Bu güzel ülkemizin her bölgesinin yemekleri nefis olduğu gibi, Karadeniz Mutfağı ’da çok özeldir. Karadeniz mutfağı dünyanın en hafif mutfağıdır desek yanlış olmaz sanırım. Hiç şüphesiz Türk mutfağının zengin mutfaklar arasında yer almasının en büyük nedenlerinden biri olarak Karadeniz’in dillere destan yemekleriyle kültürümüze kattığı lezzetler diye gösterilmektedir. Her ne kadar büyük bir bölge olarak görülse de Karadeniz mutfağı, aslında Türk mutfağında önemli yer kaplayan ancak tamamen yöresel bir mutfağımızdır. Birbirinden farklı lezzetleriyle hem kahvaltıda hem de akşam yemeklerinde tadabileceğiniz bu yemekleri en iyi şekilde yapan elbette ki yine Karadeniz Kadınıdır. Karadeniz kadınlarının çalıştığının yarısı kadar çalışmayı beceremeyen, bu coğrafyayı tanımayan, anlayamayan insanlar Karadeniz mutfağını eleştirmeyi kessin bir zahmet demekten de kendimi alamıyorum.

Karadeniz Mutfağı ile ilk Tanışmam

Kısa dönemde olsa askerliğimi Trabzon Boztepe de yapmış olmamdan dolayı Karadeniz mutfağına sevdalıyım diyebilirim. Cana yakın halkları ve o inanılmaz yemekleri, (belki benim dönemimde olabilir ama) askerden pek ücret almama tavırları ile Karadeniz, Türkiye’nin bir yiğit delikanlısı gibidir. Belki denizi gibi biraz hırçın ama çok doğal ve samimidir Karadeniz insanı. Dedim ya çok kısa bir askerlik dönemim müddetince çarşıya çıktığım zamanlarda hep Karadeniz’e özgü yemeklerden yemeye gayret etmişimdir. En çok tercih ettiğim ise yuvarlak şekliyle bol tereyağında yapılan peynirli pidesi idi. Bayılırdım bu lezzete. Trabzon’un merkezinde olan bu lokanta mı çok iyi yapıyordu bu pideyi bilemiyorum ama çok lezzetli geliyordu bana. Şimdilerde bile o lezzeti pek bulamadığımı söyleyebilirim. 

Geçenlerde yine Karadeniz bölgemizin önemli illerinden biri olan Ordu’ya Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Hilmi Gülerin davetlisi olarak gittik. Celal Toprak başkanlığında bir grup gazeteci ile beraber, sayın başkanın yönlendirmesi sayesinde inanılmaz lezzetlere şahit olduk. Özellikle bölgede yetişen bitkilerden yapılan yemekler şahaneydi. Ama tabi pidenin ayrı bir yeri vardı.

Karadeniz Lezzetleri,  NeliPide Sayesinde Dünya Sofralarında 

Ordu’da bizi misafir eden NeliPide’nin sahibi Tamer Bey ve ekibi bize envaı çeşit pide ikramında bulundu. İlk defa bu kadar çok çeşit pideyi bir arada gördüm. Hatta Kuymaklı pide bile yedik. 1981 yılında Cevdet ve Nurettin Aktaş’ın Ordu’da başlattığı pide lezzetleri, her geçen gün tadını, yemek çeşitlerini, hizmetini, konseptini paylaşarak büyüttü. Nelipide, Ordu pidesinin çok özel ve farklı lezzetlerini, yine farklı zevklere hitap eden eşsiz sunumlarıyla birleştirdi. Dile kolay her gün 4.000 kişiyi Karadeniz lezzetiyle buluşturmak çok önemli geliyor bana. Başarı yolunda hızla ilerleyen Nelipide, İstanbul’la devam eden yolculuğunu, artık sadece Türkiye’ye değil tüm dünyadaki sofralara konuk olacak şekilde devam ettiriyor.

