Geçtiğimiz hafta sonu Ekonomi Gazetecileri Derneği Başkanı Celal toprak, Güvenilir Ürün Platformu Genel Sekreteri Elif Aşlamacı Attepe ve Kanal Ekonomi Genel Koordinatörü Demet Kalendergil ile Bayburt Demirözü Beşpınar köyünde bulunan Kenan Yavuz Etnografya müzesine ziyarete geldik. Daha önce görmeden bu müze hakkında bir yazı yazmış ve çok etkilendiğimi belirtmiştim. Ama bu ziyaretimde tek kelime ile muhteşem bir yaşayan tarih inşa edilmiş olduğunu gördüm. Bu müzenin Türkiye’ye ve dünyaya tanıtılması konusunda da her türlü desteğin verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Burada iken Sayın Bayburt Valisi Cüneyt Epcim Bey de geldi. Bu müzenin aynı zamanda danışma kurulu Başkanlığını yapan sayın Valim, Celal bey, Kenan Bey ve ben instagram üzerinden de bir canlı yayın da yaptık. Bu müzeye her türlü desteği veren sayın valime bu yazı münasebetiyle tekrar teşekkürlerimi iletiyorum. Ayrıca Kenan Beyin annesi Alime Hanım, Halası Dürdane Hanım ve çok kıymetli eşi Sibel Hanıma Bayburt mutfağı konusunda verdikleri çok değerli bilgi ve katkılardan dolayı çok teşekkür ederim. 

Bayburt evlerinde bulunan Aşhane ve Tandır

Türk mutfağı zenginliği ve çeşitliliği yönünden, dünyanın en zengin mutfakları arasında kabul edilmektedir. Bu açıdan baktığımızda mutfağımızın korunmasına yönelik çalışmaların ve özellikle yöresel yemeklerin tanıtımının ve sürdürülebilirliğinin yeri oldukça önemlidir. Anadolu’da mutfak demek aslında ocak demektir. Türk evlerinde de zeminde, servis katında, avluda mutfak olarak gördüğümüz aslında bir ocaktır ve bacadır. Özellikle Bayburt genelinde ‘Aşhane’ adını verdikleri odada tam ortada kuyu şeklinde bulunan ve alt tarafından bir delikle hava alabilen ‘Tandır’da bir nevi mutfaktır. Burada bulunan odanın tavanı da ‘Kırlangıç’ veya ‘Kırman’ denilen tavan şeklidir. Bayburt’a has bu tavan şekli aşhane odasının içindeki dumanın ve kokunun diğer odalara gitmesini önlediği gibi aynı zamanda yukarıdan gelen ışığın odaya çok iyi dağılmasını da sağlamaktadır. Genel olarak bu tandırın hammaddesi killi topraktır. Bu toprağa Bayburt ve Erzurum çevresinde rastlanılmakta ve adına da ‘Gav’ denilmektedir. Bu toprak önce elenir ve su katılarak çamur haline getirilerek içerisine kendir ipi karıştırılır. Eskiden kendir ipi yerine keçi veya at kılı katılırmış. Bu örnekte olduğu gibi ülkemiz gastronomi açısından sayısızca kültürel ve turistik değerlere ve köklü bir geçmişe sahiptir. 

Bayburt Mutfağı

Bu yazıda Bayburt iline ait yöresel yemekleri ve mutfağını inceleyeceğiz. Yemekler kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır. Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik, un ve una bağlı yemeklerin ağırlıklı olmasıdır. Etli yemekler, sebze ve zeytinyağlı yemekler nispeten diğer unlu yemeklere göre daha azdır. Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir. Bazı yapılan araştırmalarda Bayburt tavanın yöresel yemekler arasında restoranlarda en çok sunulan yemek olduğu, bunun dışında yer alan yemeklerin yerel restoranlarda sunulma düzeylerinin çok düşük olduğu ve yöresel mutfak kültürünün restoranlarda yeterince yaşatılamadığı sonuçlarına varılmıştır. Bayburt yöresel yemekleri denilince ilk akla gelenler, Bayburt tava, lor dolması ve ziron olmakla birlikte sadece bunlar ile sınırlı değildir. 

Yöresel Yemeklerin Yerel Restoranlarda Sunulma Düzeyi: 

Bayburt’taki yöresel yemeklerin araştırıldığı bir çalışmada, yöresel yemekler arasında Bayburt tava yemeğinin restoran menülerinde en fazla yer alan yemek olduğu sonucuna varılmıştır. Ayranlı çorba ve döner kebap ise menülerde ikinci en yüksek oranda bulunan yöresel yemeklerdir. Yoğurtlu kesme mantı, tatlı çorba, kesme çorba, kavut çorbası ise sürekli menülerinde yöresel yemekler sunan birer işletmenin menüsünde yer almaktadır. Bayburt ilinde coğrafi işaret ile tescillenmiş lor dolması ve tatlı çorba restoran menülerinde oldukça düşük oranlarda yer almaktadır. Bu verilerden yola çıkılarak Bayburt mutfağının restoranlarda temsil edilme düzeyinin oldukça düşük olduğu görülmektedir. Yöresel lezzetlerin Bayburt’ta sadece evlerde yaşatıldığı, bu nedenle şehre dışarıdan gelenlerin Bayburt yöresel yemeklerini bilmediklerini, bilmedikleri için de talep oluşmadığını belirten katılımcılar bu kısır döngünün ancak etkili tanıtım çalışmaları ile kırılabileceğini vurgulamışlardır. 

