Talip BAYRAM

Anadolu’da Pide

Sucuklu, kaşarlı, kıymalı, otlu, kavurmalı, onlarca çeşit lezzeti ile yiyenlerin damaklarını şenlendiren Pide, Anadolu Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden biridir. Anadolu’da pide olsun da hangi çeşidi olursa olsun derler, çünkü sevilir pide ve bize özgüdür, yereldir, Karadeniz’dir, Anadolu’dur.  Bazılarının dediği gibi pide, Arap kültüründen falan da geçmemiştir bize. Türkiye’de pide deyince de herhalde en çok Karadeniz bölgesi akla geliyor. Yani benim de pide deyince hemen ilk olarak, Trabzon’dan bol tereyağlı peynirli bir pide veya lezzet hayatımıza arzı endam eden şahane bir Bafra pidesi geliyor. Ancak Karadeniz’in dışında yeri geldiğinde İç Anadolu’da Konya’da etli ekmek olarak da karşımıza çıkmakta veya Eğede Aydın Yenipazar pidesi diye lezzetini sunmaktadır sevenlerine. Son olarak da benim bölgemin yani Güneydoğu Anadolu bölgesinin pidesi görünür ufuklarda lezzet şaheseri olarak. 

Sizce neli pide daha güzeldir?

Trabzon peynirli pideyi, şöyle ortası az pişmiş yumurtalı ve bol tereyağlı bir şekilde kenarını koparıp o yumurta ve peynire banmamış kişinin bence pide lezzet serüveni henüz başlamamıştır. Çünkü bu pide pidelerin şahıdır ve bence bunu tatmayan pide yedim dememelidir. Trabzon peynirli, kapalı kavurmalı, yumurtalı, kıymalı gibi pideleri kabul edip gerisini pide saymayan bile vardır. Bence bu çeşitler en önemli pide türleridir ve Karadeniz’de de en çok tutulan bu çeşitlerdir diye düşünüyorum. Ancak bu pidelerin dışında pide kabul etmemek çok yanlıştır. Çünkü son zamanlarda çeşit çeşit pideler yapıldığını görüyor ve bundan da epey de keyif alıyorum. Pide yerken lezzetli çeşitler arasında kararsız kalıp ne sipariş edeceğini bilemeyenler içinde birçok lezzetin bir arada olduğu karışık pideler icat edilmiştir.  Diyet yapmak isteyene bol yeşillikli bir pide, kilo almak isteyene bol kavurmalı bir pide, tatlı sevenlere tahinli pide vs. daha birçok tercihe göre pide yapılmaktadır. Bence siz hangi çeşit pideyi seviyorsanız sevin ama önce pideyi sevin derim, çünkü bunlar pide değil lezzet şaheseri gibi birbirinden güzeller. 

Pidenin Pizza ile rekabeti

Pizzanın da kendine has pişirme fırınları vardır ama bizim Anadolu’nun odun ateşiyle pişen taş fırınlardaki lezzeti hiçbir zaman vermemektedir. Pide çeşitleri eskiden çok değildi, ancak bizim yerli Türk pizzası da dahil birçok pizzacıda çok çeşit bulunmasından dolayı, bu çeşitlilik pide firmalarını da etkilemiş ve çok çeşit pideye doğru yönlendirmiştir diye düşünüyorum. Tabi bu benim düşüncem, ancak pide firmalarının ciddi ARGE çalışmaları bulunduğunu bizzat gözlerimle şahit oldum.  Geçenlerde ekonomi gazetecileri ile birlikte yaptığımız ordu gezisinde ‘Neli pide’de “kuymaklı pide” yedim. Daha bunun gibi pide dükkânlarında Sucuklu, kaşarlı, kavurmalı, tavuklu, otlu, salamlı ve yeni eklenenlerle birlikte pide çeşitleri say say bitmiyor.

İyi bir pidenin yapımında malzemesi çok önemli bir rol oynasa da,  lezzetli bir pide ancak hamur ayarının iyi tutturulmasın da saklıdır.

