Talip BAYRAM

Mardin’i bilir misiniz bilmem ama çok farklı bir dokusu ve rengârenk bir kültürü vardır. Neredeyse her renkten, her dinden, her kültürden insan bulabilirsiniz bu bölgede. Pek az kişinin gittiği, ancak çoğumuzun iyi bildiği büyülü bölge Mezopotamya’da yer alır Mardin. İsmini Süryanice kaleler kenti demek olan "Marde"den almış.  Araplar “Maridin”, Romalılar ise “Maride” demişler. İsminde bile pek çok kültürü barından büyülü bir şehirdir. Elbette her şehrin bir kokusu, bir rengi, bir ışığı ve duygusu vardır ama Mardin'in ki apayrıdır. Mardin’e gidip etkilenmeden dönene rastlayamazsınız. Çok kültürlü olan yapısıyla, tarihi geçmişiyle mest eder insanı adeta. Eski Mezopotamya'nın en ünlü yerleşim yerlerinden biri olan “Dara Harabeleri ”de burada bulunmaktadır. 

Mardin Geleneksel Mutfağı 

Belki de en önemlisi de şehrin mutfağının damaklarımızda bıraktığı lezzettir. Bildiğiniz gibi her bölgenin veya her ilin kendine ait bilinen meşhur lezzetleri vardır. Ama Mardin Mutfağı Lezzetleri tabiri caizse nefes kesicidir. Baharatların et, bulgur ve sebzeyle uyumu damağınızı şenlendirir bu memleketimizin güzel ilinde. Incasiye (Pekmezli erik tavası) ile Hımmısiye (Ekşili nohut yemeği) favori yemekleriniz olur ve lezzet bayramı yaşatır damağınıza. Süryani içli köftesi olan Kitel Raha, bildiğiniz içli köftenin diğer bir versiyonudur. Etli nohutlu pilav, pilav ötesi bir yemektir. Pilav değil de yemek tadındadır sanki. Ayvalı yahni ise enfes bir tat verir yiyenlere. Geleneksel Mardin mutfağını, Alluciye (Ekşili erik yahnisi) yemeğinin mayhoşluğu, Dobo (Kuzu but, badem, sarımsak, yenibahar) yemeğinin çok farklı bir lezzeti, Mardin’i anlatır dışarıdan gelen misafirlerine.

Mezeler yönünden çok zengin bir şehir Mardin

Burada önünüze gelen kebabın lezzeti,  yanındaki mezelerin lezzetinin yanında bir hiç hükmündedir. Belki de ana yemek diğer lezzetlerin önüne geçmemekte gösterir marifetini. Çünkü diğer yerlerde patlıcan salatası ve haydariden ibaret düşünülen mezeler, sanki Mardin’de adının anlamını yeniden bulur. Kiremfum, tebbel, megbus gibi nice çeşidin olduğu mezeler, Mardin’deki sunumlarıyla adeta gözünüzü döndürür desem abartmış olmam. Sahiden de döndürüyor. Görüntü muazzam ama bununla yeterli değil tabi. Yenibahar, zencefil, Tarçın, sumak, mahlep, kişniş gibi baharatlar her meze tabağına ayrı bir tat ve aroma katıyor. Böylesine önemli ve zengin, Türkiye'nin nadide mutfaklarından birisi olan Mardin Mutfağının gelecek nesillere aktarılması için çalışmalar yapılması lazım diye düşünüyorum. Mardin’in yöresel yemeklerinin öğretildiği gastronomi kursları olmalı. Şehre has kaburga dolmasından içli köfteye, yerel tatlılara kadar birçok konuda ders verilmeli. Belki bu eğitimin neticesinde yerel lezzetlerin tanıtılmasının yanı sıra kadınların istihdama katılması da hedeflenmeli.

