Talip Bayram

Pandemi sonrası Hazır Yemek sektörün sorunlarına geçmeden önce, bu sektör hakkında, nedir ne değildir diye bakmak gerekir diye düşünüyorum. Öncelikle Hazır Yemek sistemini, toplu yemek hizmeti olarak görebilmemiz mümkündür. Bu sektör, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde kurumsal olsun olmasın yüzbinlerce firmaya toplu yemek hizmeti vermekte, catering olarak da davet ve organizasyonlarda yer almaktadır. Bu hizmet sektörü çok çalışanlı firmaların, birçok yönden avantaj sağlamak için kullanması gereken bir yemek hizmet alanıdır. Ayrıca bu yemek hizmetinin tercih edilmesi hem işveren hem de çalışanlar için büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Oluştuğu günden buyana, sürekli gelişen ve büyüyen Hazır Yemek Sektörü, önümüzdeki yıllarda da gelişimini sürdürerek devem ettireceğe benziyor. 

Hazır yemek sektöründe genel anlamda 4 farklı hizmet şekli vardır.

1. Taşımalı yemek hizmet modeli, 

2. Yerinde yemek üretim hizmet modeli,

3. Merkez mutfak destekli yerinde üretim hizmet modeli,

4. Paket yemek hizmet modeli

1 -Taşımalı yemek hizmet modeli,

Bir başka mutfak merkezinde üretilen yemeğin, hizmet sunulan firma mutfağına taşınması ile verilen hizmet modelidir. Genellikle ülkemizde çok fazla çalışanı olmayan şirketlerin tercih ettiği bu sistem, sektörün en zor kısmı olmakla birlikte yemeğin taşınırken, kalitesinin ve lezzetinin kaçmamasına dikkat edilmesi gerekir ve bu modelde müşteriyi memnun etmek oldukça zordur.  Ayrıca güvenilir gıda açısından da üretim ve sevkiyatın iyi kontrol edilmesi gerekir.

2- Yerinde yemek üretim hizmet modeli,

Yerinde yemek üretimi, anlaşma yapılan firmanın kendi mutfağında, işinin uzmanı profesyonel mutfak ekibi tarafından yemek yapılarak verilen hizmet modelidir. Türkiye’nin birçok yerinde bulunan büyük sanayi kuruluşlarına, büyük firmalara, okullara, üniversitelere vs. çalışan sayısı 200 ve üzeri olan tüm kurumlara kurulan mutfaklar vasıtasıyla ilgili kuruluş çalışanlarına sunulan yemek hizmet modelidir.  Özellikle büyük işletmelerin asıl faaliyet alanlarının dışındaki ihtiyaçlarını bu konuda ehil olan firmalara ihale etmeleri, kaliteli hizmeti ekonomik şartlarda almalarını sağlamaktadır. Bu da firmaların kendi kaynaklarını daha etkili ve verimli kullanarak dikkatlerini asıl faaliyet alanları üzerine yoğunlaştırmalarını ve bu sayede rekabet güçlerini arttırmalarını sağlamaktadır. 

3-Merkez mutfak destekli yerinde üretim hizmet modeli,

Bu model yukarıda bahsedilen iki sistemin karışımıdır. Esnek hizmet sisteminin müşterilere sunulması için hem hizmet verilen firma bünyesinde bir mutfak kurulur hem de burası merkez mutfak tarafından desteklenir. Yemek firması tarafından asgari ekipman ile donatılan mutfak, yalnızca ocak ve fırın yemekleri üretilecek şekilde kurulur. Uzman mutfak ekibi ve beraberinde sınırlı yerinde yemek üretimi yatırımı sayesinde, firma çalışanlarına zengin, çeşitli ve yüksek kaliteli menüler ekonomik fiyatlara sunulmaktadır. Bu modeli orta-büyük ölçekli işletmeler talep etmektedir.   

4- Paket yemek hizmet modeli

Kısıtlı mekânları olan, mutfağı bulunmayan, Isıtma ve temizlik olanakları olmayan firmalara ve sağlık açısından özel menü isteyen kişilere, merkez mutfak tarafından veya restoranlar tarafından belirli adetlerde paket menüler yapılarak sunulan yemek hizmet modelidir. Paket servis modeli olarak da bilinen bu sistem daha sağlıklı ve diyet yemekler için de kullanılmaktadır. Kalori hesaplamalı veya obezite için özel hazırlanan menüler de bu hizmet modeli çerçevesinde yapılmaktadır. Hizmet sunulan firmaya paketler halinde yemek gelir ve boş tabaklar tekrar alınır veya hazır tek kullanımlık malzemelerle ile paket servisler yapılır. 

