Talip Bayram

Ben şahsen İskender kebap yemek için Bursa’ya gidenlerdenim. Yüz elli yılı aşkın bir süredir hem Bursa’nın hem de Türkiye’nin en iyi yemeklerinden biri olan İskender kebabını hala yemeyeniniz varsa bence büyük eksiklik, hemen en yakın kebapçıya gitsin ve 1,5 İskender kebap yesin. Tabi bu işin latife tarafı ama gerçekten Türk mutfağımızın en muhteşem yemeklerinden biridir İskender kebap. Ancak en iyi nerede yapılır dediğimde ise koro halinde Bursa dediğinizi duyar gibiyim. Bu doğru bir tespit olabilir, çünkü zaten Bursa’da ilk olarak yapılmış ve oraya ait gastronomi kültürümüzün bir yemeğidir. Ancak ben İstanbul’da İskender kebabının Bursa kadar iyi yapanlar olduğunu iddia edenlerdenim. Belki Bursalılar kızacaklardır ama ne yapalım durum böyle veya en azından benim tespitim bu. Elbette iskender kebap veya namı diğer iskender döner, Bursa bölgesinin en meşhur bir gastronomi ürünüdür ve tam 153 yıl önce Bursa Kayhan Çarşısı'nda başlamış olan bir lezzet hikâyesidir. Halk dilinde “döner kebap”, “döner” şeklinde konuşulmaya başlanmış ve Mehmet oğlu İskender Efendi olarak tabelaya yazılmış ve günümüzde de bir ticari unvan hakkını kazanmıştır. Bu şekilde uzun zamandır Ticari unvanın kullanılmasıyla birlikte İskender Efendi, Bursa ile özdeşleşmiş ve adeta bu ilin bir simgesi haline gelmiştir. İskender kebabın diğer adları olarak, Bursa Kebap, Hacıbey Kebap, Uludağ Kebap veya Yoğurtlu Kebap olarak da kullanıldığı görülmektedir.

İskender Kebap

Et döneri İskender haline sokan, meşe odunu közünde pişmesi, üstüne konan nefis tereyağı, şahane domates sosu, yanına konan kalıp yoğurdu ve altına konan hafif yağda kızartılmış veya ısıtılmış pide parçalarıdır. Yoksa döner aslında sade bir et ürünüdür, onu sosuyla yemek formuna sokan İskender kebaptır. Bu açıdan kullanılan domates sosu çok önemlidir, içine bir miktar biber salçası ilave edilmeli ki sosun lezzeti ortaya çıksın. İskender Kebabın yanına konularak servis edilen yoğurt ise bence kalıp gibi olmalıdır. Bu tür yoğurtlar benim bildiğim manda sütünden yapılmaktadır. Ama sarımsakla çırpılmış yoğurt tercih edenlerde vardır. Ayrıca İskender kebabın altına konan pide çok önemlidir. Mutlaka tırnak pide olmalıdır. Ve fırında ya da tavada hafif bir yağla veya yağsız ama mutlaka kızartılmalıdır. İskender kebabın üzerine dökülen sos ve tereyağı altta bulunan pide parçalarını bir miktar ıslatsa da o kıtır kıtırlığı tam kaybolmamalı. İşte lezzet burada dedirten cinsten, yerken pide hamur haline gelmeden damaklara keyif vermeli. Son olarak üzerine dökülen de hakiki ve halis bir tereyağı olmalı, ısıtılmalı ama asla yağ yakılmamalı. Coss sesini çıkaracağız diye yanmış yağ ile insanların sağlığıyla oynanmalı. Bu şekilde olmasını isteyenlere bu durum anlatılabilir. Çünkü neredeyse tüm yağlar 50 dereceyi aşan ısı işlem gördüğünde moleküler yapısı bozulmakta ve faydadan ziyade zarar vermektedir. Kaynak Doktor Fit namıyla meşhur Dr. Eyyüb Yılmaz.