Diğer Bir Karadeniz Lezzeti Daha Dünya’ya Açılma Yolunda

Karadeniz Mutfağı söylenildiğinin aksine sadece otlardan ibaret bir yemek kültürü değildir ve hiçbir zamanda olmadı. Bu mutfağı sadece karalahana sarmasından ibaret sananlar kesinlikle çok yanılgı içindeler ve Türk Mutfağının en kıymetli yemeklerinden Kuru Fasulyeyi bile Karadeniz Mutfağından kabul etmeyenler bence çok yanlış yapıyorlar. Hâlbuki en iyi fasulye Karadeniz bölgesinde yetişmektedir. Rizeli olan Fasuli Lokantalarının Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Akif Köse biz Karadeniz Mutfağının en önemli temsilcilerinden birisiyiz ve bizden önce Kuru Fasulye yemeğini bu kadar yaygınlaştıran biri de olmamıştır demektedir. Tüm Türkiye’ye Kuru Fasulyeyi sevdiren ve herkesin Fasulyeyi bir yemek olarak kabul etmesini sağlayan Fasuli Lokantaları, yurtdışına da bu lezzetleri taşıma düşüncesinde. Hadi hayırlısı inş.

Karadeniz Yemekleri, Karadeniz İnsanının Kişiliğini Ve Aynı Zamanda Coğrafi Koşullarını Yansıtmaktadır. 

Şükürden beslenir Karadenizli. Önüne gelene şükür edeceksin mantığı hakimdir bu coğrafyada. Sürekli Karadeniz mutfağı yemekleri ile beslenen biri o kadar sağlıklı olur ki inanamazsanız. Bol yağışın olduğu, denizin kıyısında, topraktan yetiştirdiği her şeyi minnetle karşılayan bu insanlar envaı çeşit bitki ile beslenerek vücutlarını ve maneviyatlarını birlikte güçlendirmektedirler. Ve denizin onlara ihsanı olan balığa, türlü türlü zenginlik katarak pilavından turşusuna kadar yapıp, ondan muhteşem bir mutfak meydana getirmişlerdir. Bence çok karışanı, görüşeni olmayan Karadeniz mutfağı Anadolu'nun ta kendisidir. Belki herkes o tada varamaz, o lezzeti alamaz, belki kendi yağında kavrulur bu mutfak ama asla midesine körü körüne düşkün olanların mutfağı değildir Karadeniz Mutfağı.

Doyurur mu doyurmaz mı, lezzetli mi lezzetsiz mi tartışmalarını bir kenara bırakarak, Karadeniz mutfağı sağlıklı mısır ekmeğidir, kahvaltıların vazgeçilmezi kuymaktır, nefis karalahana sarmasıdır, lezzetli Akçaabat köftesidir ve keyifli keyifli yenen muhlamadır. Belki, Karadeniz mutfağı denince benim aklıma gelen en güzel yiyeceği pidedir. Ancak hamsi pilavı yemeyen, laz böreği tatlısı tatmayan bana Karadeniz mutfağını yedim demesin. Hamsi ’den yüzlerce çeşit yemek yapan Karadeniz Mutfağı aslında bir gastronomi kültür mozaiğinin ta kendisidir.

Karadenizli kendi mutfağıyla beslenmekten keyif alır ve genel olarak şu sözü duyarsınız. “Beni şu hayatta en çok mutlu eden şeylerden biri Karadeniz mutfağıdır” ve Karadenizlinin elinin altında her şey yetişir. 

Karadeniz’de yetişen yüzlerce çeşit bitki ve tabi ki Kara Lahana, inanılmaz antioksidan ve çok faydalı bir bitkidir. Kuymak artık tüm Türkiye’nin kahvaltılarının aranan lezzetidir. Sadece Karadeniz mutfağı için değil, her coğrafya için benzeri örnekler verilebilir. İçeriğe ve kullanılan tekniğe takılmaktansa malzeme kalitesine ve işin ustalıkla yapılıp yapılmadığına bakmak gerekir diye düşünüyorum.

