Bu köşede bildiğiniz üzere Gastronomi alanında yazılar yazıyorum. Ama sanırım bugüne kadar gastronomiyi ve şefleri detaylı anlatmadım. Bugün size mutfağımızı tanıtmak için çok önemli olan bu konuyu ele alıp şeflerin nasıl yetişmesi gerektiğine dikkat çekmek istiyorum. 

Gastronomi nedir ne değildir?

Her yemeğin bir tarihi, bir kültürü ve bu kültürün ortaya çıktığı bir hikâyesi vardır.  Bazı yemekler, sunum şekliyle muhteşem bir sanat şaheserine dönüşebiliyor. İşte bilimselliğin ve sanatın lezzet ile birleştiği bu dünyanın adına “Gastronomi” denir.

3-5 yıl öncesine kadar adını bile pek duymadığımız bu gastronomi kelimesi artık birçoğumuzun hayatında çok önemli yer tutmaya başladı. Bu alanda birçok TV kanalımızda yemek yarışmaları düzenlenmekte ve iyi şef programları yapılmaktadır. Bu kelimenin çokça kullanımından dolayı da Gastronominin ne manaya geldiğini ise galiba hepimiz çok iyi biliyoruz. Çünkü artık günlük hayatımızda da pek çoğumuz bu terimi çok kullanır olmaya başladık. Aslında bu kelime yabancı bir kökenden gelmektedir. Çoğunlukla yeme içme sektörü yerine de kullanıyoruz. Ama Gastronomi sadece yemek yapma değildir. Veya yemek esnasında şov yapmakta değildir. Birazda daha konuyu açmak gerekirse toplumun yemek yeme alışkanlığını ortaya koymak da değildir. Peki, nedir dersek, kelime manası olarak Gastronomi, Yemek ile Kültür arasındaki ilişkiyi ortaya koyan bir çalışmalar bütünü olarak kabul edebiliriz. Bu terimi ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux kullanmıştır. Ortaya çıkışı ise 1801 yılına kadar dayanmaktadır.  Sözlüğe göre Gastronomi ise mide ile ilgili olan "Gastro" ve kural anlamındaki "Nomy" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşmuştur.  Bilimsel, kültürel ve sanatsal yemek yapma çalışmalarının geneline de Gastronomi diyebiliriz. Ya da sağlıklı ve lezzetli olarak tüm yenilebilir malzemelerin sofraya hazır hale getirilme süreçlerin tümüne gastronomi demek de mümkündür. 

Özetle Gastronomi

Yemek ile ilgili olarak kimyasal, fiziksel ve biyolojik bir sürecin genel adıdır. Yetiştirmeden başlar saklamaya, oradan pişirmeye ve hatta yemeyi yemeye kadar tüm süreci sanatla yapmaktır. Sadece yapanın değil aynı zamanda hazırlayanın, bakanın, tadanın, duygusal, kimyasal, psikolojik, fizyolojik tepkimelerini de dikkate alan bütüncül bir sanattır.

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü

Gastronomiye olan bu ilgi aynı zamanda bu bölümün en etkili figürlerinden olan en aşçılık veya şefliğe de talebi artırmaktadır. Günümüzde artık birçok üniversite hatta liselerde bile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açılmaya başlanmıştır. Bu bölüm mezunları mutfakta çalışabildikleri gibi restoranlarda, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığında ve yiyecek içecek alanının tümünü kapsayan işlerde çalışabiliyorlar. Ama en önemlisi aşçı veya mutfakta şef olabiliyorlar. Bu mutfağın müthiş cazibesine kapılan insanlar, liselerde üniversitelerde bu bölümü seçmekte veya önemli şef programlarına katılmakta ve aşçı olmak için büyük mücadele yürütmekteler. Her yapılan yemeğin ardında bir hikaye ve bir mana olmalı. Bundan dolayıdır ki gastronomi, sanıldığının aksine sadece yemek yapmaktan ibaret değildir, yaptığı yemeye ruhunu katan ona anlam yükleyen, kültürel ve sanatsal olarak yapılan faaliyetlerin bütünüdür.  

Mutfakta iyi bir şef nasıl yetişir?

• Sadece yemek yapana aşçı ve yahut bir şef denebilir mi? 

• İyi bir şef için gastronomi okumak veya teknik bilgilere sahip olmak yeterli midir? 

