Gıda ve Gastronomi Pazartesi 24 Şubat 2020 02:59

AKDENİZ'İN ALTIN KENTİ

Tarhanası, dondurması ve biberi ile meşhur Kahramanmaraş ilimizin, yemeklerinin bir kısmını yiyen, tatlılarından tadan, çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık'ın lezzetine bakan biri kesinlikle hayran kalır bu memlekete.

Geçen günlerde, bilinen büyük bir restoranın işletme müdürü ile sohbet ederken, “abi niye Kahramanmaraş mutfağını yazmıyorsun, bugüne kadar gördüğüm en lezzetli yemeklerin mutfağıdır.” dedi. Bu arada bahsettiğim restoran gastronomi ile ünlenmiş bir ilimizin yemekleriyle meşhur. Gerçekten de biraz düşününce ben de hak verdim ve yazmaya karar verdim. Çünkü bunu söyleyen yaklaşık 40 yıldır gastronominin içinde birisi. Tarhanası, biberi ve en önemlisi dondurması ile tüm Türkiye’de gönüllere taht kurmuş bir mutfaktan bahsediyoruz. Belki birçoğumuz Kahramanmaraş ilini pek bilmiyoruz ve hatta doğu ve güneydoğu bölgesinin içinde zannediyoruz. En azından görüştüğüm en az 5-10 kişi bana bu minvalde cevap verdi. Hâlbuki bu ilimiz Akdeniz bölgesinin içindedir. Hem Akdeniz mutfağının yansımalarını hem de Güneydoğu mutfağının etkilerini bu mutfakta görebiliyoruz. Mesela Andırın Tırşiği Akdeniz’de yetişen bir bitkiyle yapılan güzel bir yemek ama içli köftede oldukça mahirdir Maraş’ın kadınları.

Kahramanmaraş ilimiz, Akdeniz, Orta Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinin birbirine en çok yaklaştığı kavşakta yer almaktadır. Coğrafi konumu ve diğer faktörlerin de etkisi ile üç farklı iklim tipi arasındadır. Bir taraftan Akdeniz Mutfağının esintileri, diğer taraftan güneydoğu mutfağının tarihi ve kültürel baharat çeşnisi etkisi vs. bu mutfağı diğer mutfaklardan ayrı kılmaktadır. Kahramanmaraş Kırmızı Biberinin ve Maraş dondurmasının ülke ekonomisinde de özel bir yeri bulunmaktadır.

maras-9

Kahramanmaraş Mutfağı

Elbette ülkemin her ilinin mutfağı muhteşemdir. Sırasıyla inşallah belki hepsini yazmaya çalışacağım. Ancak bu ilimizin mutfağını ve mutfaklarında yapılan ve şöhret bulmuş yemeklerini hele birde bu bölgeyle özdeşleşmiş olan ürünlerini gördüğünüzde ne anlatmaya çalıştığım daha iyi anlarsınız. Yüzlerce yıldır bölgede ikamet eden insanların ve atalarının yapmış oldukları yemekler özünü kaybetmeden korumuş bugünlere gelerek Kahramanmaraş Mutfağının oluşmasını sağlamıştır. Maraş’a gittiğinizde sokaklardan geçerken bile içeride pişen yemeklerin kokusunu duyar ve o güzel yemeklerin tadına bakmaya can atarsınız. Belki yemeklerde kullanılan farklı farklı baharatlardan da kaynaklanıyor olabilir. Bu mutfak içindeki lezzet zenginliği ve destansı özellikliler damakları şenlendirmektedir. Burada bir kısım yemekler, bölge içindeki diğer illerin mutfaklarında görülse de, bu yemeklerin orijinalleri Kahramanmaraş’ta bulunmaktadır. Değişik baharatlar ve farklı pişirme yöntemleri kullanılarak yapılmış olan bu yemeklerin birçoğunun Kahramanmaraş mutfağına ait olduğunu hissedersiniz. Eğer yolunuz bu bölgeye düşerse ve organik, yöresel ürünlerden keyif alıyorsanız, mutlaka Kahramanmaraş’ta bulunan Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir. Bölgede bulunan yaylalardan gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla balı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağını, peynirini ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünlerini burada bulabilirsiniz.

