İzmir mutfağı yemeklerin çok fazla çeşit olmasıyla dikkat çekmektedir, 

Türkiye'nin doğası ve atmosferi en güzel kıyı şehirlerinden biri olan İzmir, birbirinden özel ve zengin mutfağından çıkan yemekleriyle de ziyaretçilerine bir lezzet şöleni vadediyor. Aslında İzmir çok kozmopolit bir yapıya sahip olmasından dolayı burada ve özellikle Egede çeşidi yüksek zengin bir yemek kültürü oluşmuştur. Geçmişten günümüze İzmir, tarih boyunca değişik milletlere ve kavimlere ev sahipliği yapmış ve bu milletlerin mutfaklarından etkilenerek hem çok sağlıklı hem de çok çeşitli bir lezzet mozaiğine sahip bir Ege Mutfağı oluşmuştur. Öncelikle İzmir ve çevresinde yaşayan yerleşik Türklerin mutfağı yani bir anlamda Anadolu mutfağı, İzmirli Rumların Rum mutfağı, Batı Trakya’dan yani Girit, Sakız, Midilli gibi adalardan gelenlerin mutfağı, Makedonlar, Boşnaklar, Arnavutların mutfakları, Ege Mutfağı yemek kültürünün çeşitliliğini sağlamıştır. 

İzmir mutfağı ile Akdeniz mutfağı benzerlik taşır 

Birçok yönden İzmir mutfağı, Akdeniz mutfağı ile benzerlikler göstermektedir. İzmir’in daha çok kıyı taraflarında görülen bu benzerlikler, yemeklere katılan zeytinyağından tutun, sebze, ot ve balık yemeklerine kadar çok geniş bir yelpazede görülebilir. Bölgede özellikle İzmir merkez başta olmak üzere, Urla, Karaburun, Seferihisar, Tire, Foça, Çeşme ilçelerinde yaşayanların mutfaklarında Zeytinyağı ile yapılan muhteşem yemekleri, sebzeli ot yemeklerini ve balıklardan oluşan yemekleri oldukça sık görürsünüz. Ayrıca İzmir’in Tire dahil bir çok ilçesinde, her çeşit kavurmalık, haşlamalık, böreklik ot çeşitleri de bulunur. Balık yemekleri olarak da Asma yaprağında pişirilmiş sardalya, dil balığı filetosu, izmarit tavası, kızarmış papalina, tuzlu balık gibi İzmir sofralarının ayrılmaz parçalarıdır.

İzmir Mutfağı Anadolu Türk Mutfağı ile aynı kaynaktan beslenir 

Türk kavimlerinin kadim geleneği olan göçebe yaşam ve hayvancılık faaliyetlerinin olduğu et, süt ve buğdaya dayalı mutfak kültürünün İzmir’in kırsal kesiminde de görüldüğü yapılan araştırmalarda ortaya konulmaktadır. Mesela Bergama, Kınık, Kiraz, Menemen, Ödemiş, Tire gibi ilçelerde bu mutfağın özelliklerinden bahsetmek mümkündür. Bu tür mutfak için, Tire Kuyu tandır, tire şiş köftesi, Seferihisar’da kuzu veya oğlak dolması, çeşitli börekler, sütlaç gibi tatlılar, lor baklavası, yaprak sarma ve kabak çiçeği dolması gibi örnekler söylenebilir. İzmir'in Tire ilçesinde Osmanlı döneminden kalma bir lezzet olan kuyu kebabı, gün doğmadan açılan lokantalarda hala kahvaltılarda tüketilmektedir. Yine bir Anadolu yemeği olan Keşkek Ege bölgesinin birçok ilçesinde düğünlerin aranılan yemeğidir. ‘Zerde’ veya ‘Sütlaç’ tatlısı da bu düğünlerde mutlaka olmakta ve diğer bir önem verilen Anadolu yemeği ‘topalak’ ise Menemen, Ödemiş, Seferihisar-Payamlı, Dikili’de görülmektedir. Ayrıca Arnavut ciğeri, ciğer kapama, çöp şiş, elbasan tava bu bölgenin diğer bazı ana yemeklerindendir.

