Bir ülkenin lezzetleri ve yemek kültürü, başka bir ülke hakkında insanların en çok merak ettiği şeylerin başında gelmektedir. Yerel lezzetlerin kültürel değerler içinde çok önemli bir yeri vardır ve turistler tarafından epey de ilgi görmektedir. Bugüne kadar bu sayfada Anadolu’muzun birçok mutfağını yazdım. Türk ve Anadolu Mutfak kültürümüzün yerel yemeklerini ve lezzetlerini anlattım. Eşsiz değerde olan bu yöreselliğin dünyaya tanıtımı için yapılan faaliyetlerden “Gastroköy” gibi projelerden bahsettim. Ancak şimdi harekete geçme zamanı geldi ve belki de geçmektedir. Artık tüm bu milli lezzetlerimiz için yapılan çalışmaları anlatmaktan ziyade eyleme geçmek zamanı geldiğini düşünüyorum. Peki, Yemek kültürümüzü, milli lezzetlerimizi ve mutfak medeniyetimizi neden koruyamıyoruz?  Dünyanın en büyük mutfakları arasında yer bulan Türk mutfağına niçin sahip çıkamıyoruz. Özelikle güney sahillerimizdeki turistlere yedirdiğimiz yemeklerin birçoğunun standardı düşük ve açıkçası çok kötü durumdadır. Güney sahillerimizdeki lokantaların çoğunda menü aynı, kebaplar aynı. Hep milli olmayan yemeklerle dolu olan menüler. Yabancı bizi dünyanın en iyi mutfağının sahibi olarak okuyor ve öyle geliyor. Turist İtalya’ya sırf yemekleri için gidiyor, ama bize gelenlere milli lezzetlerimizi bile vermekte zorluk çekiyoruz. Çayı sallama, Türk kahvesini sorarsan "o'da ne" diye soran garsonlar, menünün yarısının yabancı olduğu lokantalar vs. Pekâlâ, Turistlere Türk’ün mutfağı en iyi şekilde gösterilebilir ve ne kadar geniş olduğu anlatılabilir. Aslında ülke olarak öncelikle yerel lezzetlerimizle gurur duymalıyız. Bunlardan başlanabilir. Bu menülere düzenleme getirilse milli lezzetlerimiz konulsa, birçok şey değişebilir.

Milli damak tadımız

Millet olarak aslında oldukça eski bir damak zevkimiz bulunmaktadır. Ve bu damak tadımız bize çok mükemmel yiyecekler de kazandırmıştır. Ayrıca her yöremizin biraz farklılaşan bir damak lezzeti de bulunmaktadır.  Mesela güneydoğunun enfes lezzetlerinden içli köfteyi her bölge kendi damak tadına göre yapmaktadır. Kimi haşlama, kimi, kızartma kimi biraz acılı vs. Bu tat alma duygumuz olmasaydı ne yapardık acaba. Bunca yıldır binlerce yemek uzmanı, ev hanımı vs. yemeklere ve lezzetlere bu kadar zaman harcar mıydı acaba? Bu şekilde milyonlarca insan vakitlerini buna ayırdıklarından dolayıdır ki aile, köy, şehir, bölgesel ve hatta millet olarak Milli Lezzetlerimiz ortaya çıkmıştır.  

İşte bundan dolayı Gastronomi Turizminin katkılarıyla Dünya Yoğurt Konferansı’nın İstanbul’da yapılacak olmasını çok önemli buluyorum.  Ülkemizin en önemli değerlerinden biri olan Yoğurt ’un, başka milletler tarafından sahip çıkılmaya başlanması bizim bu noktada biraz geç kaldığımızın da bir sonucudur. Ancak dünyada birçok ülkede yapılan Dünya Yoğurt Konferansının, GTD önderliğinde ve değerli paydaşlarının çabaları ile 1-3 Ekim 2019 tarihlerinde İstanbul da gerçekleşecek olması çok önemli bir hadisedir. Acilen bu konferans desteklenmeli ve sahip çıkılmalıdır.  “Yoğurt endüstriyel mi olacak yoksa ev yoğurdu mu? Mayanın durumu nedir, sağlıklı mıdır? Dünyada Türk yoğurdu markasının gerçek durumu nedir?” Ve daha nice konular GTD bilimsel konseyindeki 12 üniversite hocası ve farklı ülkelerden gelen konuşmacılarla bu konferansta masaya yatırılıyor. 

