Talip Bayram

Suda yaşayan, solungaçla soluyan ve yumurtadan üreyen omurgalılara genel anlamda ‘Balık’ denir. Balık, besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besin olduğundan, sağlıklı beslenme açısından ilk sırada yer almaktadır. Şekerin, karbonhidratın yok denecek kadar az olduğu ve Protein açısından son derece zengin olan balık, ne yazık ki ülkemizde yeterince tüketilmemektedir. Hâlbuki 3 tarafı denizlerle çevrili bu güzel ülkemizde envaı çeşit su ürünü bulunmaktadır. Sayısızca faydalı özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecek olan balığın yüz gramında yağlılık durumuna 10-22 gr arasında protein bulunmaktadır. Proteininden en fazla faydalanılan besin türü Balıktır ve insan vücudu bu balığın proteinin %93'ünü kullanabilmektedir. Hâlbuki kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde bu oran çok düşüktür. Balık az karbonhidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından da son derece zengindir. Bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balıketi A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da oldukça zengindir. 

Balıklar yaşadıkları yere göre isimlendirilir.

1. Deniz Kıyı Balıkları, Denizin kıyıya yakın yerlerde yaşayan hamsi, istavrit, uskumru, palamut gibi balık türleridir. 

2. Deniz Dip Balıkları, Denizin dibinde yaşayan Mezgit, kefal, levrek, lüfer, barbunya, kalkan gibi balık türleridir. 

3. Tatlı Su Balıkları, İç sularımız ve akarsularda yaşayan alabalık, sazan, turna, somon, yayın gibi balık türleridir.

4. Çiftlik Balıkları, Denizde, göletlerde veya özel alanlarda yetiştirilen Çipura, levrek, alabalık, somon gibi balık türleridir. 

Vücut yapılarına göre balıklar iki sınıfa ayırılır

1. Pullu Balıklar, Vücutlarının dışında çeşitli büyüklüklerde pullar olan balıklardır. Genelde dip ve tatlı su balıkları arasında daha fazla görülen bir balık sınıfıdır. Barbunya, Çipura, Hamsi, Karagöz, Kefal, Mercan, Minekop, Sardalya, Sazan, Somon ve Turna pullu balıklardır.

2. Pulsuz Balıklar, Derileri pulsuz olan balıklardır. Çoğunlukla kıyı balıkları bu sınıfta yer alır. Alabalık, Çinekop, Dil, İstavrit, Kalkan, Kılıç, Kırlangıç, Levrek, Lüfer, Mezgit, Orkinos, Palamut ve Torik pulsuz balıklardır.

Kabuklu-Kabuksuz Su Ürünleri 

Kabuklu-kabuksuz su ürünleri görüntü ve özellik bakımından balıklardan çok kolay bir şekilde ayrılırlar. Kabuksuz olanlar genelde yumuşak bir dokuya sahip oldukları hâlde kabuklular dış tehlikelere karşı korunaklı, sağlam ve canlı olan kabuklarının veya zırhlarının içinde yaşarlar.

Kabuksuz Su Ürünleri, yumuşakçalar olarak Ahtapot, Sübye(Mürekkep Balığı) ve Kalamar denebilir.

Kabuklu Su Ürünleri, Denizde yaşayan istakoz, karides, deniz kereviti, midye, istiridye ve Yengeç’tir ve tatlı suda yaşayanlar ise Kerevit (Kerevides) denebilir. 

Türkiye’de Gastronomi Turizmi açısından Balık 

Gastronomi Turizmi, ülkemizin gelişmesi açısından son derece önemli ve avantajlı bir sektördür. Turistlerin Yeme-içme gereksinimlerinin karşılanması turizmin en önemli alanını oluşturmaktadır. Belki ülkemize gelen insanlar daha az gezerek veya az para harcayarak seyahat yapabilir, ancak aç kalması mümkün değildir. Mutlaka yemek olayını bir şekilde halletmesi gerekiyor. Bu açıdan baktığımızda ise ülkemiz üç yanı denizlerle çevrili bir yarımada görünümünde olup göller ve diğer akarsularca da çok zengin olduğundan, balık ve her çeşit su ürünü oldukça bol bulunmaktadır. Balıkla beslenme de tüm dünyada revaçta olduğundan ülkemiz bu konuda çok önemli bir avantaj ele etmektedir. Dolayısıyla ülkemizde bulunan balık ve kabuklu-kabuksuz tüm su ürünlerini her açıdan tanımak ve onları verimli bir şekilde değerlendirebilmek gastronomi turizmini inanılmaz canlandıracaktır. Bu alandaki yeterliliğimiz, ülke turizmini dünya sahasındaki yeme-içmede kaliteli ve kabul edilir bir düzeye getirecektir. Özellikle de yurt dışında yenilen balıklara göre Türkiye’de çıkan balıklar çok lezzetlidir. Dışarıda yenilen balıklar genellikle sosla servis edilir ve ancak bu balıkları sos olmadan yediğinizde ülkemizdeki balıkların lezzetinin farkı ortaya çıkmaktadır. Böylece "Türklere balık beğendirmek zordur" sözünün altında yatan gerçeği daha iyi anlayabilirsiniz. 