İzmir mutfağı ne tam olarak bir boyoz ve nede bir İzmir bombasından ibarettir. Bana kalırsa sağlıklı beslenme açısından Egeli veya İzmirli olmak bir ayrıcalıktır. Böyle düşünmemim nedeni ise insana bir anlamda hayat veren bitkilerin bu bölgede çok yetişmesinden ve bunlarla yapılan yemeklerin çeşitliliğinden olsa gerek. 

Alaçatı Ot Festivali

T.C. Çeşme Belediye Başkanlığı tarafından düzenlenen bu festival, doğayla uyumlu yaşamın Ege mutfağında vücut bulduğu muhteşem lezzetleri buluşturmaktadır. Zeytinyağı ve bitkilerin revaçta olduğu Ege mutfağını tanımak için bence ‘Alaçatı ot Festivali’ni görmüş olmak gerekiyor. Bizi biz yapan değerlerden biri olan Türk Mutfağı yemek kültürünün kıymetinin daha da iyi anlaşılması ve yaygınlaşması için bu tür festivallerin yapılmasını çok anlamlı buluyorum. Bu yıl 11.si yapılması planlanan ancak Korona Virüsü salgını nedeniyle de iptal edilen ‘Alaçatı Ot Festivali’nin İzmir ve Ege Mutfağını bilmek için çok gerekli olduğunu düşünüyorum. Bu sene iptal edilmiş olsa bile İzmir mutfağını anlatırken bu festivalden bahsetmeden geçmenin doğru olmayacağını düşündüğümden geçen seneki festivalden biraz bilgiler aktarmak istiyorum. Festivalde yöre halkı tarafından stantlar kurulmakta, şahane ot yemekleri ve tazecik otlar bu stantlarda yerlerini almakta, bu otları tanıma, toplama gezileri, söyleşiler, sergiler ve paneller yapılmaktadır.  Ayrıca zeytinyağı tadımı ya da bitki çayları tadımı gibi birbirinden eğlenceli ve lezzetli atölyeler de düzenlenmektedir. 

İzmir Lezzetlerinden Sadece Bir Kısmı

Ebegümeci Otu

Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu kendi sitesinde, Ebegümeci bitkisinin, akciğer rahatsızlıkları, farenjit, göz kuruluğu ve topuk çatlağı şikâyetlerine karşı kullanılmasının faydalı olacağını belirtmektedir. Her sene farklı bir tema üzerine yoğunlaşan Alaçatı Ot Festivali’nin geçen seneki teması Ebegümeci idi. Develik, gömeç, toluk, gaba, kaba, ilmik ve büyük gömeç adları ile de bu bitki anılmaktadır. Yöre halkı tarafından çok iyi bilinen, yeşil geniş yapraklı hafif tüylü bir bitki olan ebegümeci, yol ve tarla kenarlarında, kırlarda, boş alanlarda kendiliğinden bitivermektedir. Mayıs-eylül ayları arasında çiçeklenen ebegümecinin bu çiçekleri çay olarak da içilmektedir. Yaprakları geniş ve ince olduğundan dolması da iyi ve lezzetli olmaktadır.  Kavurması, zeytinyağlısı, bulgur pilavı gibi çeşitleri de yapılan ebegümeci bitkisinin geçen seneki festival alanındaki stantlarda en çok etli ve zeytinyağlı dolması varmış. 

Şevketibostan

Ege bölgesinin önemli bir otu olan şevketibostan, yine ebegümeci gibi geçen seneki Festivalde bulunan bütün stantların baş tacı olmuş. Şevketibostan, Güneydoğu Asya ve Akdeniz ülkelerine ait bir bitki türüdür. Şevketibostan ya da bostanotu, şevketotu, mübarekdikeni, akkız, papatyagiller familyasından, Batıda Portekiz'in kuzeyinden Fransa'nın güneyine, Doğuda İran'ın doğusuna kadar Akdeniz Havzasında yetişen ve yemeği yapılan, 60 cm boyunda bir yıllık dikenli bir bitkidir. (Vikipedi) Nohutlusundan, etlisine çeşit çeşit yemekleri yapılır. Anason kokar pişirirken, tadı da anasonludur biraz. Yaprakları dikenli olduğundan, toplaması da pişirmesi de uzun ve beceri gerektirir. Ama mis gibi olur. Hem şifalıdır hem lezzetlidir. Etle yapılanı da vardır, zeytinyağlı yapılanı da. 