Peki, bu Karadeniz lezzetlerini tatmak için illa ufak bir Karadeniz turuna mı çıkmamız lazım? Tabii ki hayır! Türkiye’nin birçok yerinde Karadeniz lezzetleriyle meşhur lokantalarımız bulunmaktadır. Özellikle İstanbul’da etli lahana sarmasından nefis köy tereyağına, Karadeniz pidesine, Akçaabat köftesinden turşu kavurmasına,  güveçte etli kuru fasulyesinden laz böreğine, hamsili pilavına, muhlamadan kara lahana çorbasına ve Rize kavurmasına kadar pek çok lezzeti bulunduran mekanlar bulunmaktadır. Hatta silor, minci tavalama bile bulunmaktadır.

Özet halinde bazı Karadeniz Mutfağından Örnekler

Hamsi Pilavı

Karadeniz hamsi pilavı ile ünlüdür. Hamsi pilav her yerde yapılabilir. Ancak kıvamını tutturmak kolay değildir.  Karadeniz’in meşhur yemeklerini tadarken bir öğünü de hamsi pilava ayırmalısınız. Kesinlikle balık sevdiren bir lezzettir. 

Karalahana Çorbası

Kışın her derde deva olan karalahana çorbası Karadeniz'in yenilmeye değer meşhur yemekleri arasındadır. Birbirinden güzel yemekleri arasında lahana malzemesinin her çeşit yemeğini önümüze seren Karadeniz mutfağında çorba önemlidir. Soğuklarda içinizi ısıtmak üzere güzel bir kase karalahana çorbası süper olur. 

Karalahana Dolması

Karalahana dolması,  normal sarmaya, dolmaya benzese de içeriği tamamen farklı bir yemektir. Her yörenin sarması da dolması da kendine göredir. Karadeniz denince de akla enfes karalahana sarması gelir ve içerisinde mısır yarması ve dana eti bulunmaktadır. Dolmanın en altına da yağlı kaburga serilir ki lezzetini de büyük ölçüde bu kaburgadan almaktadır. 

Kuru Fasulye

Türkiye’nin en sevilen yemeklerinden biridir. Milli yemeğimiz olan kuru fasulye, ülkenin başka bölgelerinde de yetiştirilse de Karadeniz’in yağışlı ikliminde mükemmel lezzetini bulur. Pilav ve turşuyla birlikte nefis yiyilir.

Kuymak -Muhlama

Hem Kuymak hem de Muhlama aynı yemek sayılabilir. Kuymakta öne çıkan malzeme mısır unu iken, Mıhlamada en önemli malzeme peynirdir. Trabzon ve çevresinde Kuymak, Rize’den ötesinde de Mıhlama denir. (Artvin dahil.) Kahvaltıların vazgeçilmezidir. Karadeniz'in meşhur yemekleri arsında neredeyse ilk sırayı alır. Kuymak herkes tarafından en iyi bilinen Karadeniz yemeğidir. Bol bol tereyağı içinde Peynir ve mısır ununun uyumlu buluşmasıyla yapılmaktadır. Orijinaline uygun olarak bu yemeği yapmak oldukça zordur.

Kukuca

Karadeniz'in vazgeçilmez yiyeceği bal kabağının mısır ile ezilmesi sonucu lezzetli kukuca tatlısı ortaya çıkar. Karadeniz mutfağının en sevilen tatlılarından biridir. Şeker ve süt ilave edilerek bu iki malzemenin karışması sağlanır. Sıcak olarak servis edilir. 

Lahana Çorbası

Tam bir şifa kaynağıdır. Lahana çorbası Karadeniz yemekleri içerisinde en iyi bilenen lezzetlerden biridir.  Karadeniz yaylalarında üretilmiş tereyağını kullanmadan bu lezzeti yakalamak zordur.  

Peynirli Pide

Her ilin kendine özgü peynirli pidesi vardır. Ancak Karadeniz'in peynirli pidesi de oldukça lezzetlidir. Kendi yaylalarında üretilen peynirler ile yapılır ve hiç bir yerde bu peynirlerde bulunan lezzet olmaz. Karadeniz'in meşhur yemeklerinde kullanılan malzemelerin üretimi kendine has lezzetin oluşmasının da sebebidir. 

Pazılı Kaygana

Mısır unu ile pazının güzel birleşiminden lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor. Mısır unu Karadeniz yemeklerine yön veren bir malzemedir. Karadeniz'in meşhur yemekleri denildiğinde pazılı kaygana olmazsa olmaz. 