Sezonunda Palamut Lezzeti

Türkiye'de balık, hele ki Palamut, efsane güzeldir ve Palamut İstanbul'un en iyi balıklarından biridir. Genellikle sıcak ve ılık denizlerde, hem açıkta hem de kıyı bölgelerinde yaşayan kemikli bir balık türüdür. Oldukça büyük ve keskin dişlerle kaplı olan ağzı, torpil biçimindeki bedeninin ucundadır. Sırtının genellikle mavimsi rengi, yanlara doğru gidildikçe karında gümüşi beyaza dönüşür. Palamudun dönemine uygun pişirilmesi çok önemlidir. Aslında tüm balıklar için bu söylenebilir. Yazının alt kısmında hangi aylarda hangi balıklar yenir diye bir tablo var. Palamudun biraz daha yağlanmış olması daha lezzetlidir. Bu dönemde tavası fena değildir. Ama Ekim Ayı ızgara veya fırın yapmak için erken bir zamandır. Hava soğumadan ve palamut büyümeden tavası, ilerleyen günlerde de balık büyüyüp yağlandıkça pilaki ve ızgarası epey lezzetli olur. Boyuna göre farklı isimlerle anılmaktadır.  Palamut vonozu (12–16 cm), kestane palamudu (16–22 cm), çingene palamudu (22–28 cm), palamut (28–35 cm), zindandelen (70 cm ve üzeri), torik (40–45 cm), sivri (45–55 cm), altıparmak (55–65 cm) ve piçuta (65 cm ve üzeri) olarak isimlendirilmektedir. Şahsen palamudun bu kadar çeşidi olduğunu bilmiyordum. Palamut'a "lezzetsiz balık" diyenlerin yeterince zamanında ve doğru elden balık yemediğini düşünüyorum. Hatta palamut, istavrit ve hamsi için bana kalırsa denizin en güzel balıklarıdır derim. Sevmeyenler neden sevmiyor çok merak ediyorum. Belki palamudun hep donuk olarak pazarlarda satılıyor olmasındandır. Ama şimdi en bol sezonunu yaşıyor ve mevsiminde taze palamut yemek çok lezzetlidir. 

Omega-3 hapları taze balığın yerini tutar mı? 

Omega-3, Kardiovaskuler, sinirsel, metabolik ve göz sağlığına iyi gelen vücut için çok faydalı, bir yağ asididir. Maalesef çoğu yetişkin yeterli miktarda bunu günlük besinlerden alamıyor. Vücut bunu yapamadığından dolayı da dışarıdan ve özellikle deniz ürünlerinden bu yağ asidi mutlaka alınmalıdır.  Sardalya ve somon bu yağ asidi için çok önemli bir kaynaktır. Ancak balığın en lezzetli, en faydalı, en taze ve en bol olduğu ülkemizde balıktan en kolay omega-3 almak varken, neden gidip bu balık haplarından alırız pek anlamış değilim. Birçok bilimsel araştırmada bu Omega-3 haplarının ne kalp, ne beyin ne de damar hastalıklarından koruduğunu gösterir hiç bir kanıt da yoktur. Yapılan araştırmaların analizlerinde Omega-3 haplarının kalp krizlerini, diğer kalp-damar komplikasyonlarını ve bunlara bağlı ölümleri azaltmadığı, koroner kalp hastalığı, diyabet, yüksek kan yağları olan veya kolesterol hapı kullananlarda da koruyucu tesiri bulunmadığı belirtilmiştir.  ABD’nin dünyaca meşhur Milli Sağlık Enstitüsü (National Institutes of Health) de "Omega-3 yağ asitlerinden zengin deniz ürünleri kalp sağlığı için gereklidir ama Omega-3'ün gıda takviyesi şeklinde alınmasının kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu gösterilmemiştir” diyor. JAMA Cardiology isimli muteber tıp dergisinde yayınlanan 10 randomize araştırmanın meta-analizinde de Omega-3 haplarının kalp hastalıklarına karşı koruyucu tesiri olmadığı dünyaya ilan edilmiştir. Bu araştırmalar kardiyo-vasküler hastalığı bulunan veya bunlar için yüksek riske sahip olan 77.917 kişi üzerinde gerçekleştirilmiştir. 