Coğrafi İşaretli Ürünlerin Gastronomiye Katkısı Büyüktür.

Bölgemizde bize ait olan ve bizimle birlikte anılan ürünlerin, yemeklerin coğrafi işaret tescili almak için mutlaka müracaat etmeliyiz. Anadolu’da meşhur olmuş bilinen yöresel lezzetlerimizin Yurtdışında başka ülkelerin adlarıyla teşhiri veya satılıyor olması bizleri derinden yaralıyor. Zamanında müracaatını yapmış olsaydık yurtdışında bizdeki lezzetler kendi bilinen adlarıyla satılıyor olacaktı. Avrupa Birliği (AB) tescilli ürünler kapsamında ülkemin ürünlerini tescil ettirmek için yapılacak çalışmalara destek vermek gerektiğini düşünüyorum. Mesela tüm dünyada meşhur Maraş Dondurmasının henüz AB tescili yok veya Maraş Biberinin. Ürünlerin güçlü bir tescil sistemi ile korunması hem gelecek nesillere aktarılabilecek olmasını sağlayacak hem de bölge gastronomisine büyük katkı oluşturacaktır. Coğrafi işaretler menşe adı ve mahreç işareti olarak iki ayrı şekilde değerlendirilmektedir. Coğrafi işaret korumasına konu edilen ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı, sınırları belirlenmiş coğrafi alanda gerçekleşmek zorunda ise bu durumda bulunan coğrafi işaretlere “Menşe adı” denirken menşe adına konu ürünün tanımlanan yerde üretilmiş olması şarttır. Coğrafi işaretin diğer bir türü olan “Mahreç işareti” ise; belirgin bir özelliği veya ünü özdeşleştiği yöreden kaynaklanan ürünleri göstermektedir.

Alta tarafta Kahramanmaraş ilimizle ilgili listeyi veriyorum. Türkiye'de bugün itibariyle 408 adet coğrafi işaret tescilli ürünün 12 tanesi Kahramanmaraş'a aittir. Bunun 10 tanesi mahreç işareti, 2 tanesi de menşe adı olarak tescili alınmıştır.

maras-6

Kahramanmaraş’ın Coğrafi işaret Dosyası

No	Coğrafi Işaretin Adı / Geleneksel Ürün Adı	Tescil Tarihi	Türü
1	Maraş Biberi	14.4.2002	Menşe Adı
2	Andırın Tirşiği	6.5.2010	Mahreç İşareti
3	Maraş Tarhanası	29.7.2010	Mahreç İşareti
4	Çağlayancerit Cevizi	30.7.2013	Menşe Adı
5	Maraş Burma Bileziği	26.6.2014	Mahreç İşareti
6	Kahramanmaraş Hartlap Bıçağı	22.12.2017	Mahreç İşareti
7	Kahramanmaraş Oyma Çeyiz Sandığı	26.12.2017	Mahreç İşareti
8	Kahramanmaraş Yemenisi	10.4.2018	Mahreç işareti
9	Maraş File Nakışı	10.4.2018	Mahreç işareti
10	Maraş Sumak Ekşisi Akıtı	13.4.2018	Mahreç İşareti
11	Maraş Dondurması	18.4.2018	Mahreç İşareti
12	Maraş Çöreği	13.6.2018	Mahreç işareti
13	Kahramanmaraş Abbas İnciri	Onay bekliyor	Mahreç İşareti
14	Kahramanmaraş Keçi Peyniri	Onay bekliyor	Menşe adı
15	Maraş Fıstık Ezmesi	Onay bekliyor	Mahreç İşareti
16	Maraş Natürel Sızma Zeytinyağı	Onay bekliyor	Mahreç İşareti
17	Maraş Parmak Peyniri	Onay bekliyor	Mahreç İşareti
18	Maraş Ravanda Şerbeti	Onay bekliyor	Mahreç İşareti
19	Maraş Sarı Çeltik Pirinci	Onay bekliyor	Menşe Adı
20	Maraş Urmu Dutu	Onay bekliyor	Menşe Adı
21	Maraş İşi	Onay bekliyor	Mahreç İşareti

