Tam kesin olmamakla birlikte Çin’de keşfedildiği, fakat bu keşif sürecinde kesin olarak bilinen bir bilgi var ki o da fermantasyon aşamasıdır. Eskiden dönemin şartları gereği balığı muhafaza etmek zor. Balıklar pirince sarılıp, ağırlık konularak kuyuların içinde depolanırmış. Buradaki pirincin sadece rolü fermantasyonu sağlamak. Fermente pirinç bir balık koruyucusu görevi görüyor. Bu sayede balığın tazeliğini birkaç aya kadar uzadığı görülmüş. Ama tüm bu süreçte asıl amaç balığı pirinçten sıyırıp, balığı taze olarak tüketebilmekte.

17. yüzyıla geldiğimizde pirinç sirkesi mucizesi sayesinde, fermantasyon süresi çok kısaldı. Ve bir zaman atlamasıyla günümüzün temelleri 1824’te Yohei tarafından atılmış. 

Modern Nigiri Sushi, Edo’da; yani Japonya’nın bugünkü adıyla Tokyo olarak bilinen şehrinde belki de sushinin ilk büyük pazarlamacısı diyebileceğimiz Yohei, ilk sushi tezgahını açtı. Formülü basit, taze pişmiş pirince, pirinç sirkesi ve tuz ekle, birkaç dakika bekle bu sayede hızlı bir fermantasyon süreci başlasın, daha sonra elle bastırmak suretiyle ince bir dilim çiğ balık kullanarak pirinç topunun içini doldur. Balıklar zaten taze olduğu için onu korumaya da gerek yok. Böylelikle döneminin ilk fast food sushi temelini de atmış oldu.

Zaman, teknoloji, keşifler, icatlar…

Buzdolabının hayatımıza girmesi, tedarik zincirlerinin kolaylaşması doğal olarak sushi ağının genişlemesini sağladı. İlk olarak da tahmin edersiniz ki Amerika’nın Los Angeles şehrine damga vurdu. Pazarlamayı, popülerleştirmeyi en iyi başaran ülke, sushiyi de parlatmayı iyi bildi. Ve Hollywood’da ünlüler için ilk sushi barını açarak süreci başlattı.

Türkiye’de ne zaman bu kadar yaygınlaştı tam olarak bilmesem de son 10 yıldır, bu popüler kültürün etkisi altında kaldığımızı söyleyebilirim. 

Bu arada itiraf etmemde fayda var, benim için de aynı. Sanki hep sushiyle büyümüşüz, özel günlerimizde mutlaka sushi yermişiz, sushi adeta kaliteli bir akşam geçirmenin detayıymış gibi davrananlardanım. 

İstanbul için, günden güne bu konuda kendini geliştiren mekanların sayısı artmakta. Ama klasiklerin yeri asla değişmeyeceğini düşünenlerdenim. 

Vogue Restoran’da; İstanbul’un eşsiz manzarasına karşı, güzel kokteyller yudumlayarak harika sushi çeşitleri deneyimlemek, zevk sahipleri için bu haftanın önerisi olsun.

İçinizi rahatlatacak son birkaç bilgi daha…

Büyük bir çoğunluğun hala çubuklarla yemekten çekindiğini biliyorum. Ama güzel haber; sushi aslında tek lokmada, elle yeniyor. Bu bilgiyi bilin ama yine de uygulamayın derim. Zira, bizim şık mekanlarımız henüz buna hazır olmayabilir.

Şimdiden afiyet olsun.