WoldFood İstanbul’da

Yine İstanbul’da Favori Lezzetler, GTD (Gastronomi Turizmi Derneği) ve GÜP (Güvenilir Ürün Platformu) gruplarının katkılarıyla, 4-7 Eylül 2019 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi'nde, 1.000’den fazla markanın katılımıyla 27. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı “WorldFood” yapılıyor. Yani bir anlamda gıda sektörünün nabzı bu tarihlerde İstanbul’da atacak. Fuar’da, sektörün ekonomisi derinlemesine ele alınarak gıda ve gastronomi alanında yaşanan en yeni gelişmeler, uluslararası rekabetteki son durum ve sektöre dair veriler dört gün boyunca gerçekleşecek paneller ve konferanslar ile ele alınacak.  Bu yıl ise yükselen bir grafikle 45 ülkeden, 500 katılımcı ve 20 binden fazla ziyaretçiyi ağırlamaya hazırlanıyor. Şefin En İyi Tabağı” Yarışması GTD önderliğinde gerçekleşecek. 

Coğrafi işaretli ürünler

Birçok lezzetimiz dünyaca biliniyor ama ne kadar sahip çıkabiliyoruz. Özellikle coğrafi işaretli ürünler konusunda hala yeterli mesafe alabilmiş değiliz. Malatya Kayısısı, Antep Baklavası, Aydın inciri gibi benzerlerinden farklılaşmış ve bu farklılığı, ününü kazandığı yöreye borçlu olan, katma değeri yüksek o kadar çok ürünümüz var ki, bunları yeterince dünyaya tanıtamıyoruz. Altta bu ürünlerden tescil almış olanları görüyorsunuz. Ancak bunların dışındaki daha yüzlerce lezzetimizin tescili yok. Tabi bu arada dünyada bizim bu yerel lezzetlerimizi kopyalayarak tescil alanlar olursa tabi bize çok geçmiş olsun. 

“Adana Kebabı,  Adapazarı Islama Köftesi, Afyon Kaymağı, Afyon Sucuğu, Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği, Akçakoca Mancarlı Pide, Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği), Antalya Piyazı, Antep Beyranı, Antep Muskası (Gaziantep Muskası), Antep Peyniri, Antep Şiveydizi, Bilecik Pazaryeri Helvası, Burdur Ceviz Ezmesi, Burdur Şiş Köftesi, Diyarbakır Burma Kadayıfı, Düzce Köftesi, Erzurum Civil Peyniri, Gümüşhane Sironu, Hamsiköy Sütlacı, Kars Kaşarı, Kayseri Mantısı, Kayseri Pastırması, Maraş Dondurması, Mersin Tantunisi, Merzifon Keşkeği, Oltu Cağ Kebabı, Salihli Odun Köftesi, Siirt Perde Pilavı, Susurluk Tostu, Tarsus Humusu, Tarsus Yayla Bandırması, Tokat Kebabı, Yozgat Arabaşısı, Yozgat Tandır Kebabı, Afyon Pastırması, Afyon Pastırması, Akşehir Kirazı, Anamur Muzu, Antep Bulguru, Antep Fıstığı. Antep Muskası, Ayvalık Zeytinyağı, Çay İlçesi Vişnesi, Çelikhan Tütünü, Diyarbakır Karpuzu, Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, Erbaa Narince Bağ Yaprağı, Finike Portakalı, Gemerek Gilaburusu, Giresun Tombul Fındığı, Isparta Gülü, Kırkağaç Kavunu, Malatya Kayısısı, Maraş Biberi, Osmaniye Yer Fıstığı, Salihli Kirazı, Tarsus Şalgamı, , Taşköprü Sarımsağı”

Özellikleri veya ünü itibariyle, kaynaklandığı yöre ile özdeşleşmiş ürünleri gösteren coğrafi işaretler hem kendi üreticilerine ve yörelerine hem de ülkemize önemli ekonomik katkı sağlıyor. Ayrıca Menşe adı ve mahreç işareti olarak iki türü olan coğrafi işaretler ise ihracat potansiyeli yüksek ürünlerdir.

