Talip BAYRAM

Ülkemizdeki Arnavut Mutfağı deyince aklınıza ne geliyor?

Sizi bilmem ama benim aklıma kayınvalidemin ve eşimin babaannesinin yaptığı yemekler geliyor. Öncelikle bu mutfağı yazmamın nedeni biraz kişisel yani yaklaşık 60 yılı aşkın bir süredir Türkiye’de olan bir Arnavut ailenin damadı oluşumdan dolayıdır. Makedonya Arnavutlarından olan bu aileyi yaklaşık 30 yıldır tanıyorum ve daha bunlar gibi birçok Arnavut aile ülkemize göçle gelmiştir. İşte eşimin dedesi Rahmetli Ağa Kani’de ailesini ve tüm çocuklarını ülkesinin o günün zorba idarecilerinin elinden kurtarıp Türkiye’ye getirmiştir. Belki tek suçları Müslüman olmaları olan bu insanlar oradaki her şeylerini bırakıp büyük zorluklarla ülkemize göç etmişlerdir. Ağa Kani ailesi de işte böyle meşakkatli geçen bir yolculuk sonunda önce Bursa’ya, sonra İstanbul Zeytinburnu’na ve son olarak ta Küçükçekmece’ye gelip bir göz odalı gecekonduya yerleşmişlerdir. Bu aileler ülkemize gelirken aynı zamanda yemek kültürlerini de beraberlerinde getirdiklerinden Arnavut yemeklerinden çok yedim diyebilirim. Bundan dolayı da daha çok Bayrampaşa ve Küçükçekmece de toplanmış bu ailelerin yemek kültürlerine Işık tutmanın vicdani bir görev olduğunu düşünerek bu mutfağı yazmaya karar verdim. Burada bahsettiğim yemek, börek ve tatlıların birçoğu, ya eşim ya ailesi ya da çevresi tarafından yapılmış veya bayram vs. nedeniyle Arnavutlarla beraber toplu yemek zamanlarında yediğim yemeklerdir. Keşke Makedonya’da bu yemeklerin orijinallerini yiyebilsem ve öyle yazabilseydim, neyse oda nasip olur inşallah diyelim.

Peki, Arnavutlar kimdir

Arnavutlar, Adriyatik kıyısı ile Balkanlar’ın diğer bölgelerinde yaşayan bir halktır. Arnavutlar Avrupa’nın en eski yerleşik halkı olan antik İlliryalıların ve Pelasgların torunlarıdır. Arnavutlar “Arnavut” kelimesini pek kullanmazlar, kendilerine “Shqiptar”(Şiptar okunur) derler.  Şiptar, kartalın oğlu demektir ve yaşadıkları bölgeye de ''shqiperia'' kartal yuvası derler. Türklerin Arnavut dediği bu halk, batı da ise “Alban” diye bilinir. 15. Yüzyılda Osmanlı hâkimiyetine girdikten sonra Müslüman oldukları söylenir. Kosova, Kuzey Makedonya ve Türkiye'deki Arnavutların tamamına yakını Müslümandır. Arnavutlar tarih boyunca birçok devlet ve halk ile etkileşime girdiğinden Arnavut mutfağı, başta Türk Mutfağı olmak üzere, İtalyan ve Yunan mutfağından genel anlamda etkilenmiştir.