“Sağlıklı olmak, hastalıklardan korunmak için alınan omega-3 haplarının hiç bir işe yaramadığını, bunlara verilen paranın çöpe gittiğini anlatmaktan dilimde tüy bitti” diyen Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta hocamıza bu konuda yapılan yukarıdaki çalışmaları bize anlatarak ışık tuttuğu için çok teşekkür ederim.  Omega-3 elbette hem genel sağlık hem de kalp sağlığı için elzem bir maddedir ama hastalıklarından korunmanın yolu Omega-3 hapı içmek değil, taze su ürünleri ile beslenmek ve hareketli olmaktır.

Balık Soğuk havayı sever

Bu yıl Ekim ayı sıcaklıkları mevsim normalleri üzerinde seyrettiğinden balığın bollaşması için havaların soğuması şarttır. Hamsinin de bollaşıp, ucuzlaması için havaların soğuması gereklidir. Şu ana kadar Karadeniz’de hamsi avının beklenen kadar çok olmaması havaların yeterince soğumamasından kaynaklanmaktadır. “Hava soğursa hamsi, çinekop, istavrit ve tekir gibi balıklar bollaşır" 30 derece sıcakta balık olmaz. Balık soğuk havayı sever, o zaman balıkçılık da iyi olur. 

Balık konusunda bazı notlar

• Faydalı olan balığı sağlığımıza iyi geliyor diyerek aşırı tüketmek zararlıdır. En fazla Haftada 2-3 kez

• Büyük ve dip balıklarda ağır metal birikimi fazla olabilir. Hep aynı değil de çeşitli balık yenmelidir.

• Gebe ve çocuklarda metal birikimi olan balıklara dikkat edilmesi gerekir.

• Konserve ve dondurulmuş olan balık yerine zamanında tazesi yenilmelidir.

• Su ürünlerini dengeli ve belirli zamanlarda tüketmek faydalıdır. 

• Bu sezon palamut bol olduğundan mutlaka yenilmelidir.

• Karadeniz hamsisi Marmara hamsisinden çok daha lezzetlidir.  

• Havalar soğuduğu zaman Karadeniz hamsisi ızgara bile olur. 

• Çanakkale’nin sardalyası zamanında çok lezzetlidir.  

Hangi Aylarda Hangi Balıklar Yenir

• Ocak, en lezzetli uskumru, lüfer, palamut ve istavrittir.  Çinekop, tekir, kefal, kırlangıç en boldur. 

• Şubat, en lezzetli tekir, gümüş, hamsi, izmarit, kalkan, mersin, torik, kefal, levrek ve Kalkan mevsimi başlar.

• Mart, en lezzetli ve bol,  levrek, gümüş, izmarit, mezgit, kalkan, kaya balığı, kefal ve yayın

• Nisan, en lezzetli Gümüş, izmarit, kalkan, mersin, barbun, levrek, kefal, kaya balığıdır. En fazla avlanan balıklar kalkan, levrek ve mercan.

• Mayıs, en lezzetli Gümüş, izmarit, mercan, mersin, mezgit, levrek, kaya balığı, barbun, istakoz, levrek, tekir, dil balığı, pavurya, kılıç, kırlangıç ve karides.

• Haziran, en tüketilebilen sardalya, mercan, akya, kaya balığı, mersin, orkinos ve orfoz

• Temmuz, en lezzetli Sardalya, çinekop, sarıağız, akya, orkinos, kaya balığı, trança, sinarit İstavrit 

• Ağustos, en lezzetli Çinekop, sarıağız, sinarit, kaya balığı, orkinos, sarıkanat, İstavrit 

• Eylül, lezzetli Kılıç ve sardalya. Lüfer, kolyoz, izmarit, barbun, çinekop, çipura, uskumru, kılıç ve kırlangıç boldur.

• Ekim, en lezzetli Barbun, çipura, kılıç, levrek, lüfer, tekir, sardalya, palamut, orfoz, traça Palamut

• Kasım, en lezzetli Lüfer, palamut, orfoz, sarıağız, tekir, torik, uskumru, kefal, sazan, yayın, lüfer 

• Aralık, en lezzetli Uskumru, lüfer, palamut, torik, hamsi, Tekir bolca avlanır.

Özetle, 

Ülkemiz balık açısından çok avantajlı bir konumda olmasından dolayı su ürünlerini tüketmeye gayret etmeliyiz. Hem Omega-3 açısından hem de sağlıklı beslenme açısından. En az haftada 1 öğün mutlaka soframızda balık olmalıdır. Ancak bu en fazlada 2-3 olmalıdır. Zamanında yenebilen balıkları bilip mevsiminde o balık türlerini tüketmeliyiz ki yararı olsun. Böyle taze balık yemek varken neden balık haplarından medet umalım değil mi?