Urfa şehri deniz seviyesinden 553 metre yükseklikte ve ılıman bir iklime sahip bir ilimizdir. Yıl içinde dört mevsim yaşanır. Fırat ve dicle nehirlerinin ortasında bulunan benzersiz konumu, hem dağlık hem ovalık yapısı, ormanlarla kaplı tepeleri, sulak ve verimli vadileri ile doğal klima havasında bir kentimizdir. Kışları soğuk geçer, ilkbahar geldiğinde ise yağışlar artar ve her yer yeşillenir. İnsanlar yazın çok sıcak olasından dolayı yeşillikler içindeki bağlara sığınırlar. Yeşillikler dolayısıyla hayvanlar bol süt verir, bundan dolaydır ki köylerden şehre bolca süt ürünleri getirilir. Yazın bunaltıcı sıcağına rağmen Urfa geceleri serin olur, bölge zengin su kaynaklarına sahip olduğundan mahsulün sulanması da kolaydır. Urfa’nın Tarihine baktığımızda ise, güneydoğu ve doğu bölgesinin ticaret merkezi konumundadır. Diyarbakır, Siverek, Malatya ve Adıyaman’dan gelen ve Halep’ giden kervanlar şehrin içinden geçerler. Bundan dolayıdır ki buğday, tereyağı, yün, susam vb. ürünlerin toptan pazarını Urfa oluşturmaktaydı. Eskiden Urfa şehrinde evler taş yapılıdaydı, kemerli oymalı kapı ve pencereleri olur ve genellikle iki katlıydılar. Her evin mutfağında tandır vardı. Ve bu yüzden mutfağa tındırdun (tandırevi) de denirdi. Tandırda tandır ekmeği, duvarına yapıştırılarak pişirilirdi. Ayrıca tandırda, kurutularak saklanabilen sac ekmeği de pişirilirdi. Mahalle çarşılarında ekmek fırınları vardı. Buralarda iki çeşit ekmek üretilirdi: uzun ve ince bir ekmek ve yuvarlakça yumuşak bir ekmek (kebabı buna sararlardı). O dönemlerde de Urfa’nın meşhur olan patlıcan ve domatesle hazırlanmış kebapları çarşıda dükkânlarda satılırdı. Manavların yanında kasap dükkânları da bulunurdu. Ermeni kasaplar genellikle keçi ve koyun eti, Türk kasaplar ise inek ve deve eti satarlardı.

Tarihte Urfa’da tarım olarak, envai çeşit üzümler ve harika zeytinler yetişirdi. Hem üzüm hem de zeytin toplanması sırasında sosyal aktiviteler yaşanırdı. Tüm bunlar yardımlaşma esasına göre hep birlikte yapılırdı. Zeytini de meyve kabul ederlerdi. Meyve ağaçları da çok verimli ve çeşitliydi. Sebze olarak bamya, fasulye, domates, isot, salatalık, acur, kabak, havuç vs. ekerlerdi. Keme bir başka adıyla domalan mantarı Urfa’da bolca yetişmekteydi. Kumlu toprakta yetişen bu mantarı iyice yıkayıp temizledikten sonra haşlarlardı, çiğ olarak tüketilmezdi çünkü çok sert olurdu. Şerbet yapılması ve ikram edilmesi de yaygın bir gelenekti. Yemeklere lezzet vermek için kullanılan nar ekşisi, koruk, sirke yapılması da yaygındı. 

İstanbul’da Urfa mutfağı 

Urfa dışında da Urfa mutfağını mükemmel yaşatanlar var. Hani Şanlıurfa’ya gitmeye vaktiniz yoksa burada da o lezzetleri bulabilirsiniz. Mesela İstanbul’da Urfa Birecikli olan Mahmut Usta patlıcanlı Kebabını iyi yapmaktadır. Avcılarda Altın Sini adıyla bir lokanta işleten Mahmut usta tam 25 yıldır aynı bölgede bu muhteşem patlıcanlı kebabı Müşterilerine yediriyor. Yine İstanbul’da Urfalıların yüz akı olan Ramazan Bingöl restoranlarında Urfa lezzetlerini müşterilerine sunuyor. Aynı zamanda Tures başkanlığını da yapan Ramazan bey, İstanbul’da Urfalıları ve lezzetlerini iyi temsil ediyor diye düşünüyorum. Ve Urfa dışında da bu lezzetleri bize tattırdıkları için de kendilerini tebrik ediyorum. 