Bayburt Yöresel Yemekleri

• Bayburt Tava, 

• Bayburt Döneri,

• Galacoş, Tandır ekmeği doğranır tavada kurtulur, yoğurt ve yeşil mercimek eklenir.

• İmir Dolması, Bulgur pilavından yapılır, içine tereyağı, sarımsak ve yoğurt konulur.

• Lahana Çorbası, Bulgur ve mercimekten yapılan bir yemek, bazen de içine fasulye konulur.

• Erişte, Undan yapılır

• Madımak, bu bölgede yetişen bir bitkidir ve yemeği yapılır.

• Abaza Dolması, Mayıs ayında toplanan Abaza otundan yapılan bir yemektir.

• Gendime Pilavı, Yarmadan yapılır.

• Ayran Çorbası, tavuk ve yarma ile yapılır ağaç kepçe dövülerek yapılır.

• Herle Çorbası, un kavrularak yapılan bir çorbadır.

• Ekşi Lahana, lahana turşusundan yapılan bir yemektir.

• Lor Dolması, yaprağa sarılan lordan yapılır

• Fasulye Çırtması, fasulye dikine kesilerek yapılan bir yemektir.

• Kesme Çorba, undan yapılır

• Tatlı Çorba, Aşure gibi yapılan bir çorbadır.

• Kavut Çorbası, Önce buğday tandırda kavurulur sonra bunun çorbası yapılır.

• Borani, pancardan yapılan bir yemektir.

• Anık Pağaç, çörek gibi yapılan bir yemektir. 

• Papara, Galaçoş gibi yapılan bir yemektir.

• Hasuta, Kuymağın tatlı olanıdır.

• Yalancı Dolma, Lahanadan etsiz yapılır.

• Kara Pancar, lahana gibi yemeği yapılır. 

• Tel Helvası, undan yapılır

• Ziron, unla yapılır

• Patates Böreği, 

• Et Tiridi 

• Doldurma Mantısı 

• Un Helvası, 

• Herse, 

• Tandır Ekmeği 

• Civil Peynirli Kuymak

• Yoğurtlu Kesme Mantı

• Su Böreği 

• Fasulye Yaprağı Sarması

• Etli Bulgur Pilavı 

• Süt Böreği 

Bayburt Yöresinin Yemeklerinden Bazıları

Galacoş

Kullanılan malzemeler, 250 gr yeşil mercimek, 200 gr. Tereyağı, ½ kg. kıyma, 1 adet soğan (irice), 2 kaşık salça, 250 gr yoğurt süzmesi, Tandır Ekmeği

Hazırlanışı, Mercimek, et, soğan, salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir. Diğer taraftan yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır. Kaynamamasına özen gösterilir, kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılmaz, 

Lor Dolması (mahreç İşareti olarak 25.12.2017 Yılında Coğrafi işaret Tescilli)

Kullanılan malzemeler: 1 kg. taze lor (çökelek), Bir su bardağı bulgur, 2 adet yumurta, 1 su bardağı süt kaymağı, 4 kaşık tereyağı, dargun, 1 kg pancar yaprağı veya evelik, 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir), tuz

Hazırlanışı, Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta, süt kaynağı, haşlanmış bulgur, ince doğranmış taze soğan, sıkılarak yaprağa sarılır. Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

Kara Pancar

Kullanılan Malzemeler, 1 Kase kurutulmuş evelik, 250 gram kuşbaşı, 2 adet kuru soğan, 1 su bardağı haşlanmış, eşil mercimek, 1 su bardağı bulgur, 2 çorba kaşığı salça, Tuz ve biber

Hazırlanışı İnce kıyılmış soğanlar yağda kavurulur. Salça ve etleri ilave edilerek tekrar kavurulur. Etler suyunu çekinceye kadar sürekli karıştırılır. Bir su bardağı su eklenip etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Haşlanmış yeşil mercimek, bulgur, haşlanmış evelikleri, pişmiş etlerin üzerine dökülerek tekrar kavurulur. Suyu ayarlanır ve yemek kısık ateşte pişirilir. Daha sonra ise yemek ateşten alınıp, beş on dakika dinlendirilerek sıcak servis yapılır.

