Talip BAYRAM

Belki önemli olan salgının önünü kesmek, bunu yapamıyorsak da yayılma hızını yavaşlatmak olacaktır. Buda ancak evlerde kendimizi izole etmekle mümkündür. Toplum olarak üstümüze düşen görev olarak öncelikle evlerimizde kalmalıyız. Ve evde kalmayı cazip hale getirmeliyiz. Bu konuda herkes kendi sahasına göre katkı sunacak. Doktorlar zaten bu konuda elinden geleni yapmaya çalışıyor. Onları birkaç gündür akşam saat 21:00 de tüm içtenliğimizle alkışlıyoruz. Bende her duyarlı vatandaş gibi bu konuda bir şey yapmak istiyorum. Benim alanım Gastronomi olduğundan bu hususta ne yapabilirim diye düşündüm. Uzman değilim, hele doktor hiç değilim. Ama bir şeyler yapmak gerektiğinden, bu konuda bağışıklığı güçlendiren konulara ağırlık vermek fikri çok önemli geldi. Bağışıklık konularında yazılar yazmaya karar verdim. Geçen hafta bağışıklığımızı güçlendiren besinler ve vitaminler hakkında bir yazı yazdım. Ve gastronomi açısından hastalıklara karşı bağışıklığımızı güçlendirmemiz gerektiğini yazdım.

Bu süreçte evde kalmanın çok önemli olduğunu tüm millet olarak biliyoruz. Evde kaldığımızda faydalı vakit geçirme adına bağışıklığı güçlendirici yöresel yemek yapma fikri çok cazip bir fikir gibi. Sağlıklı Yöresel yemek yaparsak bağışıklığımız da güçlenir.

Evde Kalmayı Cazip Hale Getirmeliyiz.

Peki, evde kaldığımız zamanda ne yapmalıyız. Bence en güzeli yöresel lezzetlerimizden ve bağışıklık sistemimizi güçlendiren yemeklerden yapsak olmaz mı?  Hem unuttuğumuz o nefis tatları yeniden kazanır ve evde güzel vakit geçirmiş oluruz. Aynı zamanda bağışıklık sistemimize faydalı yemekler yemiş oluruz.  Öncelikle bağışıklık sistemini güçlendiren yemekler yapmak isteyenlerin başvuracağı ilk adres yeşil sebzeler olmalı. Araştırmamda, baktım ki evlerimizde pişen yöresel yemeklerimiz bizim bağışıklığımız üzerinde ciddi bir etkisi var ve daha da güçlendirdiğini fark ettim. Bu konu üzerinde durmaya karar verdim. Yöresel olarak Anadolu’muzun birçok yöresinde evlerde pişen yemekler bizim bağışıklığımız üzerinde ciddi etkileşim göstermektedir. Tabi bu benim açımdan böyledir. Belki uzmanlar biraz daha bu konuyu derinlemesine araştırır mı bilemem? ama bunun yüksek bir ihtimalle böyle olduğuna inanıyorum. Benim yazdıklarım, benim açımdan tarihsel boyutuyla kendimce bildiklerimdir. Ve yüzyıllardır da halkımız tarafından da uygulanmaktadır. Babaannelerimizin ve anneannelerimizin olduğu evlerde pişen sebze yemeklerinden dolayı birçok hastalık bize bulaşmamaktaydı diye düşünüyorum. 

Yöresel Yemeklerimizden Neden vazgeçtik?

Gelişen teknolojiler, yeni tarz yemekler beraberinde yeni yeni hastalıkları da getirdi. Hâlbuki yöresel yemeklerimiz bizleri güçlü tutuyor hatta kilo almamızı dahi önlüyordu. Önceleri sofralarınızdan eksik etmediğimiz bağışıklık güçlendirici besinler grubunda yer alan baklagillerin yerini pizzalar, hamburgerler, patates kızartmaları aldı. Yine bu yöresel yemeklerimizde Probiyotik özelliğe sahip olan besinlerin tüketilmesi ile bağışıklık sistemi büyük bir güç kazanıyordu. Bu yemeklerde kullanılan sebzelerin tazeliğinden mi derseniz veya mevsiminde olmasından mıdır veya kullanılan baharatlardan mı derseniz ne derseniz deyin bu yemeklerin sağlıklı pişirilmesinden dolayıdır ki yüzyıllardır bu yemeklerden beslenen bizleri birçok hastalığa karşı korumuş ve virüslere direnç oluşturmuş ve bünyemizi sağlam tutmuştur. Ne zamanki bu yemekleri yapanlar azaldı ailelerimizde veya yeni nesillere aktarılamadı, bizlerde fastfood kültürüne alıştık AVM’lerde atıştırmalıklarla günümüzü geçirmeye başladık işte o zaman sağlıklı beslenemez olduk. Gelin bu yemekleri tanıyalım isterseniz.