Arnavutların yaşadığı ülkeler ve ülkemize göçleri

Türkiye'de 5 milyon,  Avrupa’da ise 8 milyondan fazla Arnavut olduğu tahmin edilmektedir. Avrupa’da Arnavutluk, Kosova, Karadağ, Kuzey Makedonya, Yunanistan, Bosna-Hersek, Hırvatistan, Sırbistan, Slovenya, Romanya, Birleşik Krallık, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya ve Fransa ülkelerinde bulunmaktadır. Çeşitli tarihlerde Türkiye’ye büyük göçleri olmuştur. 1.göç Fatih Sultan Mehmet döneminde Müslümanlığı kabul eden Arnavutların başkent İstanbul'a gelişleridir. 2. Büyük göç ise Balkanlar’daki karışıklıklar zamanında olduğu tarihî kaynaklarda belirtilmektedir. Yine bu dönemde Sırpların kontrolüne geçen Kosova’dan Kosovalı Türklerinde olduğu büyük bir Arnavut göçü yaşanmıştır. 3.büyük göç ise 1924 yılında Türkiye-Yunanistan Nüfus Mübadelesi kapsamında Makedonya’dan gönderilen Arnavutlardan oluşmaktadır. Daha sonraları ise II. Dünya Savaşı öncesi ve sonrası ve 1945'ten sonrasında da zaman zaman küçük göçler yaşanmıştır. 

Arnavutların yemek kültürü

Hafif ama besleyici bir kahvaltıları vardır. Mutlaka taze ekmekle yenilen bu öğünde tereyağı, peynir, reçel, yoğurt, zeytin gibi besleyici ve enerji değeri yüksek gıdalar tüketilir. Genelde öğle öğünü atlanmaz, salata ağırlıklı ve yanında bir et yemeği mutlaka bulunur. Akşam yemeği ise Arnavutlar için çok önem taşıyan bir öğündür. Akşam yemeğinde börek, kırmızı et, sebze ağırlıklı yemekler veya hamur tarzı yemekler tercih edilmektedir. Ekmek tüketme alışkanlığı çok fazladır, hatta yemek yerine ekmek yiyelim tabirini kullanılırlar. Fatih Sultan döneminde ülkemize göç eden Müslüman Arnavutlar, o güne kadar Anadolu’da pek olmayan yemeklerini Türk toplumuna sevdirmeyi başarmışlardır. Misal olarak Anadolu’daki Türkler sakatat yemezlerdi, oysa Arnavutların gelmesi ile severek yediğimiz Arnavut ciğeri bugün en önemli yemeklerimiz arasına girmiştir. Çünkü sakatat işini yapanlar o devirde hep Arnavutlardı. Ayrıca bizdeki börek kültürüne de pırasalı, ıspanaklı, soğanlı ve kıymalı börekleri ile etkileri büyüktür. Arnavut biberi dediğimiz biberleri de bizim yemek kültüründe oldukça iyi yer edinmiştir. Doğal süt ve süt ürünleri Arnavut mutfağında çok önemlidir, çoğu Arnavut aile yoğurtlarını ve belki peynirlerini de kendileri yaparlar. Bugün Arnavut halkı tarafından sıkça yapılan baklava, aşure, kadayıf gibi tatlılar, dolma, yaprak sarma, tarator gibi yemekler, ayran, siyah çay, Türk kahvesi gibi içecekler Osmanlı zamanından başlayarak Türk mutfağından Arnavut kültürüne geçen yiyecek ve içeceklerdir. Arnavutlar, çay ve Türk kahvesini günün her saatinde her yerde içebilmektedirler. 

Ülkemizdeki Arnavut Mutfağından bazı örnekler

Hamur işleri 

Farsimiti

Nohuttan elde edilen mayadan yapılan bir ekmektir. Genellikle az tuz konulur veya hiç tuz konulmadan da yapıldığı olur. Mahallede birisi bu mayayı yaptığında diğer komşulara ve akrabalara dağıtır. Bu ekmek özellikle Arife günü bayram için yapılır. Arnavutların çoğu nohut mayalı ekmeği çok sever.

Poğaça

Mayasız yoğurt ve karbonatla yapılan bir Arnavut ekmeğidir. Genellikle Kuru Fasulyenin yanında yapılır. Kahvaltıda da tüketildiği de vakidir.