Hazır yemeğin tarihçesi

İnsan sosyal bir varlıktır ve topluluklar halinde yaşayarak bugüne kadar gelmiştir. Allah kuranda, “tanışasınız diye sizi kavim ve kabilelere ayırdık” demektedir. Toplu yaşamlar var olduğu müddetçe, toplu yemek sistemi de elbet olacaktır. İlk çağlardan beri devam eden bu zorunluluk, muazzam büyüklükte mutfakların da oluşmasını sağlamıştır. Belki ileri zamanlarda teknolojik gelişmelerden dolayı şekil yönünden mutfaklar çok gelişse ve biraz değişse de Hazır Yemek sektörü kendi sistematiği için mevcudiyetini devam ettirmiştir. İncelediğim tarihi kaynaklardan,  hazır yemeğin dünyada ve Türkiye’de bin ile ifade edilebilecek kadar geçmiş yıllara uzandığını söylemek mümkündür. Öncelikle Osmanlı döneminin toplu yemek üretimi konusunda en önemli kurumu tartışmasız saray mutfağıdır. Osmanlı saray mutfağı şekil yönünden düzeni, çalışanları açısından da hiyerarşisi ve iş bölümü ile mükemmel bir mutfak organizasyon yapısına sahiptir. Sarayda profesyonelce işleyen bu mutfak sistemi, tüm dünya tarafından da kabul görmüştür. 

Türklerin toplu yemek yeme geleneği

Genel anlamda toplu yemeği, Türk medeniyetleri açısından da değerlendirdiğimizde göçebe bir yaşam süren Türk kavimlerinin birçoğunda toplu yemeklerin sürekli var olduğunu görürüz. O yıllarda sürekli hareket halinde olan Türk toplumunun yemek gereksinimini sağlayan mutfaklar genellikle seyyar olur, yemekler toplu yapılır ve toplu yenilirdi. Törende, şölende toplu yemek yeme Türklerin tarihinde en sık görülen bir gelenektir. Anadolu’da dinsel törenlerde, düğünlerde, ordu sefere gittiğinde, başarılı bir işin sonucunda, taziye törenlerinde hep toplu yemek yenirdi. Günümüze kadar gelen bu gelenekte başta düğünler olmak üzere, Ramazan, hıdrellez, yağmur duası, mevlit, misafir, bayram, sünnet, doğum ve ziyafetlerde hep toplu yemek yenir ve bu zamanlarda özel yemekler yapılır. 

Osmanlıda ordu ve askere verilen toplu yemek hizmeti

Yine o dönemlerde yerleşik düzenli ordu veya sefere çıkan ordunun mutfak ve beslenme biçimleri de toplu yemek kategorisine girmektedir. Yeniçeri ocağının kurulduğu günden, kaldırıldığı güne kadar olan tüm beslenme şekilleri hep bu yemek modeli gibi kabul edilmelidir.  Yeniçeri mutfağı, yemek pişirme ve yeme usulleri bakımından da hep bu açıdan ele alınmalı ve o dönem padişahın verdiği büyük ziyafetler de yine bu kapsamda değerlendirilmelidir. Mutfaklarda yemek pişiren aşçıbaşılarının kendilerine özgü kıyafetlerinden tutun, her bölüğün kendi aşçısı, kazancıbaşı ve yamakları olduğunu görüyoruz. Dolayısıyla Osmanlı birçok alanda toplu yemek sistemini kullanmaktaydı diyebiliriz. 

Sanayileşme gelişen Hazır Yemek sektörü 

Ülkemizde bugün kullanılan şekliyle hazır yemeğin ise sanayileşme birlikte gerçekleştiğini görmekteyiz. Büyük ve yüksek sayıda işçi istihdam eden sanayi kuruluşları ve modern işletmeler var olmaya başladıkça işletmelerde çalışanların yemek ihtiyaçlarının karşılanması ayrı bir konu olarak ele alınıyor ve bu hizmetin satın alınması süreci de kendiliğinden gelişerek yeni bir sektör doğmasına neden oluyor. Daha sonraki yıllarda ise sürekli olarak büyüyen ve hacmi de gelişen Hazır Yemek sektörü, diğer sektörler gibi kendini bulma çabasını sürdürmüş ve artık ülkemizde hatırı sayılır bir gıda sanayi alanı olarak karşımıza çıkmaya başlamıştır.