Nedir bu yöresel sağlıklı yemekler dersek, aslında çok uzun bir liste çıkar. Tümünü benim buraya almam mümkün değil, ben sadece daha önce yazdığım yazılardan derlediğim 5-10 yemek çıkardım. Aslında herkes evinde bunları yapabilir. Büyüklerinden yardım alabilir, Yemek kitaplarına, internete bakabilir veya bizim gibi gastronomi yazarlarından yardım isteyebilir. Önemli olan evde gerekli malzemelerin olmasıdır. 

Öncelikle Bağışıklığımız Güçlendiren Yemekler Olarak Çorbalardan Başlayalım.

Etli İlikli Kemik Çorbası

Genel olarak Türkiye’nin birçok yerinde bu çorba yapılmaktadır. Ben İstanbul’da İkitellide bulunan Ali Kestaneci Et Lokantasında yapılan tarifi aldım. Akşamdan, tam etleri sıyrılmamış, içi ilik dolu kemikler, su dolu kazana konularak taş fırına atılır. Sabaha kadar o etler ve ilikler kemiklerden sıyrılır ve neredeyse o suyla bütünleşir. Herhangi bir un vs. bağlama veya terbiye kesinlikle yapılmadan baharatlar eklenerek çorba yapılır. İnanılmaz bir şifa kaynağı olan Etli, ilikli Kemik çorbası sağlıklı ve zinde kalmanın anahtarı olup kansere karşı da oldukça etkili bir besindir. Sabaha kadar uzun uzun pişirilerek içerisindeki tüm vitamini ve minerali suyuna bırakan etli ilikli kemik çorbasını, uzmanlar özellikle kas sistemi zayıf olan hastalara öneriyor. Mucizevi besin olan bu çorbanın faydaları saymakla bitmiyor. Aynı zamanda Kemik suyundaki kolajen kemikleri güçlendiren ve yaşlanmayı geciktiren bir etkiye sahiptir.

Bamya Çorbası (Konya Yöresi)

Kurutulmuş çiçek bamyalar ve kuşbaşı et ile hazırlanır. Bamyaların tüylerinin dökülmesi için kalburda veya bez arasında yıkanır. Üç dört limon dilimi konulmuş suyla bamyaların sünmemesi sağlanarak yarı haşlanır, ipleri çıkarılır. Tencereye et ve kuyruk yağı konularak kapağı kapatılır. Et bıraktığı suyu çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavurulur. Sadeyağı ve soğanlar ilave edilir, soğanlar sararıncaya kadar kavurulur. Salça koyulur, çevrilir. Suyu ilave edilir, kapak örtülür, etler pişinceye kadar yaklaşık 30 dakika kaynatılır, bu arada tuzu atılır. Suyu azalmışsa 5 su bardağına tamamlanır. Haşlanmış bamyaları, limon veya koruk suyu ilave edilir, kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe alınarak, bamyalar yumuşayıncaya kadar 20-30 dakika kadar pişirilir. 

Paçık (Afyonkarahisar Yöresi)

Afyonun geleneksel yemeklerinden ve paça etinden hazırlanan yoğurtlu bir çorbadır. Limon ve sirkeyle içilir. Sarımsak olmazsa olmazıdır.  Yapılışı itibari ile paça çorbasına benzetilir. Paçık (paça) eti, düdüklü tencerede üzerini örtecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle iki saat pişirilir. Pişen etin kemikleri temizlenir. Ekmek, küp şeker büyüklüğünde kesilerek servis tabağına döşenir. Ekmekler istenirse fırında ısıtılabilir. Ekmeklerin üzerine paçanın suyu ve eti gezdirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Arzuya göre üzerine kızdırılmış tereyağı dökülebilir.