Türkiye’nin milli Lezzetlerinden bazıları

Yoğurt 

Milli Lezzetlerimizin başında gelir. O kadar millidir ki bizim koyduğumuz adla dünyada nam salmıştır. Yani herkesin bildiği gibi tüm dünya onu “YOĞURT” olarak bilmektedir. Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren bir süt ürünüdür Milli yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli ve kesin bir bilgi mevcut olmamakla birlikte, göçebe olarak yaşamlarını sürdüren atalarımızın yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar karınca yumurtalarıymış. Taşların altında yer alan küçük ve beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını ezmişler ve ısıtılan sütün altına koymuşlar. Böylece süt karınca yumurtalarında bulunan kimyasal maddeler yardımıyla mayalanarak yoğurt haline gelmiş. Başka bir rivayete göre, sütün yoğurt olarak mayalanması Hz. İbrahim'e melekler tarafından öğretilmiş. Ve bu sır halinde uzun süre babadan oğula intikal etmiş. Milli yiyeceğimiz olan yoğurdu Türklerin bulduğuna dair deliller oldukça çok bulunmaktadır. Anadolu topraklarında yaklaşık 1000 yıl önce Türk yerleşim yerlerinde yapıldığına ve bilindiğine dair birçok belge varken Yunanistan, Amerika ve Avrupa’da kendilerine ait olduğunu iddia eden bir kesim bulunmaktadır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.

Baklava

Yine Milli Lezzetlerimizden olan baklava, Türk mutfağının en meşakkatli tatlısıdır. Özellikle bayram sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Baklavanın, hazırlanışı ve içeriği bölgelere göre değişse de ülkemizin ortak kültürü haline gelmiştir. Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesine bağlı olarak, Baklava yapımında yemek aşçılarından farklı olarak baklava konusunda usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği tarihte biliniyor. Dolayısıyla geçmiş dönemlerde daha çok zengin mutfaklarında görülmektedir. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmet’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılıdır.

Döner

Türkiye’nin medarı iftiharı milli yiyeceklerimizden biri de dönerdir. Kemiksiz kuzu ve dana etlerinin şişe takılması ve ateş karşısında pişirilmesinden dolayı döner ismi verilmiştir. Dana budunun tranş kısmından iyi yapılır. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesidir. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konmalıdır. Tarihsel gelişimi olarak ilk defa Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde Kırım’da görüyoruz. Osmanlıdan günümüze kadar popülerliğini korumakta olan döner, gündelik hayatımızın önemli bir lezzeti konumundadır. Son zamanlarda Tüm dünyanın dikkatlerini üzerine çeken milli lezzetimiz döner dünyayı fethetmeye de başladı.  Anadolu Türk mutfağımızın en sevilen milli lezzetlerinden döner, Business Insider’ın  “dünyanın en lezzetli sandviçleri listesinde” yer almış olması da çok önemli bir hadisedir. 

Geleneksel Türk lokumu

Ülkemizin çok önemli milli ve geleneksel lezzetlerinden biri de Türk lokumudur. Osmanlı dönemlerinde bal, meyve şurubu ve undan yapılan lokum, daha sonraları ise şeker ve nişasta kullanılarak bugünkü haline dönüşmüştür. Günümüzde birçok farklı çeşitte ve birçok damak tadına uygun Türk lokumları üretilmektedir. Türk mutfağının en tatlı üyesi olan lokum Türk kahvelerinin yanında ikram edilir, bayramlarda gelen misafirlere tutulur, mevlitlerde dağıtılır, verilebilecek en güzel hediyedir, çocukların çok sevdiği, büyüklerin vazgeçemediği tatlı bir yiyecektir.  Osmanlı Döneminde lokum için boğaz rahatlatan anlamına gelen ‘’rahat-ul hulkum’’ ismi kullanılıyordu. Sonra gitgide Lokum ismini almıştır. 

