Talip Bayram

Tarihi perspektiften mutfakta kullanılan araç ve gereçler

Geçmişten günümüze kadar gelen tüm yemek kültürlerinde, bir yemeği pişirebilmek veya o yemeği servis edebilmek için gerekli olan malzemelerin tümüne mutfak araç ve gereçleri denebilir. Tarihi süreciyle birlikte, bölgelere göre şekil yönünden değişiklik gösterse de tüm araç-gereçler kullanım yönünden aynı amaca hizmet ederler. Tüm mutfaklarda yemeği pişirmek için olmazsa olmaz bir ocak veya tandır bulunur. Diğer tarafta ise kışlık erzakın veya mutfağa ait bazı eşyaların saklandığı kiler yer alır. Mutfağın diğer bir köşesinde ise sıralı raflar vardır. Üst raflarda büyük kuşaneler, çorba tasları, tepsiler vs. bulunur. Orta raflarda ise kapaklı sahanlar, küçük tencereler vs. bulunur. Alt raflarda ise testi ibrik, leğen vs. bulunur. Mutfak araçları kullanım sıklığına göre yerleştirilir. Bir yanda içinde tahta, demir kaşıklar, bıçaklar, kevgir, kepçe olan kaşıklık diğer tarafta ise daha uzun pişen yemekler için kullanılan gereçler bulunur. 

Peki, mutfaktaki bu araç ve gereçler neden yapılmaktadır?

Bulunduğu dönemin ve geçerli olduğu medeniyetin şartlarına göre farklı malzemelerle hazırlanan bu araç ve gereçler, çok eski dönemlerde yontulan kayalardan, demir, bakır gibi madenlerden, ahşap malzemeden ve topraktan hazırlanan eşyalardan oluşmaktaydı. Özellikle ülkemiz illerinin yeme içme kültürlerinde bu malzemelerden yapılmış araç gereçleri epey görmekteyiz. Ayrıca mutfaklarında ahşaptan tabak, çatal, kaşık yoğun olarak kullanılan kültürlerde ise “El İşi Sanatları” eseri ürünler de ön plana çıkmaktadır. Bazı illerde bulunan müzelerde bu araç gereçler o yörenin yemek kültürünün öğrenilmesi için sergilenmektedir. Bu araç ve gereçler bölgenin orijinal mutfak eşyalarından getirilip müzeye konulmaktadır. Ziyaret edilmesi gerekir diye düşünüyorum. Günümüz mutfağında kullanılan eşyalara baktığımızda ise geçmiş dönemlere göre büyük bir değişimin olduğunu ve toprak, bakır vb. malzemelerden yapılan mutfak araç gereçlerin yerini porselen ve cam malzemeli ürünlerin aldığını görüyoruz.

Ateş’in mutfak üzerindeki etkisi

Bence ateş ile mutfak arasında büyük bir benzerlik ve paralellik bulunmaktadır. Mutfağın tamamlayıcı unsuru olarak görülen mutfak araç-gereçlerin tarih boyunca ateş desteğiyle pekiştiği görülmektedir. Ateşin pişirme işlemlerini gerçekleştiren hayati bir öneme sahip olmasıyla birlikte, topraktan yapılan kap kacağın yapımında da çok önemli bir yeri vardır. Demir ve bakır gibi madenlerin bu araç ve gereçlere dönüşümünde de ateş kullanılmış ve en sonunda Endüstrinin gelişimiyle birlikte yine ateşten istifade edilmiştir. Mutfakta metal eşyaların üstünlüğünde de ateşin yine etkisi kaybolmamıştır. Çünkü ateş olmazsa metal biçime sokulamaz. Dolayısıyla ateşin, mutfağın gelişimi ve günümüze kadar değişim göstermesinde büyük ve etkili bir rolü vardı diyebiliriz. 

Günümüzde fazla mutfak araç gereçten dolayı geniş ve bölümlü mutfaklar oluşmuştur.

Hazırlama bölümü mutfak araç ve gereçleri

Bu bölüm yemek pişirilmeden önceki hazırlık alanıdır. Burada sebze, meyve, kuru gıda gibi besinler işlenir. Kesme, karıştırma, soyma, doğrama gibi işlemler gerçekleşir. Bu bölümün araç ve gereçleri, çalışma tezgâhları, mikserler ve doğrayıcılar vs. örnek olarak gösterilebilir. 