maras-2

Tüm Dünyada Coğrafi İşaret Tescili Ne İçin Önemlidir

Bu yöresel ürünlerimiz ve lezzetlerimizin tescilini sadece Türkiye’de değil tüm dünyada yapmak için harekete geçmeliyiz. Bu bağlamda, sınai mülkiyet hakları koruması sadece tescil yapılan ülkede geçerlidir. Bu yüzden de ülkemizde gerçekleştirilen coğrafi işaret tescilleri de yalnızca Türkiye sınırları içinde geçerlidir. Diğer ülkelerde koruma elde etmek için ya o ülkelerin kanunları doğrultusunda ya da uluslararası koruma sağlayan sistemler kapsamında tescil başvurusu yapmak gereklidir. AB ülkelerinin tamamında koruma sağlayan 2012/1151 sayılı Tarım Ürünleri ve Gıda Maddeleri Hakkında Kalite Tasarısı isimli Avrupa Konseyi Tüzüğü çerçevesinde Avrupa Komisyonuna başvuru yapılabilmektedir.

Mevcut halde AB nezdinde 3 coğrafi işaretimiz tescillidir. 14 başvurunun işlemleri ise devam etmektedir. AB’de tescilli coğrafi işaretlerimiz: Antep Baklavası, Aydın İncir ve Malatya Kayısısıdır. AB’de başvuru işlemleri devam eden coğrafi işaretlerimiz ise Milas Zeytinyağı, Afyon Sucuğu, Afyon Pastırması, İnegöl Köfte, Aydın Kestanesi, Edremit Yeşil Çizik Zeytini, Bayramiç Beyazı, Kayseri Pastırması, Kayseri Sucuğu, Kayseri Mantısı, Antep Fıstığı, Antep Lahmacunu, Taşköprü Sarımsağı, Giresun Tombul Fındığı.

maras-5

Maraş Biberi:

Maraş Biberi 2002 yılından beri “Coğrafi İşaret Tescil Belgesi'ne sahip bir ürünümüzdür. Kahramanmaraş’ın tescilli biberi, ancak bu bölgenin yüksek verimli toprakları ve ideal tarımsal şartları sayesinde yetişebilmektedir. Biberdeki bu üstün bir lezzet bu ortamdan kaynaklanmakta ve bölge ikliminden kaynaklanan avantajlar Maraş biberine eşsiz bir aroma katmaktadır. Orta acılıkta çok geniş bir kitleye hitap eden bu biberin, geleneksel ve modern üretim tekniklerinin bir arada kullanılması neticesinde dünyada çok daha iyi noktalara geleceğine inanıyorum. Maraş Biberinin sayısız faydalarının yanında, Metabolizmayı hızlandırıyor olması onu çok değerli kılmaktadır. İçeriğinde bolca bulunan antioksidanlar, mineraller, vitaminler, betakaroten, lif ve kapsaisin bağışıklık sistemini güçlendirmekte ve sağlıklı yaşama katkı sunmaktadır. Kahramanmaraş biberinin yapımında organik ve inorganik minerallerin yanı sıra A, B ve C vitaminleri bulunmaktadır. 100 gr Kahramanmaraş biberi 318 cal enerji içerir. İç salgı bezleri için uyarıcıdır. Eklem ağrıları ve cilt hastalıklarına fayda verir ve aşırı yağ (kolestrol) içinde derleyici görev yapar.