Ebru Baybara Demir Şef

İşte bahsettiğim yukarıdaki çalışmaları Mardinli bir şef yapmış. İsmi Ebru Baybara Demir. Evet, nadir bulunan kadın şeflerimizden biridir. Onunla tanıdım Mardin’i ve mutfağını. Hâlbuki Siirtli bir ailenin çocuğu olarak Diyarbakır’da dünyaya gelmem, bilmemi gerektirirdi bu toprakları. Bilmem lazımdı Mardin’i, Diyarbakır’ı, Hatay’ı, Maraş’ı, Urfa’yı ve mutfaklarını. Ama işte ilkokul eğitiminden sonra Ankara sonra İstanbul’a gelmem beni uzak etti bölgeme.  Velhasıl bir bütün olarak Mezopotamya’yı, topraklarını, mutfağını daha önceleri yazmam gerekirdi. Ama şimdilerde gözümde tütüyor o topraklar. Hele ki Mardin ve mutfağının kalbimde ayrı bir yeri vardır. 

Ebru Şef klasik şeflerden biri değildir. Neredeyse tüm Mardin kadınlarını ata tohumlarını bulma noktasında harekete geçirmiş, örgütlemiş ve Mardin mutfağı konusunda inanılmaz bir gayretle çalışmalar yapmış bir iş kadınıdır. Şimdilerde binlerce yıl önceki tohumların izini bulmakla meşgul olmasının dışında, aynı zamanda eşiyle birlikte Mardin’de koskoca bir Restoranı işletmektedir. Neler başarmış neler. Anlatsam bu sayfalara sığmaz. Güneydoğuda Gastronomi deyince aklıma ilk gelenlerden biridir o. Kadın Şef deyince yine aklıma o gelir. Başarılı kadınlardan deyince yine aklıma gelenlerden biridir Ebru şef. Yani tam anlamıyla on parmağında on marifet. Alçak gönüllü tevazuludur. Birçok badireden geçmiş sıkıntılar yaşamış ama dimdik ayaktadır. Yaşadığı sıkıntılar onu vazgeçirmemiş mücadelesinden, toprağına olan sevdasından. Hayata tutunuyor ve tüm mücadele eden kadınlara örnek oluyor, bu mücadelede bende varım diyerek. Ve belki de Mezopotamya’nın güçlü kadınını temsil ediyor farkına varmadan, ön planda durarak. Tebrikler ediyorum. 

Mardin Mutfağı Deyince İlk Akla Gelen Mekan “Cercis Murat Konağı”

Anadolu'da hem lezzetin hakkını veren hem de azıcık atmosferi olan yer bulmak neredeyse imkânsız gibidir. Yani bazen atmosfer süper ama lezzet eksiktir. Bazen de lezzet çok iyidir ama ambiyans felakettir. Bu anlamda Mardin’deki “Cercis Murat Konağı” tek tük istisnalardan biridir. Muhteşem bir fikir, başarılı bir uygulamayla buluşmuş, Şahane yemekler, yöresel lezzetlerle birlikte tarihi hüviyetiyle desteklenmiş ve ortaya inanılmaz bir proje ortaya çıkmış. Düşünsenize, Mardin'in yemek kültürü, Cercis Murat Konağı’nda tüm tarihi ihtişamıyla sunuluyor. Hem restoran hem de müze gibi geziliyor, Lezzetli yemekler yeniliyor ve o muhteşem atmosferde kahveler yudumlanıyor. Bu konak ilginç lezzetleriyle Mardin'in gururudur. Buranın mimarı kimdir diye bir soruyu soruyorsunuz diye içimden düşünüyorum. Hemen cevap vereyim. 

“Birçok dinden ve kültürden insanın bir arada yaşadığı Mardin’de, Mezopotamya’nın ortak yaşam değeri olan mutfak kültürünü araç olarak kullanıp, insanların istihdam edilmesine katkı sağlamak hedefiyle Ebru Baybara Demir ve beraberindeki 21 kadın, tarihi bir Süryani konağını özgün değerlerine uygun olarak restore edip, bir restoran haline getirdiler. Böylece Mardin’in ilk turistik işletmesi ve aynı zamanda bölgenin ilk ve tek şef restoranı olma özelliği taşıyan “Cercis Murat Konağı” doğuyor.” 