İnsanlık yerel ve doğala dönüş yapıyor

Harran'da kurulan Gastronomi Merkezi ile Şanlıurfa mutfağı dünyaya sunulacak.

Birleşmiş Milletlerin finansmanı, Harran kaymakamlığı ve GAP Bölge Kalkınma İdaresi desteğiyle geliştirilen bu projede Harran’da bir Gastronomi Merkezi kurulmasına karar verilmiştir. Bu merkezde Harranlı kadınlar tarafından pişirilecek olan Mezopotamya yemekleri, gelen turistler vasıtasıyla dünyaya tanıtılacak. Şanlıurfa’nın Harran ilçesinde kurulan Gastronomi Merkezi, hem kadınlara istihdam alanı sağlayacak, hem de Şanlıurfa mutfağının dünyaya açılmasını sağlayacak. Dünyanın en ünlü şefleri Harran’a gelerek inovasyon merkezini ziyaret edecekler. Yukarı Mezopotamya’nın merkezi konumunda bulunan, ziraatın ilk yapıldığı ve dünyanın ilk üniversitesinin yer aldığı Harran ilçesi bu sayede önemli bir buluşma merkezi olacak. Türkiye’nin tanınmış mutfak şefleri Harran’da buluşacak. Burada Konuk kubbeli kümbet evleri, tarihi Ulu Camisi, Şuayb Şehri, Harran Kalesi ve dünyanın ilk üniversitesinin kalıntılarının bulunduğu Harran ilçesi bu vesileyle dünyaya tanıtılacak. Bu projede Michelin yıldızlı aşçılar Harran'a gelecek ve bu şeflere ilk tohumun ekildiği yer yani Harran tanıtılacak. 

Kurulan Gastronomi Merkezi tohum ve tabak arasındaki köprüyü kurabilir.

Bu merkezde tanıtılacak olan bu yerel mutfak bu bölgenin kalkınmasına süper bir katkı sağlayacak. Günümüzde dünyanın en iyi kabul edilen restoranları bile doğal ve yerel ürünlere ağırlık veriyorlar. İnsanlık bence yerel ve doğala dönüş yaptı. Buna en uygun yer de Şanlıurfa’dır. Burası ülkemizin gastronomi merkezi olabilir.  Bazı yerlerde yerel mutfağı temsil eden restoranlar olsa bile bunlar yeterli değil ve istenilen kalitede hiç değiller.  Bunu üst kaliteye taşıyabilecek restoranlara da ihtiyaç var. Şanlıurfa’da gastronominin gelişmesi sadece Şanlıurfa ve Harran’ın değil bölgenin ve belki de ülkemizin kalkınmasına katkı sağlayacak.

Kısa Tariflerle Urfa Yemekleri

Çiğ Köfte

Malzemeler; 200 gr dövülmüş et, 1 bardak ince bulgur, Kırmızıbiber, karabiber, Tuz, 1 adet soğan, 1 adet acı yeşilbiber,1 demet maydanoz, Taze soğan sapı

Yapılışı; Soğan ve acı biber ince ince doğranır ve bulgurla karıştırılır, daha sonra baharatlar karıştırılır, et ve parmaklar sürekli ıslatılarak iyice karışım iyice bütünleşene kadar yoğrulur. Sıkımlar yapılır, tepsiye dizilir, doğranmış maydanoz ve taze soğan saplarıyla süslenir.

Keşkek

Yağlı koyun ve horoz eti haşlanır, kemikleri ayıklanır, içinde önceden ıslatılmış buğday eklenir, tuz atılır ve ağır ateşte pişirilir. Üzerine eritilmiş yağ, kimyon ve acı kırmızıbiber dökülerek servis edilir.

Lıklıkı Köfte

“Lıklıkı köfte gelmiş, suyun ağzını kapatmış” deyimiyle Urfalılar bu köftelerin iri olduğunu anlatır.