Petla

Ülkemizde yapılan pişi ’ye benzeyen cıvık halinde mayalı bir hamur kızartmasıdır. Özellikle Söz’de erkek tarafı tüm komşu ve akrabaları davet ederek koca koca leğenlerde petla pişirir ve çayla birlikte ikram eder. 

Çorbalar

Terhan

Klasik tarhanadan farklı olarak, hamuru sadece süt ile yapılır. Tuz ilavesi dışında başka hiç bir şey katılmaz. Bu aslında çorba olarak değil de içine ekmek doğranarak bir nevi papara olarak hazırlanır ve en son olarak da kırmızı toz biber terbiyesi ile servis edilir. 

Ekşili Arnavut Çorbası

Sevilen bir Arnavut çorbasıdır. Tereyağında biraz kavrulan una, tavuk suyu, ekşili sos, yoğurtlu terbiye dökülerek hazırlanan çorbanın üzerine, en son tereyağında kızartılan kırmızı pul-toz biberli karışım eklenerek servis edilir.  

Ana Yemekler

Kuru Et

Arnavutlarda çok yaygın olarak kullanılan kuru et, eski zamanlarda buzdolabı olmadığından, çok çabuk bozulan etin uzun süre dayanması üzerine bulunmuş bir yiyecek çeşididir. Lezzetlidir, pastırmanın çemensiz hali gibidir.

Mişoriz 

Ülkemizde kapama de denilen, üstünde et veya tavuk, içinde pirinç ve soğan olan bir Arnavut yemeğidir. Çok saygın misafirlere ikram edilir. Tıpkı büryana benzeyen etli bir pilav yemeğidir. Miş et, oriz de pirinç anlamına gelir. Tavuk ve dana eti ile de yapılmasına rağmen gerçeği kuzu eti ile yapılmaktadır. Fırında pişirip, soğanı iyi ayarlandığında gerçekten çok lezzetli bir yemektir. 

Domatesli Arnavut pilavı 

Fırında tepside domates ve soğanla yapılan bir pilav çeşididir. Bu yemeğin aynısı patates ve patlıcanla da yapılır. 

Kaçamak

Diğer adı bağırdan olan ve un ile suyun uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen bir yemektir. İçine tereyağı da katılır. Yaşlıların en iyi yemeklerinden biridir. Kaçamak, soğuk günleri sıcacık geçirtecek bir yemek olarak bilinir.

Yahni

Et, soğan, domates ve salça ile yapılan bir yemektir. Genellikle Arnavut davetlerinde sofranın en belirgin bir yemeğidir.

Çul 

Arnavutların çok önemli yemeklerinden birisidir. Un iyice kavrulup, tavuk, yağ ve salça kullanılarak yapılır.  Köfte ile ya da farklı çeşitleri de olur ve istenirse pirinç de eklenebiliyor. Suyu kıvamlıdır

Arnavut Ciğeri

Türkiye’de Arnavut denildiğinde akla ilk gelen yemek Arnavut Ciğeridir. İstanbul Arnavutları tarafından sevilen bir yemek çeşididir. Arnavut ciğeri, acı biber ve baharatlanmış yağda kızartılmış kuzu veya dana karaciğer küplerinden yapılır ve geleneksel olarak soğan ve maydanoz ile servis edilir.

Kuru fasulye

Ülkemizde de faydalı bir bakliyat olarak da çok iyi bildiğimiz kuru fasulye Arnavutlar tarafından çok sevilmektedir. Farkı ise pişirirken üstüne kuru et ve kurutulmuş çara biberi konulur.

Börek Çeşitleri

Börek, Arnavutlar için kültürel bir simgedir. Zira yaşamlarında belki de en çok tüketim gösterdikleri, üzerine emek verdikleri, geliştirdikleri bir yemek çeşididir. Bu mutfağın sembolü haline gelen börekler, genelde yardımcı yemek olarak sunulsa da ana öğün olarak da görülmektedir. Kullanılan malzemeye göre, Pırasalı, ıspanaklı, Kıymalı, balkabaklı, peynirli, yoğurtlu, ciğerli, lahanalı, fasulyeli, mantarlı, soğanlı, patlıcanlı, patatesli yapılır. Allah Rahmet Eylesin Kayınvalidem çok börek yapardı bana. Ben seviyorum diye de hep kıymalı yapmayı tercih ederdi. Hatta bazen bir tepsi yapacaksa yarısını kıymalı diğer yarısını ıspanaklı veya pırasalı yapardı. 