Mutfağın kendisi bizatihi deneyim olduğundan teknik bilgilerin pratikte de uygulanması çok önemlidir. Şeflik, bence hiçbir zaman ölmeyecek meslekler arasında hep birinci planda yerini alacaktır. Dünya var olduğu sürece bu meslek devam edecektir. Bir şekilde yaşamlarını sürdürmek isteyen kişilerin yemek ihtiyaçlarına cevap verecek, onlara yemek hazırlayacak şefler elbette her zaman bulunacaktır. Ancak günümüzde, sadece birkaç yemek yapmanın bu meslekte yeterli olacağını düşünen ve kendini deneyimli şef olarak tanıtanlar oldukça çoktur. Hâlbuki şeflik öyle kolay değildir. Mutfakta çeşitli zorluklar bulunmaktadır.  Ve aslında mutfaklar, fiziksel ve zihinsel açıdan da oldukça meşakkatlidir. Mutfak stres ve telaşın olduğu, bunun yanı sıra rekabetlerin de yaşandığı yerlerden biridir. Burada başarılı olmak öyle 1-2 yemek bilmek kadar kolay değildir. Aynı zamanda, belirli süreler içinde yüzlerce müşteriye değişmeyen şartlarda tabaklar sunmak maharet gerektirir. Mutfakta olmanın avantajları kadar dezavantajları da vardır. Mutfak rekabetin yaşandığı bir alandır. Bıkmadan her gün üstüne yeni bir şey ekleyerek yükseleceksin şeflik merdiveninde. Mesleğini aşk ile icra edeceksin. Dünya ülkelerinden insanlar senin yemeklerini tanıyacak ve sen de onları tanıyacaksın ve onların yemeklerine aşina olacaksın. Yemek becerini sürekli canlı tutmak için çabalayacaksın. 

Gastronomi Sektörü, birçok kişiye iş imkanı sağlayan bacasız bir sanayi gibidir. İyi bir kariyerle birlikte deneyimli bir Şef çok iyi yerlere gelebilir. Günümüzde sadece şefin adıyla anılan mekanlar mevcuttur.

İşte size muhteşem bir şef örneği Haldun Z. Tüzel

Bugün size muhteşem bir şefi tanıtmak istiyorum. Favori Lezzetler bünyesinde tanıdığım mükemmel dost ve uluslararası şef Haldun Z. Tüzel beyin çalışmaları hakkında biraz bilgi vermek istiyorum. Osmanlı Saray Mutfağı uzmanıdır. İlk olarak lezzet deneyimlemesini ailesinden almıştır. Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesiyle birlikte evlerinde pişen Istakoz ve dolmadan dolayı da birçok lezzete aşina olduğunu ve babasının bu konularda kendisini yetiştirdiğini her fırsatta ifade etmektedir. Aynı zamanda 10 yıl kadar önce Bebek’te sahibi olduğu “BBQ Ballet” adlı restoranı da hizmete sokmuştur.

Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme;

Haldun Z. Tüzel Şef, gastronomi alanında faaliyet gösteren uluslararası birçok örgüte üyedir. 1928 yılında Paris’te kurulan Dünya Şefler Birliği (WACS)’a üyedir. Bu örgüt dünya mutfak standartlarının korunmasını ve geliştirilmesini amaçlamaktadır. 2006 yılında “Chaine des Rotisseurs Bailliage Turquie”ye Chevallier (Şövalye) unvanı ile taltif edilen ilk şeflerimizdendir. 600 yıllık bir Fransız kuruluşu olan bu derneğin Türkiye’den 350 üyesi vardır. Halen İstanbul merkez Bailliage’da bu unvanı devam etmektedir. Ülkemizde ve dünya genelinde şef ve gurme unvan ve sıfatlarını taşıyan sayılı kişilerden biridir.  Şef Haldun Z. Tüzel, gastronomi ile ilgili birçok üniversite ve kuruluşta Türkiye’mizin yöresel, bölgesel ve etnik mutfakları ile Osmanlı Saray Mutfağı ve yemekleri konusunda konferanslar vermekte, sempozyum ve sohbetlere konuşmacı olarak katılmakta ve Milliyet Favori Lezzetler Gazetesi ve çeşitli basın organlarında yazılar yazmaktadır. Yayınlanmış iki kitabı dışında birçok yemek kitabına da tarifleriyle katkıda bulunmaktadır. Türkiye’de ve yurtdışındaki gastronomi yarışmalarına Jüri üyesi olarak davet edilerek ülkemizi temsil eden şef Tüzel, Ülkemizde bulunan TV’lerde çeşitli programlara katılmış ve Show TV’de süreli iki ayrı programda, eleştirmen ve seçici olarak görev almıştır.