maras-1

Maraş Tarhanası

Türkiye de Kahramanmaraş tarhanası bir markadır. Türkiye’nin her bölge ve yöresinde bilinen tarhanalardan farklı olarak, gerek lezzeti, gerekse yapımı ile ayrılmaktadır. Kahramanmaraş tarhanasının diğer bölgelerdeki tarhanalardan tat ve kalite olarak ayrılmasının en belirgin özelliği Temmuz Ağustos aylarında yapımına başlanmasıdır. Bu aylardaki hava şartlarının özel ve rüzgârlı olması Maraş tarhanasının lezzetini açığa çıkarmaktadır. Bu aylar içinde Türkiye de Kahramanmaraş’tan başka hiçbir yörede bulunmayan (firik) adı verilen (tarhananın tam olarak kurumadan önceki hali) tarhanası tamamen Maraş’a özgü bir çeşittir. Kahramanmaraş’a özgü, farklı bir yöntemle hazırlanan Maraş tarhanası Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdasıdır. Kahramanmaraş’ta tarhana bir Kültür ögesi olarak şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapım aşamasında komşu hanımların imece usulü ile bir araya gelmeleri, sabahın erken saatlerinde kalkıp çiğ adı verilen özel bir sergi üzerine tarhana sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdendir.

Maraş Dondurması

Dondurmanın aslında tarihi çok eskilere dayanır. İnsanların sıcak aylarda serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Eski zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Kahramanmaraş dondurması da Ahir Dağı ve Maraş Dondurma ustalarının bir eseridir. Osmanlılar Döneminde saraylarda “karsambaç” adı verilen soğuk bir yiyecek türünün değişim göstermesi sonucu bulunmuştur. Karsambaç, Kahramanmaraş bölgesinde bulunan Bertiz köylülerinin, kışın Ahir Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurdukları karların, yazın üzerine pekmez veya yoğurt dökerek yedikleri bir yiyecektir. Ben de çocukluğumda karların üzerine pekmez döker yerdik.

maras-3

Maraş Dondurmasının en önemli özelliği keçi sütünden yapılıyor olmasıdır. Kahramanmaraş’ın çevresi yaylalarla doludur. Etrafı ise ormanlık ve su kaynakları ile çevrili olduğundan, Osmanlılar dönemine kadar en güzel saleplerin bu bölgelerde yetiştiği malumdur. Yaylalar sayesinde en kaliteli keçi sütünün de bu bölgede olduğu tespit edilmiştir. Keçilerin, Ahir Dağının yüksek yamaçlarında Maraş Coğrafyasına özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenmesi neticesinde eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri biriktirilir. Daha sonra yine Ahir Dağının topraklarından baharla beraber yeşeren yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen Salep ile birleştirilir. Son olarak Maraş’ın efsanevi Dondurma ustalarının o mahir ellerinde benzersiz bir lezzete ulaşır ve adına Maraş Dondurması denir. Türkiye’de tek ve Dünyada marka olan Maraş Dondurmasının özelliği de budur.

Kahramanmaraş Yemekleri:

Burada çoğunlukla Kahramanmaraş'ın Yöresel Mutfak Kültüründe Yapılan Yemekler listelenmiştir. Burada adını zikrettiğim birçok yemeğin tadına maalesef bakamıyorum. Araştırmalarımda ortaya çıkan yemek isimlerini mümkün olduğunca yazmaya çalışıyorum. Bazen aynı yemek başka başka adlarla da geçmiş olabiliyor.

Çorbalar

• Maraş Tarhanası ile yapılan Tarhana Çorbası

• Döğmeli (Dövmeli-Yarmalı) Mercimekli Çorba

• Kahramanmaraş Paçası, Paça Çorbası

• Tirşik (Pancar) Çorbası

• Eşkili Çorba (Ekşili Çorba)

• Eşkilaye Sulusu

• Leğen Çorbası

• Yoğurtlu Döğme Aşı

• Bulamaç Çorbası

maras-8