Tarihin başladığı ilkler diyarı Mezopotamya’nın çok dilli, çok dinli, çok kültürlü, çok lezzetli kenti Mardin’de, Sayın Demir tarafından kurulan Cercis Murat Konağı, Mardinli kadınların başarısı, cesareti ve hünerinin bir sonucu olarak doğmuştur. Bu Konak, bu kültürün gelecek kuşaklara aktarılması için, her gün yeni bir çabayla zenginleşen hikâyelerin başlangıç noktasıdır. Aslında o bölgede sık rastlayamadığımız bir şekilde, kadın kuvvetinin ve mücadelesinin somutlaşmış bir hali gibidir. Tarihi 1800'lerin sonuna dayanan konağa adını ve ruhunu veren Demir, hem turizmci hem de girişimci bir kadın olarak bölgedeki diğer kadınlara örnek olmuş, Tarihi, mimariyi, neyi korumak ya da dönüştürmek gerektiğini iyi bildiğinden başarılı olmuştur. 

Mardin Mutfağı Gelecek Nesillere Taşınıyor!

Ebru Baybara Demir yine Mardin’deki kadınlarla farklı bir projeye daha imza atmış. Projenin adı 'Hayatım Yenibahar' Kadınları bir araya getiren mutfak, insanları ve çok kültürlülüğü besleyen yemek, şehre karakterini veren unsurlardan biri de gastronomi ve Mardin mutfağının demirbaş baharatı da ‘yenibahar’ olduğundan projesine bu adı veriyor. Projesiyle, mutfakta beraber çalıştığı kadınları, Mardin'in geleneksel el sanatlarını yorumlamaları için yüreklendiriyor, örgütlüyor, atölye kuruyor. Rüya gibi oyalar, ihtişamlı kolyeler, tılsımlı iğneler, renkli masa örtüleri, her kırtasiye meraklısının isteyeceği defterler, bereket keseleri vs. Pek çok kadın bu yolla ailesini ayakta tutuyor, umut oluyor. 

Mardin Mutfağı Dünyaya Açılıyor

Mardin’de tarihi “Abdullah Sırrı Efendi Konağı” tahsis edilerek restore ediliyor. Mardin, özgün yemek kültürünü turizmle bütünleştirerek UNESCO şehirler ağına dahil olmak için bir proje başlatmış. Gastronomi alanında kurumsallaşıp, kentin sosyal ve ekonomik gelişmesine katkı sağlamak ana hedefleri. Mardin’e özgü yöresel yemeklerin tespit edilmesi, özgün standartların oluşturulması ve kayıt altına alınarak yemek kültürünün geleceğe aktarılması ana amaçları. Özetle Mardin'i ziyaret eden turistlere tarihi bir mekânda yöre mutfağının tanıtımını yapmak ve yemek etkinliği konusunda Mardin’i bir rota noktası olarak turizme kazandırmaktır. 

Projeye DİKA'dan ''Mutfak Turizmi''ne 5,5 milyon destek

Yirmi dört ayda tamamlanması öngörülen projenin toplam bütçesi 5 Milyon 551 Bin ₺ olup, ajans tarafından %75 oranında destekleniyor. 4 Milyon 151 Bin ₺ hibe desteği sağlanacak. Yüz yıllarca bir arada kardeşçe yaşamış olan farklı milletlerin zengin mutfak kültürünün, yapılacak olan bu “Gastronomi Müzesi” sayesinde profesyonel bir şekilde tanıtılacak olması çok önemlidir. Böylece tarihi ve doğal güzellikleriyle anılan Mardin, yöresel lezzetleriyle de yerli ve yabancı turistlere hitap edecek.  Mardin'i ziyaret eden turistlere tarihi bir mekânda yöre mutfağının tanıtımı ve Mardin mutfağında yer alıp zaman içerisinde kaybolma riski taşıyan ya da unutulan yöresel yemeklerin günümüze kazandırılması hedeflenmektedir. Ayrıca Mardin’de gastronomi turizminin başlaması ve gelişmesine de yardımcı olacak olan bu proje, yerel yemek ustaları yetiştirmek amacına da aracılık edecektir. Projenin temel amacı, tarihten miras kalan bu özgün ve zengin mutfak kültürü sermayesinin gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden aktarılması olacaktır. 

