyorum. Böyle yapılan festivaller tanıtımdan ziyade kötü etki bırakır ve ters teper. Halbuki her ilimizin kendine ait süper lezzetleri var. Bunların üzerinden konu başlıklı muhteşem festivaller yapılabilir. Niye taklit etme ihtiyacı duyuluyor pek anlam veremiyorum. Ancak yeni yeni güzel festivaller yapılmaya başlandı. Diyarbakır Lezzet Festivali gibi.

Gurme 2019 Festivali Diyarbakır (15-17-Kasım) 

Mesela Karpuz deyince akla neresi gelir. Veya küçüklüğümde yediğim burma kadayıfı, hala kokusu burnumda tüter. Sadeyağından mıdır bilinmez ama harika lezzetlerimizden biriydi. İşte bu lezzetler gibi birçok lezzet deyince doğduğum yer, yarı memleketim ve büyüdüğüm, doğunun Paris’i Diyarbakır aklıma geliyor. Ve aynı zamanda diğer bir açıdan baktığımızda Diyarbakır'ımızda varlığı tescillenmiş 7 peygamber kabri, 3 peygamber makamı ve 541 sahabe bulunmaktadır. yani böylesine turizm potansiyeli yüksek olan bu ilimizde hala Şimdiye kadar neden süper bir festival yapılamıyor derken geçenlerde benimde üyesi olduğum favori lezzetler ekibi Diyarbakır’a çıkarma yapmış. 

Başta Favori Lezzetler Başkan Tuncay Tapar ve 

Diyarbakırlı şef Favori lezzetler Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Kudat, 

1 Mehmet Çubuk

2 Esra Tapar

3 Didem Kaya

4 Fikriye Yağcı

5 Dilek Ekşi Örge

6 Selen İlhan

7 Birgül Erdoğan

8 Özlem Mekik

9 İsmail Kocabaş

10 Mehmet Fatih Kalaycıoğlu

11 Erdal Türksoy

12 Hüseyin Kocabey

13 Yusuf Kılıç

14 Muhittin Fidan

15 Alphan Birleşik

Ve Favori Lezzetlerin deneyimli kadrolarından 15 kişi Muhteşem işler yapmış ve bu festivali başarıyla bitirmiş, alınların akıyla festivali tamama erdirmişlerdir.

Diyarbakır’daki bu festivalde yapılan önemli işlerin başında özellikle Diyarbakırlı şeflerin yaptıkları spesiyaller vardı. Mumbar, kaburga dolması, burma kadayıf gibi birbirinden leziz ve geleneksel tatlar, festival boyunca menüde hep oldu.  Diyarbakır mutfağını bizzat o yörenin şeflerinden yapılmış olarak görmek, tatmak ayrıca çok önemliydi.

Türk mutfağının yöresel lezzetlerini yeniden keşfetmek

Bu yıl Diyarbakır'da 2'ncisi düzenlenen Gurme Diyarbakır Yöresel Lezzetler Fuarı aynı zamanda 45 kentin marka lezzetlerine de ev sahipliği yaptı. Fuarın gözdesi 21 metre uzunluğunda mangalda pişirilen Diyarbakır ciğeri oldu.

Gurme 2019 Diyarbakır Yöresel Lezzetler’in açılışını Diyarbakır Valisi ve Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Hasan Basri Güzeloğlu yaptı. Malatya Valisi Aydın Baruş, Antalya Büyükşehir Belediyesi Başkanı Muhittin Böcek, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya ile çok sayıda davetlide katıldı. Açılışta kurdele yerine Diyarbakır'ın yöresel örgü peynirinin kullanılması şahane bir fikirdi.

'Şimdi Sıra Diyarbakır'ı Güzelliklerle Anlatma Zamanıdır'

Fuar için düzenlenen açılış töreninde konuşan AK Parti Diyarbakır Milletvekilleri Mehmet Mehdi Eker, Diyarbakır'ın geçmişte sadece dumanlar, ölüm ve terör haberleriyle gündeme geldiğini belirterek, kentin güzelliklerinin anlatılmasının zamanı olduğunu söyledi. Eker, şöyle konuştu:

''Diyarbakır'ın önümüzdeki süreçlerde bölgeyle birlikte, Türkiye'yle birlikte, Ankara'yla, Antalya'yla, buraya gelen diğer bütün vilayetlerle birlikte gelişir ve kalkınır. Bu lezzetleri biz dünyaya tanırız. Eksiğimiz, geçmişte televizyonlar sadece duman görüntüsü verdi, sadece ölüm haberlerini verdi, sadece terör saldırıları haberleri verdi, başka bir şey vermediler. Şimdi sıra Diyarbakır'ı güzelliklerle anlatma zamanıdır. Bu fuar bu nedenle çok önemlidir.''