Siron

Yufka ile yapılmakta olup Karadeniz yöresinde bu lezzet hanımların el açması yufkaları kullanılarak misafirlere sunulur. El açması yufkanın içerisine kıymalı karışım serilir ve kesilir. Fırında kızardığı taktirde üzerine istenilen soslar ve yoğurt karışımı dökülür. Genellikle kurutulmuş yufkadan yapılan ancak onu bulamıyorsanız günlük yufkadan da rahatlıkla hazırlayacağınız bu yiyecek tattıktan sonra bir daha bırakamayacağınız lezzetler arasındadır. Yalancı mantıya da benzeyen Siron birçok yönü ile bu yemekten ayrılır. Yoğurt ve kıymanın en uyumlu birlikteliği bu yemekte ortaya çıkıyor. 

Sarambula

Pazı, pırasa, mısır yarması ve pirinç kullanılarak yapılan bir yemektir. Sarambula Karadeniz Mutfağının en sağlıklı yiyeceklerinden sadece birisidir. İsteyenler içerisine hamsi de ekleyebilirler. 

Palamut Dolması

Hamsiden sonra en çok tüketilen balık çeşitlerinden olan palamut dolması çok lezzetli bir yemektir.  Karadeniz'in meşhur yemekleri arasındadır. 

Laz Böreği

Laz böreği yufka arasına muhallebi karışımı dökülerek piştikten sonra şerbetlenmesi suretiyle yapılan bir tatlıdır. Laz böreği denmesinin sebebi bazı yörelerde şerbet konulmadan da tüketilmesindendir. Şerbetli böreğin içerisindeki karışım çıtır çıtır yufkanın arasında ağızda dağılır. Laz böreği, çayla kahveyle, yemeklerden sonra günün her saatinde reddedilemeyen bir tatlı olarak çok sevilir.

Tomara 

Karadeniz yeşili ile bilinen bir bölgemizdir. Yetişen çeşitli otlar da zamanla yöresel tatların oluşmasında kendini göstermiştir. Tomara da bu otlardan biridir. Diğer malzemeler ile birleşerek güzel bir tomara kızartması yemek Karadeniz'de kesinlikle yapılması gereken bir şeydir. 

Laz Helvası

İrmik unu ile yapılan güzel bir tatlıdır. Laz helvası irmik unu kavrularak yapılır ve muhallebi kıvamında yenir. Dondurma ile beraber servis edilebilir. 

Pepeçura

Doğu Karadeniz'e has bir tarifi olan ve kokulu üzümle yapılan bu tatlının mor rengi herkesi büyülüyor. Öncelerde Karadeniz'de yaşamış olan Rumların bir tarifidir. Siyah üzüm ile yapılmaktadır. İçeriğinde fındık, mısır unu, Hindistan cevizi, vanilya bulunmaktadır. Çok güzel görünümünün yanı sıra lezzetli bir tatlıdır. 

Hinkal (Hingel)

Türkiye'de Artvin ve çevresinde özellikle Şavşat ilçesinde yapılan bir mantı türüdür. Doğu Karadeniz bölgesinde ve Kafkasya'da benzer adlarla da yapılır. Mantıya benzemesi sebebiyle herkes tarafından mantı ile karıştırılmaktadır. Ancak hinkal mantı değildir ve yoğurt ile değil sadece salça sos ile servis edilir. Aynı zamanda da şekil bakımından mantıdan çok uzaktır. Elle açılan hamur yuvarlak kesilir içerisine malzemesi konulup kapatılır. Bu işlemlerin ardından haşlanarak sos ile servis edilir. Hinkal Karadeniz yemekleri içerisinde en çok sevilenler arasında yer almaktadır. 

Hamsi Köfte

Hamsi pilavı kadar meşhur olmasa da hamsi köfte de Karadeniz'de yenilecek yemekler arasında yer almaktadır. Bilindik köfte malzemeleri ile beraber kıyma yerine hamsinin kullanıldığı bu lezzette hamsi tadı baharatlar ile çok güzel birleşir.