Tarhana Çorbası (Maraş Yöresi)

Tarhana 1-2 saat önceden ıslatılır. Çorba pişirilmeden önce ekşiliği ayarlamak için ıslatma suyunun bir kısmı dökülür. Islanmış tarhananın kaldıracağı kadar su ayarı yapılır. Kısık ateşte karıştırarak pişirilir. Pişen çorba tahta kaşıkla dövülür ve kıvam verilir. Bu aşamada çorbanın tuzu ayarlanır. Çorba yüzeyine yağda pembeleştirilen sarımsak, kuru nane ve kırmızı pul biber dökülür. Küp küp haşlanmış şalgam da ilave edilir. Bu çorbanın sebzeli türü de yapılabilir. Hazırlama süresi 30 dakika civarıdır. Çorba bu şekliyle tüketildiği gibi taze yoğurt ve et suyu ilavesiyle de tüketilebilir.

Beyran (Gaziantep Yöresi)

Ona çorba demek büyük bir haksızlık olacaktır. Onun için adının yanına çorba yazmadım. Sadece Beyranı yemek bile Antep mutfağının ne kadar muazzam bir mutfak olduğunu anlamaya yeterlidir. Kuzu inciğin lime lime olmuş et parçalarının pirinç ve baharatla müthiş bir kombinasyonudur. Çorbanın pişirileceği sahan tereyağı ile yağlanır. Haşlanmış pirinçten 2 yemek kaşığı, üzerine 50 gr kadar haşlanmış incik eti, bir diş ezilmiş sarımsak ve baharatlar eklenir. Yüksek ateşte üzerine kemik suyu eklenerek kaynatılır.

Şişperek Çorbası (Hatay Yöresi)

Pirinç ve Yoğurttan yapılan bir çorbadır. İçine soğan ve kıyma baharatlar atılarak da yapılmaktadır. Fırında kızartılmış, mantı benzeri özenle açılan incecik küçük hamurların, yoğurtlu ve pirinçli bir çorba ile buluşmasından meydana gelir. Pirinçler çiçek gibi açılıncaya kadar haşlanır. İçine tuzlu yoğurt eklenir ve özleşinceye kadar kaynatılır. Servis yapılmadan önce yöreye has şapkalı mantı, kaynayan çorbanın içine atılır ve pişmeye yakın nanesi eklenir. Tavada tereyağı ve pul biber hafif yakılır. Çorba servis yapılırken üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır. Şişperek çorbası, doyurucu ve besleyici özelliğiyle öne çıkar. İsteyene nane ile servis edilir.

Mahluta çorbası (Adana Yöresi)

Soğanlar iri doğranarak tencereye atılır ve biraz kavrulur. Mercimek, pirinç ve suyu ilave edilip, malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Tuz, limon suyu ve kimyon eklenip blenderdan geçirilir. Tereyağı küçük bir tavada eritilir içine biber salçası ve kırmızı pul biber ilave edilir. Çorbayı kaseye aldıktan sonra üzerine biberli yağ dökülerek nane ile süsleyerek sıcak servis yapılır.

Sakala Çarpan Çorbası (Afyonkarahisar Yöresi)

İçinde hem mercimek hem de erişte olduğu için oldukça besleyici ve doyurucu bir lezzet olan sakala çarpan çorbası, lezzetiyle özellikle kış aylarının vazgeçilmezidir. Afyon yöresi başta olmak üzere Anadolu’nun pek çok yöresinde dul avrat çorbası, kesme çorbası, bacaklı çorba gibi adlarla sıklıkla yapılan bir çorbanın lezzetine doyum olmaz. Bol vitaminli, iştah artıran, soğuk algınlığına karşı savaşan ve kalkan olan bir çorbadır.

Saç Oruk (Hatay Yöresi)

Islatılan bulgura ince doğranan soğan, salça,  un, tuz, pul biber ve kimyon ve Yağsız iyice çekilmiş kıyma et karıştırılır. Tüm malzeme iki sefer kıyma makinesinden geçirilir ve iyice yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayırılır. Temiz bir tülbent ile yumruktan biraz büyük bir çapta yayılarak açılır. Sonra yağlanmış saç üzerinde veya tavada kızartılır.

Şırdan Dolması (Adana Yöresi)

Şırdan, hayvanın midesinin bölümlerinden son kısmına verilen isimdir.  Kuzu Şırdanlar bol tuz ile ovularak bol su ile yıkanır. Limonlu ve tuzlu suda bir kaç saat bekletilerek temizleme işlemi yapılır. İç malzemeyi hazırlamak için domateslerin kabukları soyularak ince ince doğranır. Soğan, maydanoz ve nane ince ince kıyılır. Pirinç bol suda yıkanıp iç yağ eklenerek, Salça, baharatlar ve sıvıyağı ile iyice karıştırılarak iç harç oluşturulur. İç harcı iyice temizlenen şırdanların içine doldurulup ağızları dikilir. Geniş bir tencereye şırdanlar dizilerek üzerini geçecek kadar su konulur. Pişerken çatalla kontrol edilir. Pirinçler piştiğinde ateşten alınarak bol pul biber ve kimyonla servis edilir.