Lahmacun

İsmi, Arapça etli hamur anlamına gelen lahm ve acun‘den türemiştir. Lahmacun, gerçekten de milli lezzetler listemizin üst sıralarında yer alan yiyecektir. Lahmacun, açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, soğan, sarımsak ve karabiber, isot gibi baharatlarla hazırlanan harç sürüldükten sonra taş fırında pişirilmesiyle yapılan Türk mutfağına has bir yiyecektir. Tadına doyum olmayan; yapımı, hazırlanışı, servisi özen ve emek gerektiren lezzetlerimizden biridir. Etin gramajı, içine katılan soğanı, bazen soğansızı, maydanozu, baharatı derken, hakkını vererek yapan adreslerde yemek ayrı bir keyiftir.

Kuru Fasulye yemeği

Uzmanlar haftada en az bir kere bakliyat tüketin diyor. İster bu açıdan bakalım, isterse geleneksel yemeğimiz olarak bakalım, kuru fasulye, vazgeçilmez olan yemeklerimiz arasındadır ve gerçekten de bence milli yemeğimizdir. Türk yemeklerinin baş tacı, pirinç pilavının can dostudur. Kuru fasulyenin en meşhuru ise İspir fasulyesidir. Pastırmalı, sade, kıymalı, sucuklu veya genelde etli olur. Kuru fasulye, yanında soğanı, turşusu, cacığı ve pilavı ile zengin gariban fark etmeksizin her kesimin lezzetleri arasında yer almaktadır. Birçok yörede ve özellikle İstanbul’da adına açılmış özel Restoranlar bulunmaktadır. Birçok esnaf lokantasının başyemeğidir. 

Pide

Pide geleneksel bir ürünümüzdür. Mayalanmış olan hamurun, oklava yardımıyla ince uzun açılarak, içine önceden hazırlanan çeşitli harçların konulmasıyla yapılır. Ardından hamurun kenarların uçları birleştirilip fırına verilir. Özellikle Karadenizliler için bir tutkudur ve kesinlikle sıradan bir yemek değildir. Pide öyle bir lezzet ki her türlü malzemeyle buluşabiliyor, bir anda tüm ana yemekleri geride bırakıp sofranın yıldızı olabilir. Karadeniz bölgesinde çok iyi pideler yapılmaktadır. Kıymalı, kavurmalı, tereyağlı, kaşarlı, Küflü peynirli, karışık vs. Dört çeşit peynir ve kıyma çıtır çıtır ekmekle birleşir, üzerine mis gibi tereyağı sürülür ve enfes bir lezzet ortaya çıkar. Tutkuyla sevilen bu ürünün tüm dünyada herkesin tatması lazımdır. 

Türk Kahvesi

Türk kahvesi milli Lezzetlerimizin en önemlilerinden biri olarak, kültürümüzün vazgeçilmez değerlerinin başında geliyor. Osmanlı döneminden bu yana tadıyla, kokusuyla, sunumuyla, içimiyle hep benzersizdir. Tatlı sohbetlere eşlik eder, güzel yemeklerin üstüne içilir, tek başınıza keyif yapacağınızda yanınızda olur, kız isteme törenlerinin de en önemli detayıdır. Ancak Türkiye’de 400 civarında yabancı bir markanın kahve dükkânları olduğu söyleniyor. Bu kahve dükkânlarından kahve alıp yürürken kendisini Oscar Ödül törenindeki kırmızı halıda sanan insanlar giderek ülkemizde çoğalıyor. Özenmeyi seviyor ama milli lezzet ve markalarımıza sahip çıkmıyoruz. Turistler ise ayıla bayıla Türk kahvesi içiyor.