Paça Böreği,

Paça bayramlarda konuklara ikram edilir. Paça “damat paçası” olarak da bilinir. Arnavut geleneğinde damat ailesiyle birlikte evliliğin ilk haftasında kızın ailesi tarafından yemeğe davet edilir ve bu yemekte mutlaka damatlarına baklava yapan kayınvalideler yanına paça da yaparlar. Baklava hamurundan yapılır. Baklava gibi açılan yufkalar tepsiye dizilir ve kare kare kesilerek tereyağı eklenerek fırına atılır ve pişirilir. Kemik suyu haşlanarak üzerine dökülür.  Ayrıca istenirse üzerine sirke, yoğurt, yumurta, sarımsak, un, tuz ve biraz sudan oluşan paça sosu dökülür. İsteyen sarımsaklı yoğurtla da yiyebilir. En üstüne tereyağlı toz biberli yağ dökülür. 

Filia

Bir Arnavut olan istiklal Marşımızın şairi Mehmet Akif Ersoy’un da çok sevdiği bir yemektir.  Kendine has özel bir pişirme tekniğiyle, odun ateşinde ve özel olarak hazırlanmış demir bir saçın altında pişer. Eskiden aralarına kaymak sürülerek de yapılırmış. Krep gibi hafif boza kıvamında hamurunu yaparken tutturmak gerekmektedir. Hamuru şeritler halinde 2 cm aralıkla dökmek gerekir.

Samsa 

Genelde içi boş olan hamurlar küçük parçalar şeklinde kesilerek tepsilere dizilip fırınlanır ve kızarana kadar pişirilir. Mantı gibi kesilerek üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılır.

Porpeç 

Yumurta, yoğurt ve peynirden iç harcı yapılan bir börektir.

Krelan 

Partal börek ve kopartmalı börekte denir. Kaynar suyla hamuru yoğrularak yapılır.

Tatlılar

Arnavut Şekerparesi

Makedonya’daki Arnavutlar bayramlarda ve düğünlerinde mutlaka bu tatlıyı yaparlar. Düğünlerinde gelin ve damadın evine yemekle birlikte götürülen bir tatlıdır. 10 adet yumurta, 1/2 kg tereyağı, 1/2 su bardağı sıvıyağ, 1 paket kabartma tozu ve undan yapılır.

Kaymaçina

Benim çok sevdiğim bir tatlıdır. Süt, yumurta ve şekerin bir kap içerisinde iyice çırpılıp fırında pişirilmesiyle yapılan hafif ve basit bir Arnavut tatlısıdır.

Trileçe 

Türkiye’de bir Arnavut tatlısı olarak tanınmış ve aynı isimle yapılmaya devam edilmiştir. Trileçe, İspanyol mutfağına ait bir tarif olan ‘tres leches’den uyarlanmış bir tatlıdır. Sözcük anlamı ‘üç süt’ olan ‘trileçe’, inek, keçi ve manda sütünden yapılmaktadır.

Salata ve Turşu

En iyi salataları, közlenmiş biber patlıcan domates ve sarımsaktan yapılan salatadır. Kırmızı ve yeşilbiberlerin ince dilimlenmiş domates ve soğanlarla beraber sunulduğu bir salatada ana yemeğin yanında yenir. Soka turşusu ya da lönk de denilen turşu evlerde yapılır. Sarı dolma biberi içerisine kaymak ve süt konularak mayalanan bir turşudur.