Diyarbakır Valisi ve Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Hasan Basri Güzeloğlu da, uluslararası alanda Diyarbakır'ın tanıtımında, sahip olduğu bütün zenginliklerin yanı sıra, lezzetleri de yaşatmak istediklerini belirterek, ''Bu perspektifte tescilli ürünlerimizi çoğaltmak, ki bugün var olan peynirinden kadayıfına kadar bir dizi ürüne, bir çoklarını katmak, bununla ilgi süreçlerde uluslararası alanda yaratıcı şehirler noktasında UNESCO zincirine dahil olmak, bu bağlamda Diyarbakır'ın markalaşmasını, yemek alanında ve üretilen ürünler bağlamında çoğaltmak, önce Diyarbakır'a bu sorumluluğa sahip çıkmakla ilgilidir'' dedi.

Bu yılki fuarın onur konuğu Malatya olmasından dolayı memnuniyetini dile getiren Malatya Valisi Aydın Baruş, ''Yerel ürünlerimizi, yerel mutfağımızı evrenselleştirmek, başka insanlarla tanıştırmak için böyle fuarlar büyük önem taşıyor. Bu anlamda Diyarbakır gıda ve yöresel lezzetler fuarının ikincisi düzenleniyor. Bu kültürün gelişmesine ve ekonomik yönde mutfağın kullanılmasına önemli imkanlar sağlayacağını düşünüyorum'' diye konuştu.

Festivalin Ardından 

Gastronomi yazarları, akademisyenler, blogerler ve şeflerin de katılım sağladığı birbirinden farklı tatların görücüye çıktığı festival tadında fuar, 173,854 kişilik ziyaretçi rekoruyla 17 Kasım'da sona erdi. Bu festival, zengin lezzet çeşitliliği sunan yöresel ürünlerimizin markalaşma ve coğrafi işaret tescil belgeli ürünlerin bilinirliklerini artırarak yeni pazarlara açılma hamlelerinde önemli bir buluşma noktası olmuştur.  Festival kapsamında Diyarbakır Aşçılar ve Pastacılar Derneği işbirliğinde düzenlenen 1Diyarbakır 2. Ulusal Aşçılık ve Pastacılık Yarışması” usta aşçılar, öğrenciler ve ev hanımları tarafından yapılan birbirinden lezzetli yemekler, pastalar ve tatlılar altın madalya için kıyasıya yarışmalar, Özellikle Down sendromlu çocuklar tarafından hazırlanan pizzalar ziyaretçiler tarafından büyük bir beğeni topladı ve keyifle yenildi. Yine tarihten gelen yemek kültürlerin yaşatılmasına katkı sağlamak amacıyla, usta aşçılar ve Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Kadın Meclisi tarafından Ekşili Dolma, Tırşik, Hilorik, Nardan Aşı, Kaburga Dolması gibi Diyarbakır Yöresel Lezzetleri yapıldı. Bu lezzetlerin püf noktaları ziyaretçiler ile paylaşıldı ve usta şefler tarafından düzenlenen söyleşilerde ise gastronominin tüm yönleri anlatıldı.

Festivale katkı Sunanlar

• Hancı Et Restaurant Şehmus Doğan

• Meşhur Kahvaltıcı Mustafa Avcılar

• Nevileyla Restaurant Ramazan Kaya 

• Öztiryakiler Ahmet Mumcu

• Deniz Balık Evi Ahmet Kudat 

• Dicle Üniversitesi Üretim Görevlileri  Cüneyt Ateş, Osman Keskin, Ergül Kanık

Bir Kaç Adet Diyarbakır Lezzeti Ve Kısa Tarifi 

Babakanuç Yemeği  

Tarifi İçin Malzemeler, 10 adet közlenmiş BOSTAN patlıcanı, 3 adet közlenmiş kırmızıbiber, 3 adet közlenmiş yeşilbiber (acı)3-4 diş sarımsak, 6-7 dolu yemek kaşığı tereyağı, 8 adet yumurta ve Tuz 

Yapılışı,

Diyarbakır usulü babakanuç için, Közlenmiş patlıcan ve biberler doğranır, sarımsaklar ezilir. Büyükçe bir tepside doğranılan malzemeler güzelce sarımsak döveceği ile dövülür. 6 yumurta tuz ile çırpılır, geniş bir pilav tavasında 4-5 yemek kaşığı tereyağı kızdırılıp, çırpılmış yumurta arkalı önlü pişirilir. Süzerek bir tabağa alınır. Yumurtanın piştiği yağa dövülmüş patlıcan karışımı ve tuz konularak, su tadı gelmeyinceye kadar 15-20 dakika ara ara karıştırılarak kavurulur. Pişmiş yumurta patlıcana katılır, 5 dakika daha birlikte kavurulur. Ocaktan alınarak servis edilir.

