Talip Bayram

Zeytinyağı son derece hafif bir yağdır ve inanılmaz derecede de sağlımıza katkısı olan bir besin kaynağımızdır. Bazen halk arasında özellikle sızma zeytinyağının yemeklere katılmadığını, yemekleri ağırlaştırdığını ve ağır bir kokusunun olduğunu söylerler. Bence bu tamamen yanlış bir anlayıştır. Belki kullanım hataları yüzünden böyle zanna kapılmış olabilir halkımız diye düşünüyorum. Kullanımı doğru yapıldığı takdirde, zannedildiği gibi kesinlikle ağır bir yağ değildir ve katılan yemeklerde de kokusu asla rahatsız etmez. Bilakis özellikle sebzeli ve etli yemeklerin lezzetini ortaya çıkarmakta da önemli rol oynar. Kaliteli bir zeytinyağı ile pişirilen bir yemek, eğer sağlıklı pişirme yöntemlerine de dikkat edilmişse yağ yokmuş hissi verir. Zeytinyağının önce tencereye konularak üzerine soğan, salça vb. maddelerle birlikte kavurulması bana göre yanlıştır. Genel olarak yağlar kızdırıldığında moleküler yapıları zedelenir ve belki de bahsedilen o ağır koku çıkabilir. Hâlbuki yemeğin pişirilmesinden sonra üzerine soğuk olarak gezdirilen zeytinyağı lezzette süper bir etki bırakır. Yemek o kadar hafifler ki yemeği yiyen kişi yemeğe hiç yağ konulmamış diye düşünür. Özellikle balık, salata ve zeytinyağlı yemeklerinde besin değerlerinin ortaya çıkmasını sağlar ve sofrayı bir lezzet şölenine dönüştürür. 

Kaliteli Bir Zeytinyağı Nasıl Olur

Öncelikle kaliteli bir zeytinyağı rengine ve kokusuna bakarak anlaşılmaz, iyi bir laboratuvar analizi gereklidir. Tadına bakan iyi tadım uzmanları kaliteli zeytinyağını anlayabilir. Zeytinyağının kalitesi bence çok önemli bir konudur. Her zeytinyağı üreticisinin de kendi ürününe bir değer atfedebilmesi için bir takım kurallara uyma zorunluğu vardır. Yani kendi ürettiği zeytinyağının daha kaliteli olduğunu iddia etmesi için analiz dahil olmak üzere zeytinin üretiminden sıkımına kadar olan tüm süreçte neler yaptığını kamuoyuna açıkça anlatması gereklidir. İşte bu açıdan kaliteli bir zeytinyağı nasıl olması konusunda biraz detaylı bilgi vermek sanırım faydalı olacaktır. 

1. En önemlisi zeytinin üretim şekli, toplanması ve sıkılmasıdır. Kurallara uygun zirai uygulaması yapılan, doğru şekilde hasat edilen, doğru işlenen, temiz bir imalathanede hava ile teması olmadan saklanarak tutulan ve hızlıca sıkılan zeytinlerden kaliteli bir zeytinyağı elde edilir.

2. Erken hasat yapılan ve bekletilmeyen zeytinden kaliteli iyi bir zeytinyağı çıkar.

3. Doğru işlenmiş bir zeytinden kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için “soğuk sıkım” yapılması ve mümkün olduğunca az su kullanılması gerekir. 

4. Hakiki zeytinyağında, zeytin meyvesine yakın meyvemsi, taze meyve, çimen kokularını çağrıştıran bir koku vardır. 

5. Zeytinyağının renginin yeşil olması illa kaliteli bir yağ olduğuna anlamına gelmez. 

6. İyi ve kaliteli bir zeytinyağı soğukta donar ve kalitesini asla etkilemez. 

7. Kaliteli bir zeytinyağı tadım için içildiğinde dilde acılık ve boğazda bir yakma hissi bırakır. Bu boğazda yakma hissi yağın besin değerlerince zenginliğinin işaretidir. 

8. Zeytinyağının taş baskı veya yeni modern yöntemlerle işlenmiş olmasının bence kalitesi ile bir ilgisi yoktur. Eski usul dediğimiz taş baskı yöntemlerle belki bir tık daha kaliteli bir yağ elde edilebilmesi için zeytin hamurunun havayla temas etmemesine çok dikkat edilmesi gerekir. Havayla temas eden zeytin hamurundan yapılan zeytinyağının değeri düşer. 

9. Zeytinyağı fazla bekletilmemesi gerekir, bekledikçe faydası azalır. Ancak zeytinyağı yine, güneş görmeyen renkli bir cam bir kapta ve oda sıcaklığın da iki sene bekleyebilir, bozulmaz.