Malzemeler; ½ kg dövülmüş et, ½ kg ince bulgur, 300 gr iç yağı veya tereyağı, 1 adet soğan, kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; İç yağı küçük küçük doğranıp macunlaşana kadar yoğrulur, rendelenmiş soğan ve baharatlar eklendikten sonra ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve sertleşmesi için buzdolabına konur. Dövülmüş et ve bulgur yoğrulur, yağ toplarından daha büyük toplar yapılır, içleri oyularak her birinin içine bir yağ topu konur ve yuvarlanır. Sonra kaynar tuzlu suda haşlanır. Toplar suyun yüzeyine çıktıklarında, su süzülür ve sıcak sıcak servis edilir.

Kazan Kebabı

Bu yemek genellikle değirmenlerde yapılır, değirmencilere has bir yemektir.

Malzemeler;1 kg patlıcan, ½ kg domates, ½ kg yağlı kıyma, 1 adet soğan, 1 adet acı yeşilbiber, Kırmızıbiber, karabiber, Tuz 

Yapılışı; Soğan ve biber doğranır, etle karıştırılır, baharat eklenip yoğrulur. Patlıcanlara 1 cm derinliğinde iç kısmı açılmayacak şekilde kesikler atılır, bu kesiklere iç malzeme yerleştirilir ve kazana yerleştirilir, üzerlerine dilimlenmiş domates konur, ağzı kapalı şekilde hafif ateşte yavaş yavaş pişirilir. Ayrı yemek domatessiz olarak, dibine yağ konarak ve su eklenerek de pişirilir.

 

Tatlı Bamya veya Bamya Tava

Malzemeler;300 gr yağlı et, 1 kg bamya, 1 yemek kaşığı yağ, kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; Et doğranıp haşlanır. Sonra sudan çıkarılarak kızartılır, bamyalar da yumuşayana kadar etle pişirilir, baharatlar eklenir, biraz et suyu konarak ağır ateşte pişirilir. Bu yemek biraz sulu olur ve ekmek doğranarak yenir.

Haşhaş Kebabı

İri çekilmiş ete haşhaş denir.

Malzemeler;1 kg iri çekilmiş yağlı kıyma, 3 adet domates,3 adet soğan, 3 adet biber, bir tutam maydanoz, kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; Maydanoz doğranıp baharatlarla birlikte ete eklenir ve yoğurulur, daha sonra etler avuç içinde sıkılarak uzun ve ince bir tabaka halinde şişe geçirilir, ızgara ateşinde pişirilir, aynı şekilde sebzeler pişirilir. Izgara domatesin kabuğu soyulur, doğranır ve üzerine pişmiş etler çekilir, sonra kenarları pişmiş ve temizlenmiş biber ve soğanla süslenir.

Sıkma (Cımur)

Adı sıkmaktan gelir. Sıcak tandır ekmeği doğranır ve içine yağ katılır, iyice ezildikten sonra sıkımlar (avuç içinde sıkarak oluşturulan parçalar) yapılır ve yenir. Kimileri üzerine şeker veya üzüm şırası da dökerler. Sıkmanın bir türü de peynirle yapılır. Ezme işlemi sırasında rendelenmiş peynir ve doğranmış soğan ve maydanoz da eklenir. Genellikle peynirli sıkmalar çocuklar için yapılır.

Semsek

Hamuru için:

2-2,5 bardak un, 1 bardak su, ¼ bardak zeytinyağı, 1 çorba kaşığı maya, Tuz

İç malzemeleri: ½ kg kıyma, 1 soğan, 2 diş sarımsak, 1 yumurta, 1 çorba kaşığı domates-biber salçası, karabiber ve pul biber, bahar, tuz, zeytinyağı: kızartmak için

Yapılışı; Hamur yoğurulup, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak dinlenmeye bırakılır. Soğan ve sarımsak rendelenip diğer iç malzemeleriyle karıştırılır ve yoğrulur. Hamur topları parmak açılır, içine bir çorba kaşığı miktarında iç malzemesi konur, hamur uçlarından kapatılır ve etin dökülmemesi için ters çevrilir. Sonra kızgın yağda öne etli tarafı, ardından diğer tarafı olacak şekilde kızartılır.