Şiveydiz (Gaziantep Yöresi)

Şiveydiz yemeği de aynı sarımsak kebabı gibi sarımsakların taze olarak yetiştiği bir dönem de yapılabilen bir yemek türüdür Tencereye kuşbaşı et konularak hafifçe tavlanır, tuz ve su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Et piştikten sonra içine önceden akşamdan ıslanarak haşlanmış nohut ilave edilir. Hafif iri ve çapraz şekilde doğranmış soğan ve sarımsak (baş kısımlarını hafif iri doğrayarak) et ve nohuda ilave edilir. Biraz piştikten sonra bir tencereye süzme yoğurt, yumurta ve un konularak hafif ateşte sürekli çırparak pişirilir. Piştikten sonra diğer tenceredeki malzemeyi yoğurda boşaltarak bir taşım kaynatıp ocağın altı kapatılır. Daha sonra bir tavaya yağ konulup kavrulduktan sonra içine nane katılarak yemeğin üzerine gezdirilir ve yemek servise sunulur.

Mansaf (Adana Yöresi)

Bir tencereye tereyağı konup eritilir. Su, tuz ve safran ilave ettikten sonra suyunu çekene kadar pişirilir. Ardından demlenmeye bırakılır. Kuzu etini kuşbaşı şeklinde doğradıktan sonra bir tencerede bol suyla haşlanır. Suyunu süzdükten sonra yoğurtla karıştırılır. Yağsız bir tavaya badem koyup kavurulur. Servis için lavaş ekmeği bir tabağa konularak üzerine pilav, etrafına etler yerleştirilir. Son olarak kavrulmuş bademler serpiştirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

Soğan Kebabı (Gaziantep Yöresi)

Taze soğanların yetiştiği mevsimde, Arpacık soğanların tepesi kesilip, kabukları soyulmadan 50 cm çapındaki bir tepsiye, Sade Kıymadan ceviz büyüklüğünde hazırlanan harç soğanların arasına konularak yerleştirilir. Tepsi 250 derece fırında 1 saat pişirilir. Fırından çıkan tepsinin üzerine 1 çay bardağı nar pekmezi sulandırılarak gezdirilir. Tepsinin ağzı kapatılıp fırına sürülür ve 20 dakika dinlendirilir.

Sarımsak Kebabı (Gaziantep Yöresi)

Sarımsak kebabı aynı soğan kebabı gibi baharda sarımsakların taze olarak yetiştiği bir dönem de yapılabilen bir kebap türüdür. Taze olan Sarımsağın Sadece en üsteki birkaç zarı soyulur. Sarımsaklar ortadan dikey olarak kesilir ve içine daha önceden sade kıymadan hazırlanan harç arasına yerleştirilerek tepsiye dizilir. Tepsinin üstüne yarım bardak kadar su gezdirip üzerini folyo ile kapatıp 200 ° deki fırına konulur. 40 dk. sonra kapağı açılarak sarımsakların üstü hafif kızarıncaya kadar tutulur

Şebit Afyonkarahisar Yöresi)

Pizzayla mantı karışımı bir yiyecektir. İncecik açılan Kat kat yufka arasına nefis mi nefis kıymalı bir harç konarak yapılır. Veya arasına ister peynir konur, istenirse de sadece tereyağı sürülür. Üzerine sarımsaklı yoğurtla lezzeti derinleşir. Bir nevi katmer sayılır. Sıcacık lavaşın arasında keyifle yenir. Kahvaltı sofralarından eksik olmamakla beraber en makbulü de sacın üzerinde yapılanıdır.