İskender Kebabın Tarihçesi

Bazı kaynaklardan edindiğim bilgiler çerçevesinde, 1800’lü yılların ortalarında Bursa’da dışarıda yenilen yemek, çarşıda bulunan lokantalarda tandır ve kuzu çevirmede yapılan etleri yemek olarak kabul edilirmiş. Bu pişirilen etler için özel lokantalar bulunmasının yansıra simit satar gibi baş üstünde tablalarda da bu etler satılırmış.  İşte o dönemlerde Bursa’da yaklaşık 170 yıl kadar önce yemekçilik işiyle uğraşan bir ailenin “Mehmet Efendi” ismiyle Kayhan çarşısında bir lokantası varmış. Bu aile, Bursa’da o dönemlerde yaygın olarak yapılan kuzu çevirme, tandır ve kebap işinde mahirmiş. İşte o türden et yemeklerinin meşhur olduğu Osmanlı döneminde dükkan sahibi Mehmet Efendinin oğlu olan İskender farklı arayışlarla öz amcası Sabit Dede’den de destek alarak “dikey et” pişirme projesini hayata geçirmeye niyetlenmiş. Babanın tüm karşı çıkma çabasına rağmen, annenin ikna olmasından dolayı projenin hayata geçirilmesine aile karar vermiş. Uzunca bir süredir yerde ateşe paralel olarak pişirilen kuzuyu, dik bir mangalda ayağa kaldırarak pişirmeye başlamışlar. Böylece dikey kebap fikri ilk defa Mehmet Efendi’nin desteğiyle oğlu İskender tarafından faaliyete geçirilmiş olur.

İskender Kebabın Doğuşu

Dikey et projesini biraz daha geliştiren İskender Efendi, bir inovatif tavır daha sergileyerek eti kemik ve sinirlerinden ayırmış, bir şişe takarak, bunu ateş karşısında döndürerek pişirmeye başlamış. Sonrasında ise etleri değişik bir şekilde ince-ince keserek farklı bir sunum metoduyla Bursa’da et yiyen halkı lezzet noktasından vurmuş ve çok etkilemiş. Hayli zaman içinde Bursa’daki halk, kebabın bu şekline, sunumuna ve dönen etlere İskender Efendi’nin “dönen kebabı” demeye başlamışlar. Sunum harikulade, etler kemiksiz ve dikey ocakta döne döne pişen et, kısa zamanda Bursa halkının gözde yemeği olmuş. O günkü şartlarda çatal- bıçak kullanılmadığından, pide üzerine konan etlerin kenarına yoğurt, salça sosu ve tereyağı konularak yemek desteklenmiş ve orijinal bir kebap tabağı oluşmuş. İşte İskender efendinin yaptığı bu tabak Bursa’da İskender diye şöhret olmaya başlamış. Bursa’nın o tarihlerde az bir nüfusa sahip olmasından da dolayı insanlar birbirlerini tanımakta ve dolayısıyla da daha önceleri “Mehmet Efendi” ismiyle bilinen dükkan gitgide “Mehmet oğlu İskender Efendi” namı ile anılmaya başlar. İşte bu bahsettiğimiz İskender Döner Kebap’ın sunulduğu mekân 20–30 metrekarelik ilk dükkândır. Daha sonra ise 1928 yılında Harf İnkılâbı ile tabelası İskender olarak değişmiştir.

En iyi İskender kebap hangi etten yapılır

İskender’de kullanılan ete gelince normal döner eti gibi değildir, rivayete göre Bursa’da ilk yapıldığı yıllarda İskender kebabının kullanıldığı et Uludağ kekiği ile beslenen koçlardan yapılırmış. İskender kebapta kullanılan et daha az yağlı olmalıdır. Bursa’daki İskender mekânları dönerin et malzemesini et ile kıymayı karıştırarak hazırlamaktalar diye biliyorum. İskender ailesinin 3. Kuşak fertlerinden İskender İskenderoğlu yaptığı bir röportajda bunu anlatmaktadır, “İskender kebap normalde sadece koyun ve kuzu etinden yapılır. Karkas alınıp işlenen etlerin bazı lop parçaları dışındaki kısımlarından kıyma çekilir. Bu kıyma da hem eti bir arada tutar, hem de kebaba yumuşaklık verir” diye anlatmaktadır. Bursa’da İskender Kebabın kuzu koyun etinden olmasının aksine İstanbul’daki kebapçılarda daha çok dana eti kullanılmaktadır. İstanbul halkı alıştığı kebap kültüründen dolayı olsa gerek dana etini daha çok tercih ediyor. Benim tahminime göre İstanbul’daki halk sanırım bu sebepten ötürü de, kuzu etinden yapılan İskender’i pek tercih etmemiş. Birçok dostumdan koyunun koktuğundan dolayı İskender’i tercih etmediğini bizatihi duydum. Bunun üzerine Bursa kebapçıları İskender kebabını İstanbullunun damak tadına uygun olması için bir miktar dana etini dönerin malzemesine ilave etmeye başladılar. Belki İstanbullunun damak zevkine bu şekilde hitap edebiliriz diye düşündüler sanırım. Ben şahsen dana etini çok tercih etmiyorum ve kuzu etinin sağlık açısından çok faydalı olduğuna inanıyorum. Ayrıca dana etinden yapılan İskender veya diğer kebaplar biraz sert olmaktadır. Mis gibi kekikle otlamış kuzuların kokusu rahatsız etmemeli diye düşünüyorum. Ayrıca doktor ve diyetisyenler dana eti yerine kuzu etini öneriyorlar. 