Diyarbakır'ın Vazgeçilmez Lezzeti Ciğer Kebabı

Diyarbakır'ın zengin yemek kültürünün başında gelen ciğer kebabı 7'den 70'e her kesin vazgeçilmezleri arasında bulunmaktadır. Mutlaka kuzu ciğeri olması lazım. Güzelce temizlenip Diyarbakır’a has baharatlarıyla yapılır. 11 çeşit baharatla terbiye edilir ve mangal da pişirilir yanında köz soğan köz acı biber ve tereyağlı lavaş ile afiyetle yenilir

Diyarbakır’ın Meşhur Kaburga Dolması 

Hancı etin sahibi Şehmus Doğan tarifine göre,  İçerisinde pirinç, pul biber, reyhan, karabiber ve maydanoz olan Diyarbakır’ın meşhur kaburga dolması yapımı, Malzemeler harmanlanıp kuzu kaburganın içerisine doldurulduktan sonra fırında pişirilir. Sonra servis edilir.

Diyarbakır Örgü Peyniri

Örgü peyniri bilhassa Diyarbakır’ın Karacadağ yöresinde mahalli olarak üretilmekte ve salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir peynir çeşidimizdir. Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri üretimi oldukça emek isteyen tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılıyor ve peynirin lezzeti de buradan kaynaklanıyor. Örgü peyniri üretim tekniği bakımından kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benzemektedir.

Yapımında genel olarak şu malzemeler kullanılmaktadır.

5 kg. Süt ( Köy sütü ) , 150 ml. Yoğurt ( Ev Yoğurdu), 1 çay kaşığı peynir mayası.

Hazırlanışı: Öncelikle temiz bir bez (tülbent) ile süt dikkatlice süzülür ve ısıtmak için ocağa konur. Sütü 30- 32 dereceye kadar ısıtılır. Termometre kullanarak ölçemeyecekler için, sağıldığı andaki doğal sıcaklığına kadar ısıtma yapılır. Yoğurdu temiz bir çatalla karıştırıp homojen hale getirdikten sonra süte karıştırmak gerekiyor. 15 dakika bekleyemeye geçilmelidir. Yaklaşık 15 dakika sonra, 1 çay kaşığı mayayı 9 çay kaşığı su ile karıştırarak süte ilave ettikten sonra karıştırmaya başlamak gerekiyor. 45 dakika kadar sonra süt “yoğurt” kıvamına gelecektir. Bu duruma teleme oluşması adı verilmektedir. Telemenin tam olarak oluşup oluşmadığını parmağımızı telemenin üst yüzeyine değdirmek suretiyle anlayabiliriz. Parmağımızı değdirdiğimiz zaman parmağımıza herhangi bir şey yapışmıyorsa telememiz olmuş anlamına gelir.

Telemenin oluşmasından sonra, oluşan telemeyi varsa teleme tarağı ile ya da uzun bir bıçakla çeşitli yönlerde nohut tanesi büyüklüğünde kesiniz. Ancak kesme işlemi sırasında son derece dikkatli davranarak, teleme tanelerini dağıtmamaya özen göstermelisiniz. Kesme işlemi devam ettiği sürece telemenin suyu ayrılacaktır. Suyu büyük oranda ayrılıp teleme dibe çökmeye başladığı zaman tekrar ocağın altını yakınız.

Kısık ateşte telemeyi dikkatli bir şekilde karıştırarak teleme sıcaklığını 45 dereceye kadar çıkartınız. Yaklaşık olarak, bu sıcaklık yoğurt mayalanma sıcaklığı kadardır. Oluşan telemeyi süzdürerek bir süzgeç içine yerleştirip sonra bir bez torbanın içine alınız. Tenceredeki peynir altı suyunu dökmeyiniz. Bez torbadaki telemenin üzerine 3-5 kg’lık bir ağırlık koyarak peynir suyunun süzülmesi için 2-3 saat bekleyiniz.

Peynirin baskıdan alınmasına yakın zamanda, büyük bir tencereye 5 litre su 1 çay bardağı salamura tuzu koyarak 80 dereceye kadar yani kaynamaya yakın sıcaklığa kadar ısıtınız. Baskıdan alınmış olan peyniri bir kaç parçaya bölüp olgunlaşması için 1/ 2 saat kadar bekletiniz. Peynirden küçük bir parça alınarak, tenceredeki sıcak su içine yerleştirilmiş olan bir süzgeç içinde tahta bir kaşıkla eziniz. Ezilip sakız kıvamında olan peynir parçasını eliniz alıp uzatınız. Eğer peyniriniz, pürüzsüz, parlak renkli ve kopmadan uzayabiliyorsa olgunlaşma tamam demektir.

Parçalara böldüğünüz peynirinizi mutfak robotunda çekip ,”lor” büyüklüğüne getiriniz. Peynirimizi 2-3 kısım halinde deneme aşamasında yaptığınız gibi sıcak sudaki süzgece koyup tahta kaşıkla ezip, yoğurunuz. Burada yoğurma süresi oldukça önemlidir. Yoğurma kıvamı pürüzsüz, parlak ve sakız kıvamı demektir. Bu süre yoğuran kişiye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Peynirinizin yeterli kıvama eriştiğine kanaat getirdiğiniz zaman dışarı alıp uzatınız ve istediğiniz büyüklükte saç örgüsü şeklinde örünüz. Böylece örgü peyniriniz hazır olmuş olur