Sakarca (Ordu Yöresi)

Sakarca, Ordu yöresinde yetişir. Küçük soğanı ve üst kısmında yeşil iğne yaprakları olan yabani bir bitkidir. İlkbahar ve sonbaharda, tarla ve bahçelerde kendiliğinden yetişir. Kayganası, Kızartması, Mıhlaması yapılır. Orta Karadeniz Bölgesi’nde daha çok Ordu, Giresun, Trabzon, Samsun gibi illerde genellikle fındık bahçelerinde, yol kenarlarında, çayırlık alanlarda yetişen ve yöresel yemekler alanında en tanınan besinlerden biridir. Bölge mutfağında önemli bir yeri vardır. Yöre halkı tarafından sevilerek yenilen Sakarca, semt pazarlarında ‘bağ’ şeklinde satılır. Sakarca’nın tıbbi olarak idrar artırıcı ve kalbin kasılmasını kuvvetlendirici etkisi olduğu biliniyor. Sakarca ayrıca yöre halkı tarafından börek ve çörek gibi unlu mamullerde de kullanılmaktadır.

Zahter Salatası (Hatay Yöresi)

Taze bir kekik çeşidi olan zahter, Antakya’nın en çok tüketilen salatasının ana malzemesini oluşturuyor. Taze zahter, soğan, maydanoz, nar ekşisi ve zeytinyağından oluşan pratik tarif, bölgedeki hemen hemen her sofrada yerini alıyor.  Bu salatanın ismi bu kekiğin Arapça olan ismi Zahterden gelmektedir.

Muhammara (Hatay Yöresi)

Kurutulmuş biber ve cevizden yapılmaktadır. Ezme kıvamında olan bir meze çeşidi olarak yerini bu mutfakta alır. Hatay sofrasının vazgeçilmez lezzetleri arasında muhammarada yerini almaktadır.  

Taflan (Ordu Yöresi)

Karadeniz yöresinin meşhur meyvelerinden biri olan taflanın kavurması ve turşusu yapılır. Şeker hastaları için çok faydalıdır. Taze yapraklarından elde edilen taflan suyu, eczacılıkta antispazmodik ve öksürük dindirici, bulantı ve karın ağrılarını giderici olarak kullanılır. Yaprakları şeker, tanen, kalsiyum, oksalat, emülsin, prunasin ihtiva eder. Fazla alınırsa, zehirlenme yapar. Taze meyvelerinin idrar söktürücü ve taş düşürücü etkileri vardır. Yaprakları ise gıdalara koku vermekte kullanılır. Yüksek miktarda C vitamini içeren bu meyve bağışıklık sisteminin destekçisidir Birçok hastalığın tedavisinde önemli rol oynuyor. Şifa deposu olan bu meyvenin faydaları arasında insanı oldukça tok tuttuğu bilinmektedir. Antioksidan içeriği yüksek olan karayemiş, vücudu oksidanların zararlı etkilerine karşı korur. Alzheimer, diyabet, doku ve cilt hastalıklarına karşı fayda sağlar.  Vücutta hücre yenilenmesini sağlar. Kansere karşı etkili olduğu belirlenen karayemişin, ilaç ve gıda endüstrisinde kullanılması için çalışmalar yapılmaktadır. Üreme hormonlarını geliştirir, sindirimi düzenler. Demir eksikliğini ve Prostat problemlerini giderir. Ülsere, bağırsak tembelliğine ve hemoroide iyi gelmektedir.

Zürbiye (Afyonkarahisar Yöresi)

Bol soğanlı bir yemektir. Zürbiye belki kelime anlamı yahni olabilir. Bu yemeğin bir diğer ismi de soğan kebabıdır. Zürbiye, et ve arpacık soğanından yapılan çok lezzetli bir yemektir. Afyonkarahisar yöresine ait geleneksel bir yemektir. Soğan aşı olarak da bilinen bu yemek oldukça lezzetlidir. Bol dana etli veya kuzu etiyle de yapılır. 

Galdirik (Ordu Yöresi)

Ordu sofralarının lezzetli ve çok sağlıklı bir ot yemeğidir. Karadeniz bölgesinde yüzyıllardır tüketilen galdirik otu, bölgedeki uzun insan hayatının kaynaklarından birisi olarak gösterilmektedir. Lifli yapısı ile kolay sindirilir, mide ve bağırsaktaki gaz sıkışmalarını azaltır. Başta kanser olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu özellik taşıyor. İçeriğindeki yoğun demir oranı, kansızlığı önler. Aynı zamanda Doğal bir antioksidan özelliği taşır. Nemli geçen Karadeniz ikliminde, soğuk algınlığı ve rutubete bağlı olarak yaşanan solunum ile akciğer rahatsızlıklarına karşı bağışıklığı güçlendirici etkiye sahiptir.