Mardin Yemeklerinden Öne Çıkanlar

Alluciye, Ekşili Erik Yahnisi, 

Malzemeler; 1 kilo kemikli ve biraz yağlı kuzu veya koyun eti, 250 gram yeşil soğanın yeşil kısmı, 1 demet maydanoz, yarım kilo yeşil ekşi erik, biraz tuz, 1 su bardağı sıvı yağ 

Yapılışı; Öncelikle erikler su ile yumuşayana dek pişirilir. Piştikten sonra bir süzgece dökülür ve ezilerek çekirdekleri ayıklanır. Diğer taraftan kemikli et sıvı yağda biraz kavurulduktan sonra üzerine etin üzeri örtülecek kadar sıcak su eklenerek etler yumuşayana kadar düdüklü tencerede pişirilir. Etler pişince içine erikler, doğranmış yeşil soğanlar ve biraz tuz atılır ve yarım saat hızlı ateşte, kaynamaya başlayınca da kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir. Piştikten sonra doğranmış maydanoz eklenerek servis yapılır.

İncasiye 

Malzemeler; 400 gr. Kuzu eti (kuzu kürek etinden daha lezzetli olur) 10 adet kuru kara erik  1 adet soğan 2 kaşık sızma zeytinyağı, 3 kaşık pekmez, 3  bardak önceden kaynatılmış sıcak su 

Yapılışı; Et kuşbaşı şeklinde kesilerek kendi suyunda suyunu çekene kadar kavrulur. Sonra soğan iri doğranmış şekilde üzerine atılarak rengi pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edilir. Üzerine önceden kaynatılmış 3 bardak su koyularak kısık ateşte tıklama usulü haşlamaya bırakılır. Yaklaşık bir saat sonra et suyunu çekmeden yumuşamaya başlayınca, erikler üzerine konulur. 10 dakika sonra eriklerin yeterince yumuşayıp yumuşamadığı kontrol edilir. Altı kapatılmadan hemen önce 3 kaşık pekmez, yarım sıkılmış limon suyu ve isteğe göre tuz eklenerek karıştırılıp dinlendirilir.

Irok (İçli Köfte) - 

Malzemeler; (6 kişilik) , 1 kg yağsız dana kıyma, 5 adet kuru soğan, 300 gr çiğ köftelik et, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı tuz, 1 yumurta, 1 kg ince bulgur, 1 su bardağı sıvı yağ 

Yapılışı; Soğanlar ince ince doğranır, bir tencerenin içinde pembeleşinceye kadar yağda kavrulup üzerine kıyma eklenerek tekrar birlikte kavrulur. Ateşten alınır içine tuz, karabiber, yenibahar ve kıyılmış maydanoz konulur. Diğer taraftan ince bulgur bir leğenin içinde iyice yoğrulur. İçine dövülmüş et, kişniş, tuz ve 1 yumurta eklenip yeniden yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde top haline getirilip içi oyulur. İçi doldurulduktan sonra da elle yuvarlatıp tepsiye dizilir. Daha sonra kızgın ateşte kızartılır ve servis edilir. (Bu malzeme ile 30-40 tane ırok oluşur.)