Zeytinyağının Kullanım Şekilleri 

Zeytinyağının bilinen sızma ve riviera diye 2 çeşidi vardır. Naturel sızmada denilen Sızma çeşidin olmazsa olmazı soğuk sıkım olmasıdır. Aksi halde bu çeşide naturel sızma denmez ve veya bu kalitede iyi yağ elde edilmez. Natürel sızma zeytinyağındaki asit oranı 0,8’in altında olduğunda nefaset, tat ve koku süper olur. Bir de marketlerde satılan riviera zeytinyağı ise doğal zeytinyağı ile rafine işleminden geçmiş zeytinyağının karışımından elde edilmiş bir yağdır. Riviera zeytinyağı Rafinasyon işleminde yüksek sıcaklığa maruz kaldığından içindeki fenolik bileşenleri yitirir. Natürel zeytinyağında %15 civarında eklenerek koku ve tat olarak zeytinyağına benzetilmeye çalışılır. Riviera zeytinyağı alt kalitede bir zeytinyağı çeşididir ve benim kanaatimce fazlaca bir besin değeri de yoktur. Belki bu nedenle sadece yemekleri pişirirken bir miktar kullanılabilir ama ben ona bile karşıyım. Mümkün olduğunca yemeklerde bile natürel sızma zeytinyağı kullanılmalıdır. 

Zeytinyağını saklamak için hava almayan koyu renkli cam veya teneke kullanılmalıdır. Bence çok kısa zamanda tüketilmeyecek natural sızma zeytinyağını plastik ambalajlardan alınmaması lazım. Zaman geçtikçe plastik her türlü kap belli derecede ısıya maruz kaldığında dioksin açığa çıkmaktadır. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen plastiğin içindeki bu kanserojen madde olan ‘dioksin’ ile iletişime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Ayrıca dioksin yağda kolaylıkla çözündüğü için vücudun tüm doku ve hücrelerine rahatlıkla dağılabilir. Dioksin de kolay kolay insan vücudundan atılamamaktadır. 

Başlıkta da dediğim gibi zeytinyağı her derde davadır. Özellikle içinde bulunan E vitamini sayesinde birçok hastalığa ve derde şifa olmaktadır. Şeker hastalarının bilhassa kullanması gerekir. Çünkü zeytinyağı, kandaki şeker seviyesini düşürür ve diyabet hastaları için insülin görevini yapar. Zeytinyağının rektum ve bağırsak kanserini engelleyebileceğine dair önemli çalışmalar da bulunmaktadır. Safra taşlarının önlenmesine yardımcı olmaktadır. Hatta sabah aç karnına bir tatlı kaşığı zeytinyağı içildiğinde metabolizma daha hızlı çalışır. Bunun sonucunda sağlıklı cilt, parlak saçlar, güçlü tırnak ve kemiklere sahip olunabilir.

Ve daha birçok faydasını altta maddeler halinde sıralayalım isterseniz. 

Zeytinyağında Bulunan Polifenoller Doğal Antioksidanlardır.

Zeytinyağında yüksek seviyede antioksidan olarak kabul edilen polifenol ve oleik asit bulunmaktadır. Zeytinyağının içinde doğal olarak bulunan polifenol, vücut için antioksidan görevi yapmaktadır. Güneş yanığını iyileştirmeden tutun kolesterol ve tansiyonu düşürmeye, koroner hastalıklar riskini azaltmaya kadar pek çok önemli hastalığa ciddi katkısı bulunmaktadır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar antioksidan içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermemektedir. İnsan vücuduna çok faydalı Polifenoller zeytinin erken hasat döneminde en yüksek düzeyde bulunur. Ağaçtaki zeytin olgunlaştıkça içindeki yağ miktarı artar ama polifenolü azalır. Dolayısıyla erken hasat yapılan zeytinden daha iyi zeytinyağı çıkarılması bu açıdan kıymetlidir. 

Zeytinyağı Kalp Ve Damar Hastalıklarına İyi Gelir

Polifenoller aynı zamanda hücre duvarlarının güçlenmesine yardımcı olur ve kalp hastalıklarına karşı koruma sağlayan arter duvarın elastikiyetini artırır. Tüm dünyada kalp ve damar hastalıklarından ölüm oranı en düşük olan kişilerin Akdeniz kökenli insanlar olduğu biliniyor. Bunun nedeninin ise bu insanların zeytinyağı ağırlıklı beslenme alışkanlığı olduğu düşünülüyor. 

Zeytinyağında Bulunan Tekli Doymamış Yağlar Kötü Kolesterolü Düşürür. 

Zeytinyağında oleik asit adı verilen ve toplam yağ içeriğinin % 73’ünü oluşturan tekli doymamış yağlar bulunmaktadır. Doymamış yağlar da insan kanındaki kötü kolesterol seviyesini düşürmede çok etkilidirler. Kan basıncını düzenleyerek tansiyonunun normal seviyede tutmayı sağlarlar. İşte zeytinyağında yağ asidi içeren bu besin olduğundan kandaki kolesterol birikimi azalır. Bu sebepten ötürü diğer bitkisel yağlara göre daha sağlıklıdır. Zeytinyağında bulunan bu yağlar aynı zamanda vücudun doğal yaşlanma sürecini de yavaşlatır. 