Pişirme bölümü mutfak araç ve gereçleri

Ocağın bulunduğu alandır. Yemeklerin, sosların, çorbaların ve sebzelerin pişirildiği bölümdür. Pişirme alanındaki fırınlar, buharlı buharsız tencereler, kızartma tencereleri, ızgaralar, çorba kazanları vs. örnek sayılabilir.

Temizleme bölümü mutfak araç ve gereçleri

Pişirme bölümüne yakın bir yerde olur. Kirlenmiş olan kap kacak, geniş tencere ve kazanların yıkanması için lavabolara, yıkama araç gereçlerine ve bulaşık makinesine gerek vardır. Önce bulaşıklardan kaba kirler ayrılır ve yıkama işlemi gerçekleştirilir. İkinci kısımda durulama ve daha sonra ise kurumaya bırakılır.

Depolama bölümü mutfak araç ve gereçleri

Depolama her mutfakta olması gereken alanların başında yer alır. Eski dönemlerde bunu adı kilerdi. Kuru yiyeceklerin nemden ve kemirgen hayvanlardan korumak amacıyla kurulurdu. Şimdilerde kısmen Buzdolabı kilerin yerini almıştır. Yiyecek maddeleri, kap-kacaklar, servis takımları, elektrikli aletleri, temizlik maddeleri depolanması için konulan yerdir. Bazen depolama mutfak dışında bir alanda çözülmüş olsa da bazen kolaylık sağlaması açısından mutfak içerisinde bir yer ayrılmıştır. 

Mutfak araç ve gereçlerin tarihçesi

En eski mutfak araç gereçlerinin, milattan önce Fırat nehri civarındaki kalıntılarda bulunan, oval küçük bir ocak, bir fırın ve duvarın içinde açılmış bir ocak oyuğu olduğu rivayet edilmektedir. 11. yüzyılda Türk beyliklerinde kullanılan sofra araç ve gereçlerinde ise topraktan küpler, çanaklar, çömlekler, tekneler, hayvan derisinden yapılan sarnıçlar ve metalden yapılan bazı mutfak eşyaları görülmektedir. Metal eşyalar arasında bıçak, et çengeli, sıvılar için kullanılan ibrik, bardak, tepsi, kova, sac, şiş ve havan da bulunmaktadır. Yine Anadolu’da maltız ocakları, ‘demir ocak’ adıyla kullanılmış, bunları kuzine sobalar, sıvı gaz ocakları, elektrik ocakları ve fırınlar izlemiştir. Endüstriyel mutfağa geçmeden önce, Amerika kıtası açısından da bakarsak, ev mutfaklarındaki en etkili yapısal değişimin 18. yüzyılda başlamış olduğunu ve 19. yüzyılda teknolojik dönüşümle birlikte devam ettiğini görüyoruz. Önce demir kuzineler, sonrasında gazlı ocaklar icat edilmiş ve havagazının bulunması ve evlere su tesisatının bağlanmasıyla gelişim büyük oranda tamamlanmıştır. İlk elektrikli yemek pişirme aleti ise 1891 yılında Londra’da, 20. yüzyılın başında da buzdolabı mutfağa giriş yapmıştır.   

Ankara ve civarındaki müzelere göre Çatalhöyük halkının kullandığı bazı mutfak araç-gereçleri

• Çeşitli boylarda, kullanım amacına göre, tutamaklı, sepet kulplu ya da dört ayaklı çömlekler,

• Kulplu, geniş tabaklı, çeşitli boylarda ve bir kenarında sıvıyı akıtmak için ağızlık olan kâseler,

• Öğütme amacıyla kullanılan ortası çukur sabit bir taş ile yuvarlak ya da silindir kırıcı taşlar, 

• Çeşitli boyutlarda, yuvarlak ısı aktarımı ve pişirme amacıyla kullanılan kil topları, 

• Üzerine çömlek gibi kapları koymaya yarayan, ateş üzerine oturtulan, üç-dört ayaklı Saç ayakları, 

• İçine çeşitli baharatların konulduğu küçük, üst kısımda delikleri olan baharatlıklar 

• Yemekleri karıştırmaya ve yemeye yarayan, oval, düz, biçimli ve çukurluğu az saplı kaşıklar,

• Çırpma ya da karıştırmak için uzun saplı, karıştırma kısmı yuvarlak, ortası ise delik karıştırıcılar, 

Tarihsel gelişimi de gözüne alınarak en önemli mutfak araç ve gereçlerin mahiyetleri

Demirden yapılmış mutfak araç gereçleri

Milattan önceki yıllarda aşağı Fırat havzasında yaşanmaya başlanan demir çağında, demirden bıçak sapları, ev eşyaları ve çanak çömleklerin yapıldığı görülmektedir. Bu eşyalara, döneme ait Kaleköy, Şemsiyetepe, İmikuşağı, Habibuşağı höyük ve kalelerinde rastlanılmaktadır.