İsfire -

Malzemeler; 4 yumurta, 4 tatlı kaşığı un, 2 su bardağı pekmez, 1 çay bardağı sıvı yağ, 

Yapılışı; 1 yumurta için 1 tatlı kaşığı un hazırlanarak yumurta ile un karıştırılır ve birlikte çırpılır. Yağ tavaya dökülüp ısıtılır. Hazırlanan unlu yumurtalar tavada omlet gibi iki yüzü biden kızartılır. Sonra üstüne pekmez dökülür. Ateşten çekilir ve servis edilir.

Şehriyeli Etli Bulgur Pilavı, 

Malzemeler; 1 çay bardağı Ayçiçeği yağı, 3 su bardağı şehriyeli bulgur, 2 yemek kaşığı sadeyağ, Tuz

Yapılışı; Yağ ve bulgur tencereye alınıp biraz kavrulur, daha sonra üzerine üç bardak soğuk su eklenir. Tuzu da eklendikten sonra kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır. Suyunu çeken pilavın üzerine tavada eritilen sadeyağ gezdirilir ve servis yapılır.

Accin 

Malzemeler; 300 g çiğ köftelik dana eti.  6 adet yumurta.  2,5 su bardağı köftelik bulgur.  1 adet kuru soğan.  2 yemek kaşığı kişniş.  1 tatlı kaşığı pul biber.  1 demet maydanoz.  1 yemek kaşığı tereyağı,  yarım çay bardağı zeytinyağı.  1 yemek kaşığı tuz    

Yapılışı 2,5 bardak köftelik bulgur geniş bir kaba alınır. Üzerine pul biber tuz ve dövülen kişniş bırakılır. Doğranan soğanlar ilave edilir ve su ile özleşene kadar yoğurulur. 3-4 kere çekilen dana eti karışıma eklenip tekrar yoğurulur. Sunum tabağına alınıp bastırılarak yayılarak yerleştirilir. Ortasına doğranan maydanoz dökülür. Yağda kırılan yumurtalar pişince üzerine yerleştirilir. 

Sembüsek Kapalı Lahmacun, 

Malzemeler; 300 gr kıyma, 5 adet soğan, 3 tane sivri biber, 4 tane domates, 1 yemek kaşığı domates salçası.  1 yemek kaşığı biber salçası, 2 diş sarımsak, 1, 5 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı pul biber. Hamuru için; 5 su bardağı un, 2. 5 su bardağı ilik su, 1 paket yaş maya, 1 tatlı kaşığı tuz, yumurta sarısı

Yapılışı; Hamurun tüm malzemeleri yoğurulup 15 dakika mayalandırılır. Tüm iç malzemesi hazırlanır. Biber domates, soğan, sarımsak rondodan çekilir. Derin bir kaba alınarak kıyma ve salçalar da eklenip baharatlar katılarak iyice karıştırılır. Mayası tam gelmeyen hamurdan elma kadar bir parça alınarak, Yemek tabağı kadar hamur açılır. İçerisine harç konarak varsa rulet yardımı ile yarım ay şeklinde kapatıp kesilir. Fırın tepsilerine dizilerek yumurta sarısı sürüp pişirilir.

Kaburga Dolması 

Malzemeler 3 kg’lık kuzu kaburga 150 gr badem içi Tuz Karabiber Yenibahar 250 gr kuzu kuşbaşı et 2 su bardağı pirinç, Maydanoz 

Yapılışı Kaburganın et ile kemik arasını, kemik tarafı delinmeyecek şekilde cep gibi açılır. Bademler suda haşlanıp kabukları soyulur ve yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı et, bademden sonra aynı yağ ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir. Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz veya reyhan bir kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla ovulur. Hazırlanan iç malzemesi içine doldurulur ve etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır. Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek orta ateşte buhar ile pişirilir. Hazırlanan kaburga dolması etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişirilir. 