Urla Sakız Enginarı 

Sağlıklı beslenmede en önemli sebzelerden bir olan enginar (Cynara scolymus L.) ülkemizde Ege, Akdeniz kıyılarında yetişmekte ve özellikle İzmir Urla’da sakız enginarı olarak bilinmektedir. Urla Yarımadası'na özgü erkenci, yaprakları düz ve fazla sıkı olmayan Sakız Enginar' mor çiçekleri olan çok yıllık bir bitkidir. Bu yıl 6.sı pandemi nedeniyle iptal edilmiş olsa da her yıl Urla’da Sakız Enginarı Festivali yapılmaktadır. (www.urlaenginarfestivali.com) Enginarın Taze olduğu dönemde çiçek sapının öz kısmının çiçek tablası ile birlikte tüketildiğinde, potasyumca zengin bir sebze olduğu, içeriğindeki cynarin maddesi safra kesesi salgısını arttırdığı ve böylece karaciğerin daha rahat çalışmasını sağladığı bilimsel çalışmalarda ortaya konmuştur. Urla Sakız Enginarı, ayırt edici özellikleri tescillenerek yerel coğrafi işaret ile korunmaktadır. Bardak biçimindeki tomurcuk formu, yenilebilen taze taç yaprakları ve liflenmeyen yapısı ile ılıman Urla Yarımadasından karasal iklimlere doğru gittikçe niteliklerini ve verimini kaybetmektedir. 

İzmir Boyozu 

İzmir'de uyanıyorsan sabaha, 

Mutlaka bir boyoz yiyerek anlam yüklemelisin hayata.

Sabah kahvaltılarının ve sabahların mide şenliği olan Boyoz, İzmirlilerin vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Vikipedi’ye göre 1492'de Türkiye'ye yerleşen ispanya kökenli Yahudiler olan Sefaradlar tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işidir. İsmi ise İspanyolca ‘bollos’ yani ‘bohça’ kelimesinden türemiştir. İzmir Boyozu adıyla coğrafi işaret almıştır.  Yanında verilen haşlanmış yumurtası ile yenilen boyoz lezzeti, alışık olunmayan bir tat verir damaklara. İzmir’de neredeyse herkes her sabah bir boyoz yer. 

İzmir Kumrusu, 

Yine İzmir’de Atıştırmalıkların başında gelen bir lezzettir Kumru. İzmirliler “Kumru nasıl güzel bir şeydir öyle” derler ve gece gündüz fark etmeksizin ister sabah ister akşam sürekli yerler. Çıtır çıtır bir ekmeğin arasında bol bol malzeme ile yapılan Kumru, İzmir'e özgü coğrafi işaretli bir tür sandviçtir. Kumru simit hamuruna benzeyen az tuzlu bir hamurdan üretilir, susama batırılarak fırınlanır. Şekli kumru kuşunun gövdesini andırdığından bu ismi almıştır. İzmir’de 24 saat açık kumrucu bulabilirsiniz. 

İzmir Pişisi

Pişi mayalı veya mayasız bildiğiniz bir hamur kızartmasıdır. Ancak mayalı hamur daha çok yağ çektiğinden mayasız yapılması tercih sebebidir. Bizim evde 15 günde bir yapılır, çocuklarım çok sever. Yapması kolay ama lezzeti bol, pratik aperatif ve İzmir ve çevresindeki tatil yörelerinin tipik bir kahvaltısıdır. İzmir’de kahvaltı denilince hemen akla gelir. Ama İzmir’in havasından mıdır suyundan mıdır bilinmez burada pek lezzetlidir. 

İzmir Arapsaçı

Ege mutfağının temel taşı yabani otlardan biri de arapsaçıdır. Tarla kenarlarında, boş arazilerde kendiliğinden yetişen ve keskin kokusuyla tanınan bu otun sayısız faydaları vardır.  Bazı bölgelerde Rezene olarak da bilinen bu şifalı bitki kandaki üreyi düşürür, gaz söktürücü özelliğe sahiptir, burun tıkanıklığını açar, cildi korur ve yaprakları da spazm gideriyor. Tek başına bir yemek olarak tüketilmez ancak kuzu etile yemekleri muhteşem olur. Ayrıca sarımsak ve zeytinyağıyla birlikte mezeleri yapılır. İzmir’in dışında birçok yerde, Burdur, Adana Tarsus Diyarbakır Kıbrıs’ta değişik adlarla anılmaktadır. 