İskender Kebap kıyma dönerden mi yapılır

Aslında bu tartışma uzun zamandır yapılıyor, en iyi döner veya İskender kebap lop parça etten mi daha iyi olur yoksa biraz yağlı etten çekilen kıymadan mı daha iyi olur diye. Özellikle İstanbul’da hususi döner restoranlarında üst üste döşenmiş kat kat parça et ile yapılan dönerler revaçta. Ancak bence iyi bir etten yapılmış kıyma döner İskender kebap için daha çok makbuldür. Nedeni ise kıyma döner tek parçadan oluştuğundan, kesilen parçalar çarşaf gibi düz ve geniş ama kıl gibi ince olur ve tabağa tam olarak yayılır ve üzerine eklenen sos her tarafına tam olarak yayılır. Dolayısıyla İskender için böyle düz kesilen döner ve üstüne dökülen sos, tereyağı, yoğurt bu mantıkla lezzeti artırmaktadır. Et dönerden kesilen parçalar ise küçük, kalın ve farklı abatlarda olduğundan sanki İskender kebaba zannımca pek uygun değildir. Şahsi düşünceme göre, bu şekilde parça etten yapılan döner sade olarak yenilince daha lezzetli olmaktadır.  Bu konuyu gastronomi uzmanları daha iyi değerlendirse de halkımız arasında, yapılan karşılaştırmada et ile yapılan döner genellikle tercih sebebidir. Nedeni ise et döner sade etten oluştuğundan içine bir şey karıştırılmama ihtimali yüksektir. Hâlbuki kıymaya hayvanın diğer birçok ürünü de katılabilir düşüncesi oluşmaktadır. Aslında parça et dönerin çıkış amacı, hayvanın en güzel kısımlarının döner et şeklinde herkesin yiyebilmesidir. Yeme içme kültürümüz de daha çok sade et yemeye elverişli olduğundan ağırlıklı olarak et döner tercih edilmektedir. 

İskender Kebabın Hazırlanışı ve Pişirilişi 

İskender'in döner eti dikey biçimde duracak şekilde bir şişe geçirilir. Bu şişin etrafına takılarak hazırlanan etler, daha önceden yanmış olan döner ocağı odun ateşinin karşısında 10–15 cm. mesafede yanan ateşin önüne konulur. Döner bu ateşte yavaş-yavaş pişer, piştikten sonra bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilir. Böylece döner servis için hazır hale gelmiş olur. Pide ızgarada kızartılır. Pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olması gerekir. Bu nedenle tabaklar ızgaranın üzerinde ısıtılır. Pide doğranır ve hemen sıcak tabağın içine konulur. Üzerine sosu gezdirilir. Kesilen dilim dilim bu etler, tereyağlı pide parçalarının üstüne serilir. Çok hızlı bir şekilde bu pidelerin üzeri dönerle kaplanır. Bu işlemler olurken tereyağı tava içinde mangala atılarak, kebap hazırlandığı anda tereyağı da hazırlanmış olur. Tamamlanmış olan kebabın üzerine tereyağı gezdirilir. Yanına yoğurt koyulduktan sonra servis edilir. Bütün işlemlerin aynı zamanda yapılması uygundur. Kebap hazırlanıp, tereyağı dökülmeden beklenirse kebap soğur. Bu nedenle bu işlemlere çok dikkat etmek gerekir. Kebap hazırlandığında, sos beklerse kebap lezzetini kaybeder. Kuzu kaburganın lezzetli kenarından çekilen kıymadan ufak şiş köfteler yapılıp kebabın üzerine konur. Yanında Şıra ile birlikte yenilmesi tavsiye edilir.

Peki, en iyi İskender kebap nerelerde yenir

İlk olarak Bursa’ya gidenlerin uğrak noktası, Torunlardan Yavuz İskenderoğlu’nun Bursa ve İstanbul’daki Kebapçı İskender’ler tercih sebebi olabilir. İskender Efendinin ortanca oğlu Süleyman İskenderoğlu’nun üçüncü oğlu olan Yavuz İskenderoğlu, 24.03.1949 tarihinde Bursa’da doğmuştur. Kayhan'daki baba dükkânında 15 yaşında ustalık peştamalını takmış ve işin başına geçmiştir. Yurt içi ve İngiltere’deki eğitiminin ardından İskender kebap ve Restoran konularında birçok proje oluşturmuş ve son olarak kurmuş olduğu ticari İskender Yavuz İskenderoğlu markasıyla Bursa’daki botanik bahçesinde İskender Efendi Konağı Projesi’ni hayata geçirmiştir. Şubeleri, 1-Osmangazi Botanik Park içinde İskender Efendi Konağı, 2-Mudanya Köy Tesisleri, 3- Osmangazi Merkez Kayhan, 4-Osmangazi Osb AS Merkez, 5-Gemlik İmam Aslan Tesisleri. İstanbul’da Beşiktaş’ta 1 adet olmak üzere toplam 6 adettir.