1. Karadeniz pidesi, hamuru puf puf, yumuşak ve kalındır. 

2. Konya’nın etli ekmeği, çok ince bir hamur ile yapılır ve gerçekte pide olup sadece ismi farklıdır. 

3. Ege’nin yani daha çok Aydın bölgesinin pidesi, hamuru incedir ve çıtır çıtırdır.

4. Urfa ve Antep bölgesinin pidesi,  hamuru hem incedir hem de yumuşaktır.

Pidenin pişirilme şekli

Pideler genellikle lokantalarda fırınlar marifetiyle pişirilir ve bu lezzetlerin çok sevilmesi nedeniyle sadece bu konuda uzmanlaşan fırınlı pide salonları çok sayıda açılmıştır. Pidenin belki de en rahat aşaması pişmesidir. İyi bir fırın olduktan sonra pidenin hazır olması için sadece 3-5 dakika yeterlidir. Bazı bölgelerde üzerine tereyağı sürülüp dilimlenerek roka, yeşillik veya maydanoz eşliğinde servis edilir. Pide hamuru yapmak için ise kimi değirmendeki buğdaydan ele edilmiş özel unu, kimi ise baklavalık unu tercih eder. Bazen maya olarak bir önceki hamur kullanılır. Tutan hamur kısa br müddet dinlendirmeye bırakılır ve bu süre lezzette çok önemlidir. Çünkü pide hamuru diğer mayalı hamurlar kadar bekletilmeden pişirilmelidir. Daha sonra bu aşamadan sonra hamur açılır, üzerine arzu edilen malzeme konularak kenarları bir parmak kalınlığında kapatılıp uçları birleştirilir ve tercihen odun ateşinde pişirilir. Saydığım tüm bu aşamalar dikkatle yerine getirildiği takdirde ortaya çıkan pidenin kalitesinden ve lezzetinden asla endişe edilmez.

Yörelere göre Pide Çeşitlerinden Bazıları

Samsun Bafra pidesi

Samsun iline bağlı birkaç ilçenin kendi adlarıyla anılan meşhur pideleri bulunmaktadır. Bafra pidesi, Çarşamba pidesi, Görele pidesi gibi. Ancak Bafra Pidesi, daha ince hamuru ve boruya benzer şekliyle daha gevrek olması gibi özellikleriyle diğer ilçelerdeki pidelerden daha fazla şöhret bulmuş olanıdır. Közde en az 15 dakikada ağır ağır pişer, kıymalı ya da peynirli olarak kapalı yapılır. Bir pidede ortalama 100 gram kıyma ya da 220 gram peynir olur ve yerken pidenin ağızda dağılması beklenir. 

Sürmene pidesi

Hamuru elle daire şeklinde açılan, salamura edilmiş yöresel peynirlerin kullanıldığı pide, taş fırınlarda pişirilir ve Trabzon Tereyağı konularak servis edilir. Hamurun açılış ve pişiriliş şekli ile kullanılan malzemeler Sürmene Pidesini lezzet olarak diğerlerinden ayıran en önemli temel özellikleridir. Ayrıca diğer bir özelliği de pidede kullanılan peynirlerin yöreye özgü ve doğal olması gelmektedir. 

Kastamonu kır pidesi

1960’lı yılların başında İstanbul’un Karaköy semtinde pide fırını işleten Arnavut kökenli bir ustanın yanında çalışan Cahit Keloğlu, Pazarcık Pidesi adıyla anılan lezzetli bir pide yapmayı burada öğrenir. Daha sonra 1963 yılında Kastamonu’ya gelerek açmış olduğu işyerinde pazarcık pidesine benzer bir pideyi yapıp satmaya başlar. Türkiye’de hızlı atıştırmalıkların öncüsü sayılabilecek bu lezzet pide, gerek kolay hazırlanma biçimi, gerekse de uygun satış bedeli sayesinde bir anda tüm Türkiye’de beğenilir ve hazırlanıp satılmaya başlanır ve zamanla da adı Kastamonu Kır Pidesi olur

(Aydın) Yenipazar pidesi

Aydın'ın en küçük ilçesi olan Yenipazar, pidesiyle ün salmıştır. Yenipazar pidesinin en önemli özelliği malzemelerinin tamamen yöresel ve doğal olması, hamurunun elle açılması ve ustalarının elleriyle kattığı damak tadıdır. Pide çeşitlerinden yuvarlak kıymalı pide servisinde kullanılan limon değil turunçtur. Turunç, bu bölgede yetişen bir nevi acı portakaldır. Acı, mayhoş bir tadı vardır. Usta tavsiyesiyle kıymalı pideler üzerine sıkılır ve eşsiz bir lezzet katar. Fırın içerisinde bulunan pidenin çevirme işleminin fırın dışına çıkarılmadan yapılması önemli bir püf noktasıdır.