Zeytinyağı Karaciğeri Temizler: 

Zeytinyağı vücudun kanını temizleyen karaciğer organı üzerinde tam bir detoks etkisi yapar. Yani zeytinyağı karaciğeri temizler, karaciğerde tüm vücudumuzu temizler. Vücudumuza giren toksinler karaciğer salgılarıyla temizlenir, zeytinyağı da karaciğerin bu fonksiyonunu artırmasına destek verir. 

Zeytinyağı Sindirimi Düzenler, Metabolizmayı Hızlandırır ve Bağırsakları Çalıştırır

Zeytinyağı, sindirim sistemini temizlemek ve bağırsak hareketlerini iyileştirmek için tıbbi bir yağ olarak kullanılır. Zeytinyağı hazmı kolaylaştırır, mideyi ve asidini düzenler, gastrit ve ülsere karşı koruyucudur. Zeytinyağında yüksek oranda bulunan antioksidan sindirime ve bağırsaklara çok iyi gelmektedir. Günde bir yemek kaşığı zeytinyağı tüketmek kabızlık sorununa çare bile olabilir. Zeytinyağı tüketmek metabolizmayı hızlandırır ve kilo verilmesini sağlar. Her gün zeytinyağlı salata tüketmek ve bunu bir öğün haline getirmek vücudun formunu korumaya da yardımcı olmaktadır.

Zeytinyağı Kemikleri Güçlendirir:

Zeytinyağı mineral bakımından da zengindir. Onun bu etkisi kemiklerin güçlenmesine katkı sağlar. Zeytin, yüksek oranda kalsiyum içerir. Kalsiyum kemiklerin yapı taşıdır. Bitkisel yağ olan zeytinyağı kemikleri güçlendirir ve korur. Zeytinyağının içindeki E vitamini çocuklarda kemik yapısını ve beyin gelişimini hızlandırırken yaşlılarda da daha dinç bir görünüm içinde olmalarını sağlar.

Zeytinyağı Cildi Korur:

Zeytinyağı içindeki E vitamini sayesinde Cildi korur ve yaşlanmayı geciktirir. Akne, iltihaplanma ve kanserden cildi korur. Cildi güzelleştirir ve pürüzsüz bir hale dönüşmesini sağlar. Makyaj malzemelerinde bulunan kimyasalların verdiği zararlara karşı cildi karşı korur. Cilt hastalıkları ve cilt bakımı için oldukça faydalı olan zeytinyağının cilt dokusu üzerinde yenileyici ve besleyici etkisi vardır. Bu yüzden kuru ciltler, yanıklar ve saç bakımı için hazırlanan pek çok karışımın içinde zeytinyağı bulunmaktadır.

Zeytinyağı Saçlara Canlılık Kazandırır.

Zeytinyağını saçınıza sürdüğünüzde canlı gözükmesini sağlar ve saç dökülmesini azaltır. Zeytinyağı genel olarak saç bakımına çok faydalıdır. Birçok saç bakım ürünün içinde zeytinyağı kullanılmıştır. 

Zeytinyağı Vücuda Enerji Verir

Zeytinyağı yüksek kalorisi olduğundan vücuda enerji verir ve insana canlılık katar. Her gün belirli bir ölçüde zeytinyağı içmek veya sabah kahvaltıda zeytin tabağına bir miktarda zeytinyağı döküp baharatlarla yemek, güne zinde başlanmasını sağlar. Güne iyi başlamak sağlıklı kalmanın en temel işaretlerinden biridir. 

Zeytinyağının Besin Değerleri

100 g zeytinyağındaki değerler, 

• Kalori (kcal) 884

• E Vitamini (alfa-tokoferol): 14.35 mg Zeytinyağı analizlerinde varlığına yoğun miktarda rastlanan “Alfa-tokoferol” E Vitaminin ana maddesidir. E Vitamini, iskelet, kalp ve düz kası yapısal ve fonksiyonel bakım için gereklidir. E Vitamini kalp ve damar hastalıklarına karşı korur.

• K Vitamini (filokinon): 60.2 mg 100 gram Zeytinyağında yaklaşık olarak günlük alınması gereken miktarın %75'i bulunur. K vitamini kemik yapısını destekleyerek kemik kütlesinin artmasına yardım eder. K Vitamini açısından sebzelerden en önemli ikinci en önemli kaynak zeytinyağıdır.

• Yağ asitleri, toplam tekli doymamış: 72.96 g (Oleik asit; kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde rol oynayan etkenlerden biridir. Zeytinyağının %55-85'ini oluşturur)

• Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış: 10.52 g (Linoleik asit; esansiyel yağ asidi olması nedeniyle besin değerini artırmaktadır. %0,92'nin altında kalması lazım. )

• Yağ asitleri, toplam doymuş: 13.81 g

• Sodyum 2 mg

• Potasyum 1 mg

• Kalsiyum 1 mg

• Demir: 0,56 mg

• Karbonhidrat 0 g

• Toplam Şeker 0 g

• Protein 0 g

• Kolesterol 0 mg

• Kobalamin(B12) 0 mg

• Magnezyum 0 mg

• Fosfor: 0 mg

• Çinko: 0 mg

• C Vitamini 0 mg