Bakırdan yapılmış mutfak araç ve gereçleri

M.Ö.19. yüzyılda Hititler bakırı bol miktarda kullanmışlardır. MÖ 5000-3000 yıllarında bakırın kullanılmasından dolayı Kalkolitik Çağ olarak da bilinir. Bakır'ın özellikle diğer malzemelere göre dayanıklı, ömrünün daha uzun olması ve daha sağlıklı olmasından dolayı tercih edilmektedir. Tarihi kaynaklara göre Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde sofralarda bakırdan tencere, tava ve bardaklar olduğu görülmektedir. Hükümdarlara bakır kazanlarda yemek pişirilmiş ve tabaklarda da ikram edilmiştir. Bakır halen her ilde muhtemel bulunan ‘Bakırcılar Çarşısı’ndaki ustalar tarafından yapılır ve bakırcılar adıyla maruf bazı işletmelerde satılır. 

Ahşaptan yapılmış mutfak araç ve gereçleri

Geçmiş zamanlarda ahşabın mutfak ve yapı malzemesi olarak kullanıldığı bilinmektedir. Yapımı kolay,  ekonomik ve hafif bir gereçtir ancak bakımı zordur ve bakteri barındırabilir. Koku verir, lekeleri içine alır ve sık sık değiştirilmesi gerekir. Tahta kaşık, spatula, doğrama tahtası gibi yiyeceklerimizle doğrudan temas eden ahşap eşyaların temizliği ve bakımı ayrı bir özen gerektiriyor. Geçmişten günümüze mutfak eşyaları ne kadar renklenip çeşitlense de tahta kaşıklar, spatulalar yerini hep korudu. Teflon tencere ve tavaların yaygınlaşmasıyla da vazgeçilmez hale gelmiştir.

Topraktan yapılmış mutfak araç ve gereçleri

Rivayetlere göre çömlek yapımı Anadolu ve Kuzey Suriye taraflarında yaklaşık 8200 yıl önce ortaya çıkmıştır. Anadolu'da ilk çarklı çömlekçiliğe ait bulgulara beş bin yıl önce ilk kez Kayseri dolaylarında rastlanılmıştır.  Osmanlı devrinde su küpleri, kavanozlar, su testileri gibi kaba eşya, sırlı ve sırsız pişmiş topraktan yapılırdı. 8 bin yıllık geçmişe sahip çömlekçilikle elde edilen ürünler bugün bile ilgi görmektedir. Tandır, topraktan yapılmış, tepesi açık ve altta külü ayrılabilen yeri bulunan kuyu şeklinde bir tür fırındır. Güveç, sırlı toprak kaplardır. Özellikle kırsal kesiminde buzdolabı olmadığından gıda ürünleri çömleklere konulup, toprak altında muhafaza edilirdi. 

Metalden yapılmış mutfak araç ve gereçleri

Mutfakta kullanılan metaller, güvenli, dayanıklı, kireçlenmeye izin vermeyen, bozulmayan yapıda ürünler olmalıdır. Paslanmaz çelik, tencerelerde tabaklarda kaşıklar vb. ürünlerde, lavabolarda, bulaşık tezgâhlarında, el yıkama lavabolarında ve havalandırma sistemlerinde en çok kullanılan materyaldir. Paslanmaz çelik yüksek sıcaklığa dayanıklıdır. Pas tutmaz ve biçimini korur. Ekipman seçiminde demir, nikel ve krom gibi kireç tutmayan metaller kullanılabilir. Besinle temas eden ekipmanlarda kurşun, pirinç, kadmiyum ve galvanize metaller kullanılmamalıdır. Çünkü asit içeriği yüksek besinlerle temasa geçtiğinde bu metaller kimyasal tepkimeye girebilirler. 