Kabak pabucaki

Girit çok zengin bir mutfağa sahiptir. İzmir’e gelen Giritliler yemek kültürlerini de birlikte getirmişler. Bu kültüre ait yemeklerden biri de Kabak pabucaki’dir. Etli olarak yapılır ama kıymalı yapan da vardır. Herkes kendi beğeni ve zevkine göre iç malzemesini değiştirebiliyor. Ama kabaklar Girit kabağı olursa daha iyi oluyor. Orijinal tarifinde, önce kabaklar dişe gelen kıvama gelinceye kadar haşlanıyor. Sonra tulum peyniri, loru, taze nane, dereotu, maydanoz zeytinyağıyla birleşerek bir karışım elde ediliyor. Bu lezzet patlaması peynirli karışım içlerine dolduruluyor ve fırınlanıyor. 

İzmir köfte

Bildiğimiz köftenin sulu yemek gibi pişirilmiş şeklidir, ancak köfte bu şekilde pişince yemeğin tadı suyuna geçiyor ve ekmek banıp yenmesi epey keyif veriyor. Patatesin, biberin, salçanın ve tabii ki altındaki suyun köfteyle bu kadar yakıştığı pek görülmemiştir. İzmir köfte, Türk ve Yunan mutfaklarında yapılan bir köfte türüdür. İlk olarak İzmir'de yaşayan Yunanlar tarafından yapılmıştır. Köfte harcında ekmek içi ve kimyon olmalı ve çiğden pişirilmelidir. Patatesler ise kızartılıp yemeğe eklenmeli, yeşilbiber de unutulmamalı ve salça yerine de bahçe domatesi konulmalıdır.

Şambali tatlısı

Şambali veya Şam tatlısı, Anadolu Türk mutfağından irmikli bir tatlıdır. Yoğurt, irmik, un ana malzemeleridir. Karışım yağlanmış tepsiye dökülerek üzerine badem veya yer fıstığı dizilir. Öncelikle üzeri kızarana kadar fırında pişirilir. Şeker, su ve limon suyundan oluşan kaynatılmış şerbet sıcak bir şekilde üzerine dökülür. İzmir'de sokaklarda satılan bu tatlı için zamanında herkes para biriktirirmiş. Öyle popülermiş o zamanlar ve ben hatırlıyorum sokakta aldığım bu tatlıdan ve yediğimi. 

Lokma tatlısı

Lokma, un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanıp koyu kıvamlı şerbetle tatlandırılarak servisi yapılan bir Türk tatlısıdır. İzmir Lokması adıyla coğrafi işaret almıştır. Öğrencilerin zaman zaman ceplerinde harçlıkları yettiği zaman, tatlı ihtiyaçlarını karşıladıkları bir tatlı türüdür. Bir de hayır ve hasenat için dağıtılan lokma tatlıları vardır ki kandil günlerinde taziye evlerinde vs. çok yapılır.  

Güney ve Kuzey Ege Zeytinyağları

İzmir aynı zamanda bir zeytinyağı cenneti ve dört bir tarafını zeytin ağaçları sarmış. İzmir zeytinin akciğeri sanki burada nefes alıyor. Her taraf yemyeşil, zeytinler etrafta, zeytin kokusunu içinize çekerek rahatlıkla gezebilirsiniz. Burada zeytinyağının asit seviyeleri de çok değerlidir.

Özetle, yukarıda saydığım İzmir’in lezzetleri bu kadar değil elbette, belki hiç duymadığınız yemekler veya otlar var bu bölgede. Sarmaşık, su teresi, kenger, stifno, cibez, hindibağ, turp otu, kipohorta, ısırgan ve daha sayamadığımız çeşit çeşit, sağlıklı, mis gibi doğal otlar burada yetişmekte ve harika yemekleri yapılmaktadır. Ayrıca pancar otu, turp otu, ısırgan otu, radika, cibes, gibi otlardan yapılma kekler, börekler, poğaçalar, gözlemeler ve hatta karışık otlu ev baklavaları bile vardır. Ayrıca alt tarafta coğrafi işaret tescili alınmış veya başvurusu yapılmış onlarca ürün bulunmaktadır. Yani İzmir’i ve mutfağını anlatmak öyle birkaç sayfaya sığmıyor.