İkinci olarak yine İskender ailesinden Mehmet oğlu “İskender Efendi ‘nin oğlu Cevat İskender’in çocukları Neslihan, İlgihan ve İskender İskenderoğlu’nun “İskender” isimli mekânları tercih edilebilir. Şubeleri, 1-Bursa Tayyare Kültür Merkezi Yanı, 2-Bursa Korupark Avm, 3-Bursa Carrefour Avm, 4-İstanbul Nişantaşı olmak 4 adettir.

Üçüncü olarak aile dışındaki ustalardan, Bursa’da Cemal (Çalışır) usta ve kardeşi Cemil (Çalışır) usta ile 1964 yılında eski garaj da kurmuş oldukları mekân tercih sebebi olabilir. Şimdilerde ise çocukları, yeğenleri ve kardeşi devir aldıkları bu misyonu devam ettirmektedirler. Şubeleri, 1-Bursa, Eski Garaj, 2-Kent Meydanı Alışveriş Merkezi, 3-İstanbul,  Ataşehir olmak üzere toplam 3 adettir.

Dördüncü Olarak İstanbul’dan bir mekân önerim olabilir. Küçükçekmece ikitelli de bulunan Ali Kestaneci Et Lokantasında yapılan İskender kebabını tavsiye edebilirim. "Damak Tadını Bilen lezzet severlerin Uğrak Mekanı “Ali Kestaneci Et Lokantası 1980 yılında Bahçelievler’de kurulmuş küçük bir köfteci dükkânı iken daha sonraları 13 mağazaya kadar ulaşmış bir Restoran zinciridir. Ancak Daha sonra 2000’li yıllara gelindiğinde Kalite açısından ödün vermemek için radikal bir eylem planı ortaya koyarak marka yönetimi sadece büyük bir adet Restoran’la yürümeye karar vermiş. Ve şu an faal olan İstanbul Başakşehir ikitelli bölgesindeki binasında 2002 yılından itibaren hizmet vermeye devam etmektedir.

Beşinci olarak Yine Bursa’dan Kebapçı Hüseyin Usta Heykel ’de 1976’dan beri hizmet sunmaktadır. 35 Yıldır kendi imalatı olan Bursa Kebabını, tamamen hijyenik şartlarda üretiyor. Gülen yüzü, sempatisi ve simgesi haline gelen mavi t-shirt'ü ile Hüseyin Karaman, kalitesini geliştirerek en iyi, en lezzetli Bursa Kebabını en uygun fiyata lezzet düşkünlerine sunmaktadır.

Altıncı olarak yine Bursa’dan Kebapçı Tamer, Tamer Paylı lezzet yolculuğuna 1982 yılında heykel yeniyol caddesi üzerindeki Uludağ kebapçısında komilik ve ocakçılıkla iş hayatına başlayıp daha sonra 1986 yılında çalışmakta olduğu Uludağ kebapçısını devir alarak 1990 yılı sonuna kadar işletmeye devam etmiştir. Daha sonra ise 29 Eki 2013 Tarihinde Bursa Nilüfer ilçesinde 50 kişilik kebap salonunu 23 yıl önceki usta ve şefleri ile tekrar birleştirerek hizmete açmıştır. Halen bu mekanda hizmet sunmaktadır.

Yedinci Olarak İstanbul’dan Biget, 1996 yılında ilk temelleri küçük bir dükkânda atılan Biget, 2000 yılı yazı “Biget İskender”, 2008 yazı “Biget Et ve Kebap” ve en sonunda 2017 Ocak ayında Biget Steak&Co ve ustalık eseri dedikleri mekânda lezzet severlere 21 yıldır hizmet vermeyi sürdürüyor.  

Özetle, Bahsettiğim tüm bu yerlerde İskender Kebap yedim, en lezzetlisi diye bir ayırım yapmak istemiyorum. Hepsinin lezzetleri birbirinden değerli benim için. Önemli olan bu mekânlar gibi lezzetli ve kaliteli mekânlarımızın sayılarının artmasıdır.