Plastikten yapılmış mutfak araç ve gereçleri

Plastik, son dönemlerde özellikle yemek servis ekipmanlarında sıkça kullanılan bir materyaldir, çünkü dayanıklı, ucuz ve farklı kalıpları kolayca elde edilebilen bir materyaldir. Akrilik Melamin gibi

Malatya’da yemek pişirmede kullanılan araç-gereçler arasında tavalar, farklı büyüklükte saplı, iki kulplu ve ayaklı taslar, kazanlar, gazzikler, tepsiler, çeşitli boyda siniler, maşrapalar, kapaklı cezveler, büyük çinko ve bakır çaydanlıklar yer alır. Kaşıklık ahşaptan yapılmış olup duvara çivi ile asılıdır. Yoğurt yapımında kullanılan Yoğurt küleği, bakırdan yapılmış en fazla 20 cm çapında, 50 cm yüksekliğinde silindir kalaylı kovadır. Taslar boy boydur ve kullanılacağı yere göre isim alır. Örneğin, en büyük boy tas inek tası olarak adlandırılır. Süt sağmak ya da süt satın alırken ölçü olarak kullanmak içindir. Biraz küçüğüne çorba tası denir. Aşure dağıtımından dolayı bu ismi almıştır. Daha küçüğüne su tası denir. Saplı veya düz olur. Su içerken kullanılır ve daima kalaylıdır. Yemek pişirmede önceleri ocak, daha sonra da soba, kuzine, maltız, mangal, tandır ve gazlı fırınlar kullanılmıştır. Çay için odunlu semaverler, kahve pişirmek için ispirto ocağı veya mangal kullanılırdı.

Kastamonu mutfak kültürü içinde servis-saklama kapları, pişirme araçları açısından da zengin bir ilimizdir. Bölgedeki orman varlığının fazlalığı mutfak ve sofra kültürüne de yansımıştır. Yoğun olan ormanlardan dolayı kullanılan eşyaların arasında ahşaptan yapılmış saklama kapları, sepet, tabak, çanak ve sini altlığı gibi araç gereçler oldukça yoğundur. Ayrıca Küre ilçesinde çıkarılan ve yaklaşık olarak 3.500 yıldır mevcut olan bakır madenlerinden bölgeye has bakır servis, saklama kapları, sahan, leğen, sini, sürahi, matara, çatal kaşık yapılmaktadır. Bu bakırdan yapılan araç ve gereçler, işlevsel olduğu kadar estetik anlamda da sofraları süsleyen eşyalardır.

Gününüzde genel olarak kullanılan mutfak araç ve gereçlerden bazıları 

• Bakraç

• Bardak

• Benmari

• Bıçaklar‎ 

• Blender Setleri, 

• Bulaşık makinesi

• Buzdolabı

• Cezve

• Çanak

• Çay Makineleri

• Çaydanlık

• Çırpacak

• Çömlek

• Doğrayıcılar

• Düdüklü tencere

• Ekmek Kızartma Makineleri

• Elektrikli Izgaralar

• Elektrikli Ocaklar

• Elektrikli Tavalar

• Et Kıyma Makineleri

• Fritöz

• Güveç

• Kahve Makineleri

• Kaşık

• Kaşıklar‎ 

• Katı Meyve Sıkacakları,

• Kepçe 

• Kevgir

• Konserve açacağı

• Melamin reçine kapları

• Merdane

• Mikrodalga fırın

• Mikrodalga Fırınlar

• Mikser (karıştırıcı)

• Mikserler

• Mutfak Robotları,

• Mutfak Tartıları

• Oklava

• Pasta fırçası

• Peçetelik

• Peşkir

• Pişirme aygıtları‎ 

• Rende (mutfak aleti)

• Sacayağı

• Sini

• Su Isıtıcılar

• Su ısıtıcısı

• Sürahi

• Süzgeç

• Tabaklar

• Tavalar

• Tencereler

• Termos

• Tost Makineleri

• Tost makinesi

• Tuzluk

• Yemek saklama kapları‎ 

• Yiyecek aletleri‎ 

• Yiyecek hazırlama aletleri‎ 

 

Özetle, Binlerce yıldır kullanılan mutfak araç gereçlerin günümüzde değişikliğe uğramış olsa bile ben hala o eski bakır veya topraktan yapılan araç ve gereçlerin daha sağlıklı olduğunu düşünüyorum. Yeni yeni geçmişte olduğu gibi bakır ve topraktan olan ürünlerin kullanılmaya başladığını görmekten de mutlu oluyorum.