Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl, RadyoBir’de Elif Sevil Orhanlı’nın sunduğu “Haber Artı” programında sektörün sıkıntılarına ilişkin açıklamalarda bulundu. 

Bingöl, Kovid-19 salgını nedeniyle kapalı kalan, normalleşmenin ardından yeniden kapılarını açan restoranların garson ve aşçı krizi yaşadığını söyledi. 

Dünyayı ekonomilerini ciddi şekilde sarsan pandemiden en çok etkilenen sektörlerden biri yeme içme sektörü oldu. Sektörün en büyük sorunu nedir?

Temel sorun nitelikli eleman sorunudur. Pandemi sürecinde nitelikli eleman sıkıntısını daha çok hissettik. Türkiye’de birçok iş dalında bu sıkıntı var. Lokantalar pandemi döneminde uzun süre kapalı kalınca sektör çalışanlarının bir kısmı e-ticaret, lojstik, kuryelik, taşımacılık gibi farklı alanlara yöneldi. E-ticaret yapan firmalar işlerini döndürmek için komisyonlarını, kar oranını artırdı ve yüksek maaş vermeye başladı. Pandemi sonrası lokantalar ve turizm bölgeleri açılınca işler çok yoğun oldu hadi gelin çalışın dediğimizde büyük bir kısmı gelmedi, o bölgelerde kaldı. Çünkü hem yüksek maaş alıyorlar hem de yeniden bir kapanma olabilir endişesi taşıyorlar. Bu durum kaotik bir ortamın oluşmasına neden oldu. Sadece garson değil, şef, aşçı, komi gibi alanlarda da nitelikli personel bulmakta zorlanıyoruz. 

Diğer yandan sektördeki elemanlara “hemen gel motora çık, lahmacun yap” deme şansımız yok çünkü bir kebap ustasının, servis elemanının yetişmesi seneler alıyor. Bunlar önemli ve hassas noktalar. 

Kurumların artan maliyetleri müşteriye, vatandaşa nasıl yansıyacak? 

Restoran ve lokantalar eleman sıkıntısı yaşadığı için yüksek maaşlar uygulamak zorunda kaldı. Kısıtlamalar kalktığında işler yoğunlaştığında ortaya çıkan bu kaotik durum nedeniyle 5 bin TL maaş alan elemanın ücreti 7 ila 10 bin liralara çıktı. Diğer yandan dolar kuruna bağlı olarak ham madde fiyatları arttı. Bu kaotik durum ileride menü zamlarına neden olacak. Lokantalar maliyetlerini karşılamak için menü zammı uygulamak zorunda kalacak. Vatandaş zamlı fiyatları vermekte zorlanacak. Uygulanacak zamlar enflasyonu artıracak. Bu durum böyle devam ederse sektörümüz pandemi sürecinde yaşamadığı sıkıntıları yaşamak zorunda kalacak. 

Nitelikli eleman sıkıntısı nasıl çözülebilir? Sizin bu konuda bir çalışmanız ya da hükümete bir teklifiniz oldu mu? 

Nitelikli eleman sıkıntısının acil çözümü, bu alanda meslek yüksekokulları ve meslek liseleri açmakla mümkün olacak. Bunu yıllardır dile getiriyoruz. Bu konuda Turizm ve Milli Eğitim Bakanlığının ivedilikle harekete geçmesi gerekiyor.

Nitelikli eleman yetişmesi noktasında gastronomi bölümlerinde sıkıntılar var mı? 

Üniversitelerde bu kadar gastronomi bölümü var turizm liseleri var. Gastronomi bölümünde yetişen gençler uzun yıllar okuyor ama araziyi bilmiyor. Okulu bitince hadi gel kebap yap diyoruz bilmiyor garson ol, lahmacun yap diyoruz yok. Hepsinin amacı beş yıldızlı otelde şef olmak. Ne yazık ki çoğu da işsiz. Aslında işsizlik diye bir şey yok iş beğenmeme durumu var. Ben üniversite mezunuyum hemen şef olayım diyor, karnıyarık pişir diyoruz ama bilmiyor. Bu işler o kadar kolay mı? Her yerde otel yemeği yok ki dönerci lazım, et kesecek adam lazım, lahmacuncu lazım garson, komi lazım. Herkes eleman arıyor ama nitelikli eleman yok. Öğrenci 4 yıl okuyorsa 1 yıl gidip bir lokantada çalışıp tecrübe kazanmalı. Yetenekliyse zaten iyi yerlere gelecektir.