Gastronomi ve Sanat
Her şeyden önce mutfakta hayat, yemeğe duyulan bir aşkla başlıyor. İşte mutfaktaki bu aşkı sanata dönüştürebilene de iyi şef deniyor ve bu şekilde ancak başarı yakalanabiliyor. Aynı zamanda mutfaktaki şef, kaliteli ve farklı malzemelerle yepyeni menüler hazırlayan, beceri ve hayal gücünü de katarak misafirlerini etkileyen bir nevi sanatçı rolündedir.
Daha önceki birçok yazımda belirttiğim gibi yemeğin belki tüm aşamalarında gastronominin birçok bilim dalı ile ilişkisi bulunuyor. Bilimsel olarak bu çalışmalarla ilişkisi olan bu kesişme noktalarından biri ve belki de en önemlisi sanattır. Şefin mutfakta, lezzeti ve ziyadesiyle görselliği ortaya çıkararak koyduğu estetik anlayışı, yemeği hazırlarken daha güzelini ortaya koyma çabası, gastronomiyi, sanat ile ilişkili bir alan haline getiriyor.
Bu anlamda mutfaktaki hayal gücü bir estetik anlayışına dönüştüğünde ise gastronominin sanata bakan yönü ortaya çıkıyor. Ülkemizdeki bazı üniversitelerde gastronomi bölümü Güzel Sanatlar Fakültelerine bağlıdır. Ve yine birçok üniversitede Gastronomi bölümünün yanına Mutfak Sanatları ibaresi de eklenmektedir. Nedeni ise çok haklı olarak gastronomiye bir sanatsal bakışın getirilme çabası olarak görüyorum.
Şef olmak için çok büyük bir gayret, çaba ve azim gerektiği asla unutulmamalıdır. Tecrübeli ve başarılı bir mutfak şefi, hazırlamış olduğu lezzetli yemekleri bir sanatçı edasıyla sunmaya devam ederse ancak gastronomi kariyerinde iyi bir çıkış yakalayabilir. Executive şef olma gibi hayalleri süsleyen yönetici şef pozisyonlarına yükselebilmek, mesleğine aşk ile olan bağlılık, sanatsal bir bakış açısı, uzun bir süreç ve bir hayli bilgi birikiminin sonucudur.
Aşçılık mesleği ancak gastronomiyle birlikte sanata hayran olunarak yapılabilir diye düşünüyorum. Aksi bana çok zor görünüyor. Yorucu ve meşakkat dolu bir mutfaktan, yemek severlerin göz zevklerine hitap eden ve memnun kalacakları bir menü çıkartabilmek kolay olmasa gerek. Bu işin üstesinden gelebilmek ancak ürettiği yemeğe bir sanat eseri gibi yüksek bir paye verebilmekle mümkündür.
Mutfak aşçılığını sıradan bir meslek olarak ele almak bence büyük haksızlık olur. Nasıl ki bir ressam tablosuna vurduğu fırça darbelerinden müthiş bir haz alıyorsa aynen öylede hazırladığı leziz yemeği bir şaheser eser sunma edasıyla sunan şef de bence aynı duyguyu yaşıyordur. Yemek üzerine yapılan bu estetik algısı, sanatın önemli bir alanı olduğundan bize hoş gelen, haz veren duygu hallerinin incelenmesi de gastronomiyi sanat alanının içerisine almaktadır.
Akademik seviyede yayınlanan bir makaleye göre, Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, edinilen bilginin uygulanması ve geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, bilimsel ve sanatsal bir disiplindir deniyor. (Bilal Deveci, Doç. Dr. Kırklareli Üniversitesi Serkan Türkmen Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ve Cevdet Avcıkurt Prof. Dr. Balıkesir Üniversitesi).
Yine Setenay Sipahi, Sema Ekincek ve Hakan Yılmaz tarafından “Gastronominin Sanatsal Kimliğinin Estetik Üzerinden İncelenmesi” adıyla yayınlanan akademik seviyede bir makalede Sanat ile gastronomi bir bütün olarak görülüyor.
Ayşe Baysal ve Nazife Küçükaslan'a göre ise canlıların en temel gereksinimlerinden olan beslenme davranışının, insanoğlu tarafından sanata dönüştürülmesi çabası, gastronomi olarak ifade ediliyor.
Öte yandan mutfak uygulamalarını, heykel sanatı ya da dans gibi, kültürün ifade ediliş yöntemlerinden biri olarak gören çalışmalar ve makaleler de bulunuyor.
Tüm bu akademik çalışmalardan anlaşılacağı üzere, gastronominin bilimsel yönü olduğu kadar, sanatsal bir yönü de bulunuyor ve hatta bazı tanımlamalarda gastronomi yalnızca sanat ile ifade ediliyor.
Özetle, muhteşem bir sunum ortaya koyma çabasıyla hazırlanan yemekler, gastronomi alanında mutfağı sanat uygulamalarının bir merkezi haline getiriyor. Bir yemekten alınan haz veya keyfin sanat açısından incelenmesi, estetiğin gastronominin sanatsal kimliğinin oluşmasında önemli bir rol aldığı görülüyor.
Sonuç olarak sanatı, gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak rahatlıkla görebiliriz.