Su Böreği

Kullanılan malzemeler: 6 yumurta, 1 su bardağı süt, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, Tuz, Aldığı kadar un, 200 gr kıyma, 2 yemek kaşığı dargun, karabiber, tereyağı en az 150 gr

Hazırlanışı, Kâseye 6 yumurta kırılarak içine tuz ve süt eklenerek çırpılır. 1 kaşık yağ eklenerek üzerine un yavaş yavaş eklenir. Katı bir hamur elde etmek için iyice bir yoğurulur. Sonra küçük küçük 12 parça ayırın haline getirilir. 2 saat dinlendirilir. Oklava ile küçük hamur parçaları yufka haline getirilir. Başka bir tavada Kıyma biraz sıvı yağla kavurulur. Dargun, karabiber ve tuz eklenir. Tencerede bol su kaynatılır. Kaynayan suya yufkalar atılır ve sonra soğuk suya batırılır çıkarılır. Tüm yufkalar tepsi içine dizilerek tek tek haşlanıp aralarına tereyağı sürülür. Yufkalar yarıya gelince harcı da dökülür ve katları tamamlanır. Önceden 200 derecede ısıtılan fırında böreğin altı-üstü kızarana kadar pişirilir.

Ekşi Lahana

Kullanılan Malzemeler 250 gr. parça et veya kavurma, 1 kg. ekşi lahana (salamura), 1 su bardağı bulgur, 2 yemek kaşığı börek yağı, 1 adet kuru soğan (orta), 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 2 yemek kaşığı salça (domates), 1 tutam tuz

Hazırlanışı Su ile et yaklaşık 20 dk. Haşlanır. Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır, sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir. Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ, kırmızıbiber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahananın içine konulur, kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır. Hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür. Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur.

Kesme Çorbası

Kullanılan malzemeler 200 gr. yeşil mercimek, 1 adet yumurta, 2 yemek kaşığı salça, 1 adet soğan (orta), 100 gr. Yağ, 1 su bardağı un, Tuz

Hazırlanışı Un içerisine su, tuz, yumurta konularak bir hamur yoğrulur, biraz bekledikten sonra hamur açılır, makarna gibi ince ince kesilir. Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır, üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.

Tatlı Çorba

Kullanılan malzemeler 1 kg. kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg. kuşburnu marmeladı, 100 gr. kuru üzüm, 1,5 kg. toz şeker, ½ kg. yarma, 100 gr. incir, 100 gr. kuru fasulye, 100 gr. Kayısı, 100 gr. 250 gr. Fındık,1 su bardağı un, tuz.

Hazırlanışı Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür. Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden pişirilen fasulye süzülen suya katılır, un su ile karıştırılarak bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır. Başka kapta diğer malzemeler (kayısı, üzüm, erik, incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra, soğumaya bırakılır. İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır.

Tel Helva

Kullanılan malzemeler 250 gram tereyağı, 3 su bardağı un, 1 kg. toz şeker, 1 adet limon

Hazırlanışı 1 kg. şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır. Üzerine bir miktar limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür. Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar çekilir, tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır.

Yalancı Dolma

Kullanılan malzemeler ½ kg. lahana yaprağı, 2 su bardağı bulgur, 250 gr. parça et veya kavurma, 2 yemek kaşığı salça, 150 gr. Tereyağı, 2 çorba kaşığı un, 1 adet kuru soğan (büyük), tuz ve kırmızıbiber

Hazırlanışı Önce bulgur, pilav gibi pişirilir, lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır, pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır, dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır. Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir, sonra dolmalar eklenir, kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur, 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir.

Herse

Kullanılan malzemeler 1 Adet tavuk, 1 kilo yarma, Kırmızı toz biber, 300 gram tereyağı, Tuz

Hazırlanışı Öncelikle yarma ayıklanır. Bir kabın içerisine konulur ve üzeri kaplayacak şekilde su dökülür. Tuz eklenip, suyu çekilinceye kadar yarma pişirilir. Daha sonra haşlanmış tavuğun kemikleri ayıklanır ve etleri didiklenir. Haşlanmış yarmaya ayıklanmış, didilmiş tavuğu ilave edilir. Herse telleninceye, tavuk ile yarma bir birine yedirilinceye kadar sürekli karıştırılır. Küçük bir tavada, yağ kızdırılır tuz ve kırmızıbiber eklenir. Kızdırılan yağ, ateşten alınan yemeğin üzerine gezdirilir ve sıcak servis yapılır.

Bayburt İlinin Coğrafi İşaret Tescili almış Gastronomi ürünleri

• Bayburt Balı 20.7.2020 Menşe Adı

• Bayburt Kavut Çorbası 8.6.2020 Mahreç İşareti

• Bayburt Ketesi 8.6.2020 Mahreç İşareti

• Bayburt Lor Dolması 25.12.2017 Mahreç İşareti

• Bayburt Tatlı Çorba 29.3.2018 Mahreç İşareti

Bayburt İlinin Coğrafi İşaret Tescili Başvurusu olan Gastronomi ürünleri

• Aydıntepe Şeker Kuru Fasulyesi Menşe Adı

• Bayburt Ekşi Lahana Mahreç İşareti

• Bayburt Süt Böreği Mahreç İşareti

• Bayburt Tarhunu Menşe Adı

• Bayburt Yalancı Dolma Mahreç İşareti

• Karapancar Mahreç İşareti

• Yatık Döner