Güney Kore’nin başkenti Seul’de yapılan Yemek Yarışmasında, Haldun Z. Tüzel Yönetimindeki Türk Şeflerin Takımı Altın Madalyalarla döndü

Güney Kore’nin başkenti Seul de, WFCC ve KFCA tarafından her yıl geleneksel olarak “INTERNATİONAL TOP CHEF GRAD PRIX” adıyla uluslararası bir yemek yarışması düzenlenmektedir. 

Bu yıl 15- 18 2019 Kasım tarihleri arasında 16. yapılan bu yemek yarışmasına Türkiye’yi temsilen TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu) ve AGEB (Antalya Gastronomi ve Eğitimcileri Birliği Derneği) adına tamamı kadın şeflerden oluşan Türk takımı katılmıştır. Ve başlarında ünlü şef Haldun Z. Tüzel Koordinatör Şef olarak bulunmuştur. Seul kentinin en önemli kültür merkezi AT Center’da geleneksel olarak yapılan bu yarışmaya, Kore Gelecek Araştırma Enstitüsü’nün Hizmet Sektörü (The Service Industry of Korea Future Research Institue) Dünya Gıda Kültürü Merkezi (WFCC-World Food Culture Center) ve Kore Gıda Koordinatörlüğü Birliği (KFCA-Korea Food Coordinator Association) destek vermektedir. Bu yarışmaya katılan Türk takımını, Kore Dünya Gıda Kültürleri Araştırma Enstitüsü Başkanı Prof.  Bay Yang-Ho jin ve başkan Yardımcısı Prof. Bayan Yang-Hyang Ja bizzat davet etmiştir. 

Seul ’e Giden Türk Takımı

• İstanbul’dan Şef Haldun Z. Tüzel Koordinatör Şef 

• İzmir’den Şef Bilge Erk, 

• Ankara’dan Şef Aylin Doğaner,

• Pasta Şef Tuğba Yener, 

• İstanbul’dan Pasta Şef Kumsal Keskinel, 

• Isparta’dan Cemile Büyükyıldırım (Hacı Bayram Veli Üniversitesi Gastronomi Aşçılık) 

• Antalya’dan Fatma Karaboyun (Afyon Kocatepe Üniversitesi MYO) 

• Seul de gastronomi Okuyan ve Takım’a Kore’den dahil olan Merve Güldağı 

• Kore de iş yeri sahibi olan ve Türk takımın destekçisi olan Yasin Bal’dan oluşan 

Türk Takımı, tamamen TAFED ve AGEB’in kendi kısıtlı bütçe ve imkanlarıyla Güney Kore Seul ’de yarışmaya katılmışlardır. Buna rağmen katıldıkları yarışmada, başta Kore olmak üzere Çin, Tayvan, Vietnam, Malezya, Hong Kong ve Moğolistan’ın oluşturduğu yarışmacılar arasından, genelde ülkeler arası birinci gelerek Altın madalya kazanmışlardır. Ana klasman haricinde ayrı ayrı yemekler sıralamasında da, ana yemek, (hünkar beğendi) zeytinyağlı/meze, (vişneli yaprak dolma, humus) tatlı, irmik helvası ile yaptıkları sunumlarla tüm kategorilerde altın madalya almaya hak kazanmışlardır. 

TAFED ve AGEB’in yönetim kurulu üyesi, danışma kurulu başkanı ve yarışma takım koordinatörü olan Şef Haldun Z. Tüzel tarafından hazırlanan menü ile Türk takımı mükemmel bir toplu çalışma örneği olarak Koreli şef ve ziyaretçilerin ilgi odağı olmuştur. Hazırlanan yemeklerin değerlendirilmesinden sonra, Türkiye’den getirilen lokum, leblebi, Antep fıstığı, baklava gibi lezzetlerin olduğu açık büfe, alanda bulunan misafirlerin tadımına açılmış ve kısa zamanda tükenmiştir. Türk lezzetlerine olan çok yoğun ilgiden dolayı Koreliler, açık büfenin önünde uzun kuyruklar oluşturmuşlardır. Sonuçların açıklanmasıyla Türk takımına ilgi bir kat daha artmış ve elde edilen 10 altın madalyanın sevinci, Türk takımında inanılmaz duygusal anlar yaşatmıştır.

Bu konuda emeği geçen, çalışan ve başarı gösteren tüm şeflerimize arkasındaki derneklere ve özellikle Haldun Z. Tüzel beye bize bu gururu yaşattıkları için tebrik ederim. Türk mutfağının Yurt dışında neler yapabileceğini bilenlerdenim. Bu başarılar benim haklılığımı bir kez daha ortaya koymaktadır.  

Türk Mutfağımızla gurur duyuyoruz.