Dobo (Kuzu but, badem, sarımsak, 

Malzemeler; 1 kg. kuzu budu (parçalara bölünmüş), 1 baş sarımsak (tanelere ayrılıp ayıklanmış), 4-5 tane karabiber, 1 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 yemek kaşığı domates salçası, Kaynar su (etleri iki parmak geçecek kadar). 1 tatlı kaşığı tuz, ½ su bardağı badem (haşlanıp kabukları alınmış), 1 yemek kaşığı sadeyağ (bademleri kızartmak için), Beraberinde pirinç pilavı

Yapılışı; Etler bıçağın ucuyla açılır, sarımsaklar ve karabiberler içine koyulur. Yoğurda bulanır, sadeyağda kızartılır ve tencereye dizilir. Salça kaynar suyla ezilir, etlerin üzeri iki parmak geçecek kadar doldurulur. 15 dakika harlı, sonra çok hafif ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Tuz atılır ve on dakika daha pişirilir. Etler tabağa dizilir, bademler yağda pembeleştirilir ve üzerine serpişitirilir.

Kiliçe 

Malzemeler;2 yumurta 3 su bardağı şeker Un Süt Tereyağı 2 paket vanilya 1 paket kuru maya 2 yemek kaşığı tarçın (1 kaşık üstüne) 2 yemek kaşığı anason 1 yemek kaşığı yenibahar Üzerine; 1 yumurta 1 yemek kaşığı tarçın 

Yapılışı; Bütün malzemeler karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur. 1. 5 saat mayalanması beklenir ve oklava ile açıp şekil verilir. Üzerine yumurta ile tarçın karışımı sürülüp isteğe bağlı çörek otu susam serpilerek 180 derecelik fırında altı üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. 

Mardin Mutfağı Ustasından Nar Ekşili Etli Lahana Sarması Tarifi

Hatay ve Mardin mutfağı lezzetlerini “Yıldızlı Tarifler” kitabında bir araya getiren yazar Yıldız Öz Samaha, kıymanın lezzetlendirdiği nar ekşili etli lahana sarması tarifinin püf noktalarını paylaşıyor.

Malzemeler; 1 adet beyaz ya da karalahana, 300 gr bıçak kıyma, 4 adet az yağlı kemik, 1 çorba kaşığı, domates salçası, 1 su bardağı bulgur, 1 adet kuru soğan, 1 adet domates, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı, kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı tuz, Üzeri için, Yarım çay bardağı nar ekşisi, 2 diş sarımsak, Yarım çay bardağı sıvı yağ, 1 çay kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı kuru nane, Bir tutam tuz

Yapılışı; Lahanalar sarılacak boyutta dileğe göre kesilir, sıcak suda haşlanır ve bir süzgeç içerisine alınır. İç harcını hazırlamak için derin bir kaba yıkanan bulgurlar koyulur. Sırasıyla baharatlar, salça, ince doğranmış maydanoz ve küçük küçük doğranmış domates eklenerek karıştırılır. Daha sonra yağ ve nar ekşisi eklenerek karıştırmaya devam edilir. Suyu süzülmek için kenara alınan lahanalar, hazırlanan harç ile çok kalın olmayacak şekilde tek tek sarılır. Sarılan lahanalar tencereye konulmadan önce tencerenin alt kısmına kemikler dizilir. Daha sonra üzerine lahanalar sırasıyla yerleştirilir. Sarma işlemi bittikten sonra artan lahanalarla tencereye dizilen sarmaların üzeri örtülür.

Üzeri için; 1 su bardağı suyun içerisinde salça eritilir ve içine küçük küçük doğranan sarımsaklar eklenir. Salçalı suyla karışan sarımsaklar, tenceredeki lahanaların üzerinde gezdirilir. Son olarak lahanaların tam hizasında olacak şekilde kaynar su ilave edilir. Sarmaların üzeri açılmaması için düz bir servis tabağı ile kapatılır. Tencere bir iki taşım kaynayana kadar harlı ateşte, tencere kaynadıktan sonraysa kısık ateşte yaklaşık 45 dakika kadar pişirilir. Nar ekşili lahana sarması piştikten sonra servise hazır hale getirilir.