Samsun Görele pidesi

Görele’de yapılan bu pide meşhurdur ve ilçede uzun yıllardan oluşan bir geçmişe sahiptir. Bu pidenin çok lezzetli ve meşhur olması, fırının ısısından, pidenin servise sunulmasına kadar geçen sürede verilen emeğe bağlıdır. Yani kaliteli malzeme kullanılması, hamurun çok iyi mayalanması ve fırının derecesini iyi ayarlamayla ilgilidir.  Görele pide çeşidi tüm Karadeniz Bölgesinde yapıldığı gibi, yurt içi ve yurt dışında olmak üzere birçok yerde de yapılmaktadır ancak işte Görele’de bir başka yapılmaktadır. 

Denizli Tavas ballı pide

Denizli'nin meşhur Tavas pidesi, diğer pidelerden farklı olarak hamuruna tahin karıştırılarak hazırlanmaktadır. Üzerine bal ve ceviz eklenerek servis edilen pide, hem doyurucu hem çok lezzetlidir. Tavas pidesini diğer pidelerden ayıran özellik ise hamurun içine tahin eklenmesidir.

Kayseri Develi cıvıklı pidesi

Kayseri mutfağının en meşhur lezzetlerinden biri ‘cıvıklı pide’dir. Kayseri'nin Develi ilçesine özgü bir lezzettir. Bir tür pide olan cıvıklı, Develi ile özdeşleşmiş, çıtır çıtır ve özel olarak hazırlanan et ile pişirilmektedir.

Aksaray şerbetli pide

Aksaray geleneksel mutfak kültürünü temsil eden yemeklerden biridir. "Şerbetli pide" adı verilen bu yemek; hazırlanan özel şerbet, kıymalı ve peynirli pidenin üzerine dökülerek hazır hale geliyor. Adına "şerbetli pide" denilen yemeğe özelliğini veren lezzet ise limon, su ve şeker ile hazırlanan şerbetidir.

Konya Kadınhanı tahinli pide

Hamur ve tahinden yapılan pide, Konya'nın Kadınhanı ilçesine özgü bir lezzettir. Ramazan ayında üzerine şerbet dökülerek tatlı olarak yenilebilen veya çayın yanında pide olarak tüketilen tahinli pide, 1944 yılında Konya'nın Kadınhanı ilçesinde doğan Mehmet YEMENİCİ adlı usta tarafından geliştirilmiştir. Konya'ya özgü tahinli pide, ramazan ayında vatandaşların vazgeçilmez alışkanlıklarından biridir. Sade, kaymaklı, cevizli, fıstıklı gibi çeşitleri bulunan, isteğe göre farklı malzemelerle de yapılabilen bir pidedir. Ramazan harici de her perşembe günü Tahinli Pide imalat ve satışı yapılmaktadır.

Ödemiş pidesi

Ege’nin sağlıklı ve zengin yemek yelpazesinde pide çeşitleri de yer almaktadır. Özellikle İzmir’in Ödemiş ilçesi, Tongül pidesi ile ünlüdür. Yolu Ödemiş’e düşenlerin mutlaka tatması gereken lezzetler arasında yer alan Tongül pidenin yapımı da oldukça kolaydır. Maydanoz, süt, şeker, kavrulmuş kıyma, yaş maya, tulum peynir gibi malzemelerle yapılmaktadır. 

Genel Pide Çeşitleri

• Gurme Karışık Pide

• Kapalı Kıymalı Pide

• Kaşarlı Pide

• Kavurmalı Kaşarlı Pide

• Kavurmalı Pide

• Kavurmalı Yumurtalı Pide

• Kıymalı Kaşarlı Pide

• Kıymalı Pide

• Kıymalı Yumurtalı Pide

• Kuşbaşılı Kaşarlı Pide

• Kuşbaşılı Pide

• Mantarlı Kaşarlı Pide

• Pastırmalı Kaşarlı Pide

• Pastırmalı Yumurtalı Pide

• Sucuklu Kaşarlı Pide

• Trabzon Peynirli Pide

• Tavuklu Pide

• Vejetaryen Pide

• Sebzeli Pide