Hazır Yemek sektörünün sorunları ve Pandemi sonrası 'normalleşme' 

Bu sektörde yaşanan en büyük problem kayıt dışı üretimdir. Buna bağlı olarak da oluşan haksız rekabettir. Diğer problemler ise tam donanımlı tesis kurulamaması, kapasiteli elaman yetersizliği, tesislerin tam kapasite kullanılamaması, belli standartlarda üretim olmaması vs. olarak sayılabilir.  Ancak şu aralar bence en önemli sorun, Pandemi döneminde kurumsal firmalarda çalışanların birçoğunun evlerinden çalışmaya başlamalarından dolayı toplu yemek hizmetlerinin yapılamaması veya aksamasıdır. Bu süreçte evden çalışmanın yaygınlaşmasıyla daralan Hazır Yemek sektörü, normalleşme sürecinin başlamasıyla birlikte belki biraz hareketlenebilir düşünülüyorken, salgının sürmesi yüzünden sanırım oda pek mümkün olmadı. Çok sayıda işletmenin çalışmaya başlamasına rağmen henüz tüm personelin yüzde yüz işe dönüş yapmadığı için sektör henüz rantabl çalışmaya başlayamamıştır. İşte bu açıdan Hazır Yemek hizmeti sunan catering firmaları ekonomik açıdan sıkıntılar geçiriyor diye düşünüyorum. Beklenen hareketlilik yaşanmaz ise hizmet sektörünün 2. Büyük istihdamı olan bu sektörde daralma yaşanabilir. Türkiye Yemek Sanayicileri de Haziran'da başlayan normalleşme ile birlikte pek çok işletmenin faaliyete geçtiğini ancak mart ayından bu yana % 80 daralan Hazır Yemek sektörünün henüz % 20 kapasite ile çalıştığını belirtmekteler. 

Bu süreçte maliyetler çok arttı

Bu dönemde bu sektörün bir diğer sorunu da girdi maliyetlerinde olan yükseliştir. Firmalara Hazır Yemek hizmeti veren catering şirketleri, gıda fiyatlarındaki bu yüksek seyir nedeni ile büyük sıkıntı yaşamaktalar. Yılın ilk çeyrek döneminde çiğ gıda fiyatlarında ortalamada % 20, ürün bazında ise yüzde 60’ları bulan artışlar meydana geldiğini ve yaşanan bu artışı yemek fiyatlarına yansıtamadıkları için ciddi zararlarla karşı karşıya olduklarını belirten sektör temsilcileri, ciro düşüklüğünden dolayı da kar marjlarının da düştüğünü ifade etmekteler. Salgın sürecinden dolayı hijyen açısından önlem almak için yapılan uygulamalardan biri de tek kullanımlık malzemelere geçilmesi, bu da sektördeki hizmet veren firmalara ayrı bir maliyet oluşturmaktadır.  Ayrıca bu alanda faaliyet gösteren sektör firmaları, 500 kişilik yemek sayısı ile imzaladıkları sözleşmelerin bu süreçte 100 kişiye düşmüş olması karşısında ne yapacaklarını bilememekteler. Yine kamuya yemek hizmeti veren şirketlerde ihaleyle iş yaptığı için artan bu maliyetler ve azalan sayılar karşısında faaliyet göstermekte zorlandıklarını söylüyorlar.  Sözleşmelerinde var olan maddelerden dolayı belirtilen sayının altında personel çalıştıramamakta ve teminatları yanacağı için hizmet vermeyi de bırakamamakta olduklarını belirtmekteler.