Arpacık Soğanı [Kıtskha] Tava

Malzemeler; 300 gr et, ½ kg arpacık soğanı, 2 çorba kaşığı yağ, 2 çorba kaşığı domates salçası, kırmızıbiber, karabiber, tuz

Yapılışı; Et haşlanır. Sudan çıkarılıp kızartılır. Soğanlar da bütün halde yumuşayana kadar kızartılır, sonra baharatlar eklenir, biraz et suyundan eklenerek ağır ateşte pişirilir.

Bazıları bu yemeğe soğanla birlikte mayhoş kayısı kurusu da ekler.

Domalanlı Tas Kebabı

Malzemeler; ½ kg yağlı et, ½ kg domalan mantarı, 2 bardak pirinç, kırmızıbiber, karabiber, tuz, yoğurt-sarımsak

Yapılışı; Doğranan et kendi yağıyla pişirilir, biraz su ve baharat eklenir. Domalan mantarı haşlanıp suyu süzülerek doğranır. Tuzlu suda biraz pişirilen pirinç süzülür. Sonra et ve domalan mantarı karıştırılır, sonra ortası çukur bir tepsinin ortasında yerleştirilir ve üzeri bir kapla kapatılır. Etrafı pirinçle kaplanır, tepsinin kapağı kapatılır ve hafif ateşte pişmeye bırakılır. Yoğurt ve sarımsakla servis edilir.

Yahni Yuvalama

Malzemeler; Bu yemek düğünlerde pişirilen bir yemektir.

½ kg kuzu eti, tercihe göre kemik ve kuyrukyağı, 300 gr dövülmüş et, 2 bardak ince bulgur, Kırmızıbiber, karabiber, Tuz

Yapılışı; Et doğranarak haşlanır, kuyrukyağı kullanılması durumunda haşlanmış yağ çıkarılır, ezilir, çorbaya katılır. Dövülmüş et ve bulgur karıştırılır, su eklenerek yoğrulur ve küçük toplar yapılır. Sonra et suyunda pişirilir ve etle birlikte servis edilir.

Yoğurtlu Köfte

Yoğurtlu köfte için lıklıkı köfteye benzer ama daha küçük köfteler hazırlanır, yoğurt çorbasıyla pişirilir. Yoğurt çorbası için 1 litre yoğurta 1 çorba kaşığı un ve tuz karıştırılır, kaynatılır ve ardından 1 litre kaynar su eklenir, isteyen nane ve yağ da koyabilir.

Sütlaç

Malzemeler; 1 bardak pirinç, 3 bardak su, 3 bardak süt, 50 gr tereyağı, 1 bardak şeker,1 parça çubuk tarçın, toz tarçın (üzerine ekmek için), bir tutam tuz

Yapılışı; Pirinç, çubuk tarçınla birlikte haşlanır. Diğer malzemelerle karıştırılır, ağır ateşte pişirmeye devam edilir, kâselere doldurulup üzeri toz tarçınla süslenir.

Tahinli ekmek

Malzemeler; 2-2,5 bardak un, 1 bardak su, 1 çorba kaşığı sirke, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, bir tutam tuz, iç malzeme: tahin, toz tarçın, şeker

Yapılışı; Hamur yoğurulur, bezelere ayrılıp dinlenmeye bırakılır. Sonra her bir beze oklavayla, ince açılır, içine tahin sürülür, tarçın ve şeker serpilir, hamurun ortasında bir delik açılıp, hamur içeriden dışarı doğru katlanır. Rulo haline gelen hamur kendi etrafına sarılır, hafifçe üzerine bastırılıp düzleştirilir, sonra fırına verilir veya sac üzerinde pişirilir.

Peynirli Helva: 

Aynı ölçülerde hazırlanan helvaya şekerli su eklendikten sonra içine 200 gr lor peyniri, rendelenmiş peynir eklenir veya tipik helva gibi düzleştirilir ve kesilerek servis edilir ya da dökülür ve sıkımlar yapılarak servis edilir. Bazıları unun içinde nişasta da ekler.