Hazır yemek sektörünün güvenilir gıda yönünden ele alınması

Güvenilir gıda yönünden Hazır Yemek sektörünü ele aldığımızda ise milyonlarca kişiye yemek hizmeti verilmesinden dolayı tüketicilerin bu yönden korunması birinci öncelik olmalıdır. Gıda ile ilgili geçmiş yıllarda yaşanan bazı hastalıklar ve olumsuzluklar bu konunun üzerinde ciddi durulması gerektiğini gösteriyor. Ayrıca güvenli ürünlere yönelik olarak tüketici bilincinin artması, okul ve şirket sayısındaki artışlar gibi faktörlerin etkisiyle gıda sanayinde yer alan sektör firmaları, gıda güvenliği ve toplam kalite uygulamalarına yönelik olan gereken tedbirleri almak için çalışmalar yapmaktalar. Tüm bu yönlerden bakıldığında, toplum sağlığının korunması noktasında Hazır Yemek ve kurumsal beslenme de daha bir önemli hale gelmiştir. Toplu olarak yemek hizmeti alan kişilerin, güvenilir olan gıdaya erişimleri, sağlıklı beslenmeleri, insan için en temel ve vazgeçilmez evrensel bir haktır. Her insan, Hazır Yemek hizmeti içinde de olsa ihtiyaç duyduğunda yeterli kalite ve miktarda, sağlıklı ve güvenli gıdaya ulaşabilmelidir. Konuyla ilgili meydana gelebilecek bu problemlerin önlenebilmesi için altta geçen noktalara azami dikkat edilmesi gerekir diye düşünüyorum.

Toplu yemek yapılan yerlerde güvenilir gıda yönünden alınacak kurallar

• Mutfakta gıda ile temasa uygunluğu kanıtlanmamış malzemeler kullanılmamalıdır. 

• Mutfakta gıdaların temas edeceği kaplar ve yüzeylerin gıda ile uygunluğu kontrol edilmelidir.

• Personelin uyması gereken kurallar, iyi hijyen uygulamaları ve ilgili uyarıcı yazılar asılı olmalıdır. 

• Toplu yemek yerlerinde genel hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. 

• Toplu yemek yerlerinde tehlike analizleri ve HACCP prosedürleri mutlaka uygulanmalıdır.

• Toplu yemek yerlerinde haşere için tüm tedbirler alınmalı ve temas eden gıdalar imha edilmelidir.

• Toplu yemek yerlerinde temizlik dahil kullanılan sular içilebilir nitelikte olmalıdır. 

• Et ve sebze parçalama tahtaları ve bıçaklar ayrı renkte, karıştırılmayacak şekilde olmalıdır. 

• Yemek üretiminde kullanılan tüm malzemeler 5996 Sayılı kanun’a uygun yerlerden alınmalıdır.

• İş yerinde yapılan her işlem ve kontrolün kaydı tutulmalı, izlenebilirlik sağlanmalıdır.

• Hammadde ve ürünler, kendi özelliklerine uygun depolarda ve ayrı tutulmalıdır. 

• Taşıma ve depolamada ürün özelliğine uygun sıcaklık-rutubet ortamı sağlanmalı ve ölçülmelidir.  

• Depolarda “erken giren, erken çıkar” sistemi uygulanmalı, raf ömrü kontrolü ve kayıt yapılmalıdır. 

• Alüminyum malzemeler asitli ve tuzlu gıdalarla temas ettirilmemelidir.

• Yemekler az veya aşırı olmadan yeterli ve düzgün pişirme sağlanmalıdır. 

• Kızartma yağ sıcaklığı 180 ©’nin üzerine çıkarılmamalı ve yönetmeliğe göre sık değiştirilmelidir.

• Kızartma atık yağı mutlaka yönetmelik çerçevesinde uzaklaştırılmalıdır. 

• Sıcak yemeklerin yeterince sıcak, soğuk yemeklerin de yeterince soğuk olması sağlanmalıdır. 

• Bozulmuş veya raf ömrü tükenmek üzere olan yemekler asla yeniden pişirilmemelidir. 

• Yemek atıkları yığılmaya meydan verilmeden sıklıkla gıda işleme alanından uzak tutulmalıdır. 

• Gıda maddelerinin sevkiyatı ile atıkların uzaklaştırılması aynı zamana denk getirilmemelidir.

Sonuç olarak, hem pandemi hem de fiyat artışlarından etkilenen Hazır Yemek sektörü, her yıl çiğ gıdada yaşanan artışı normal kabul ettiklerini ancak bu yılki artışların anormal düzeye ulaştığını ve piyasada fiyat istikrarı sağlanması için de gerekli tedbirlerin alınmasını talep etmekteler. Ayrıca mazot, gübre ve tarım ilaçlarındaki fiyat artışlarından dolayı artan bu yüksek maliyetler nedeniyle üretimden vaz geçmiş olan çiftçilere çözüm bulunmasını ve Bakanlığın tüm bu olumsuzlukları giderecek önlemler almasını bekliyoruz demekteler.