"PANDEMİ GASTRONOMİSİNDE" NELER OLUYOR?

Gastronomi 2021-01-29 02:30:21

Yeni "gelişmeler ve bekleyişler" sürüyor, hızla ve başarıyla sürdürülen AŞI çalışmalarının yanı sıra, bu hafta başında pandemi kısıtlamalarından, ticari olarak olumsuz etkilenen sektörlerin faydalanmasına yönelik, öncelikle de faaliyetleri durdurulan Yeme-içme, eğlence ve konaklama işletmelerinin "kredi borcu" ödemelerine ilişkin taksitler ile "vergilerine" ait ödemeler "mücbir sebep" gösterilerek ertelenmiş, ayrıca "finansal destek" sağlanması kararları da alınmıştır.

"Pandemi gastronomisinde" neler oluyor?

Bu kapsama giren; cirosu 2020'de yüzde 50 ve daha fazla azalan lokanta, cafe gibi işletmelere 2 bin liradan az, 40 bin liradan fazla olmamak üzere, ciro kaybının yüzde 3'ü kadar, 2019 cirosu 3 milyon lira ve altındaki ticari işletmelere de destek ödemesi yapılacağı, doğrudan esnaf ve kira desteği ödemeleri kapsamında ise, 3 ay süre ile aylık 1000 lira esnaf desteği, büyükşehirlerde 750 lira, diğer illerde ise 500 lira kira desteği ödemelerine devam edileceği bizzat Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, tarafından açıklanmıştır.

Hızla ve başarıyla sürdürülen aşı çalışmaları, gastronomi ve turizm sektörlerine yönelik, peş peşe açıklanan kolaylıklar, ertelemeler ve destekler, bu konudaki mağdur olan

işveren ve çalışanlar ile onlara bağlı ürün ve hizmet sunucularını ümitlendirmiştir. "ALAKART" yerine "GEL AL", "REZERVASYON" yerine "ONLİNE" başlıklı yazımın, bu hususlardaki bir çok konuyu aydınlattığını ifade eden lezzetsever okurlarımız ve sektör temsilcisi dostlarım; "Mecbur kaldığımız için, bu alanları da tanımış, denemiş ve öğrenmiş olduk. Ancak, yetmez" diyerek, lokanta, pastane, cafe ve benzeri yerlerde, üst üste yığılı duran masaların biran önce indirilmesini, gastronomi ekonomisinin çarklarının dönmesini arzu ediyorlar,   

Esasında; yiyen de, yediren de aynı beklenti içinde. Lezzet severler, "Tamam, yeme-içme mekanlarına; maskeli olarak, HES koduyla girelim, azaltılmış masalara MESAFELİ oturalım, temizliğe dikkat edelim. Ancak, artık lokantalarımız açılsın, ağzımızın tadı yerine gelsin, müşteri kabulü yapılsın" derken, lezzet profesyonelleri ise "Yemek yapımı ve ikramının verdiği manevi hazzın, başka bir duygu olduğunu hatırlatıp, biz insani ilişkileri kuvvetli olan bir milletiz, özellikle sofrada sosyalleşmeyi sever ve tercih ederiz. Akdeniz ikliminin getirdiği, sıcak kanlılıkla yeni dostluklar, arkadaşlıklar kurar, yeni ufuklara yelken açarız" dediler.

Gastronomik açıdan, Avrupa'da en hızlı gelişen ülkemiz girişimcileri: Mekan tasarımlarından endüstriyel mutfak sanayiine, gıda üretiminden işleme sanayisine, bu alandaki teknolojik üretim, yazılım, yatırım ve işletmecilik boyutuna varan, muhteşem çalışmalar sergilemekte. 4 mevsimi hakkıyla yaşayan ve tarımsal üretimde çeşit zenginliği olan yurdumuzun lezzetlerini dünyaya dağıtabilecek ihracatçıları, onları marifetleriyle tanıtabilecek, mutfak sanatçıları ile lezzet markalarımızın harika bir gücü var. Bu konuyu ve detaylarını önümüzdeki haftalarda inşallah sizlerle paylaşacağım.

Kanaat ve isteğimiz, "Hükümetimizin yönettiği, dünyaca takdir gören çok başarılı sağlık politikası, halkımızın konulan kurallara gösterdiği sabır ve uyum (özellikle de 65 yaş üstü vatandaşların) gastronomi esnafının ve işbirliği içindeki kişilerin, zaruri sebepler dolayısıyla yaşadıkları ekonomik sıkıntılara dayanma güç ve gayretlerinden kaynaklı, sağlanmış olan "OLUMLU KAZANIMLAR" zayi edilmeden bir "ORTA YOLUN" acilen bulunması" yönündedir. 

Sağlık ve Afiyet dileklerimle…

yemek-2

Lezzetin ışığı Antalya’da parladı

Türkiye’nin en büyük konaklama, ağırlama, yiyecek ve içecek endüstrisi ihtisas fuarları: 32.Hotel Equipment ve 28. Food Product Antalya'da 16-19 Mart 2021 günleri yapılacak. Fuarların; 50 milyar liralık ticaret hacmine sahip, ev dışı tüketim sektörünün en büyük pazarı olan, Antalya’da düzenlenecek olması, "Pandemi" dolayısıyla sıkıntı içindeki ilgili sektörleri (gıda, gastronomi, turizm, mimari vs.) ve profesyonellerini heyecanlandırdı. 

ANFAŞ Uluslararası Fuar ve Kongre Merkezi Başkanı Ali Bıdı, 2021 yılının 2. ayına girmek üzere olduğumuz, bu günlerde gazetemize verdiği yiyecek - içecek ve ağırlama konulu "fuarlarının açılacağı" müjdesiyle, sektörün ilgi odağı oldu.

Bıdı, yaptığı açıklamaya, "Gücümüzü 30 yılı aşan, başarılı fuarcılık geçmişimizden, deneyimli kadrolarımızdan, teknolojik donanımlı, büyük ve modern fuar alanımızdan ve tabiidir ki: Fuarlarımızı, tercih eden yurt içi ve yurt dışı sergileyici firma ve ziyaretçilerimizden alıyor, her türlü ihtiyaca karşılık verebiliyoruz." diyerek başladı ve devamında, " Kültür ve Turizm Bakanlığımızın, yurt geneli için koyduğu 30 milyon turist hedefi çerçevesinde: 10 Milyonun üzerinde Turist ağırlayacağına inandığımız Antalya'nın, turizm sezonu öncesinde, Fuarlarımız; Turizm ve bağlantılı tüm sektörlere moral ve motivasyon kaynağı olarak, ivme katacaktır" dedi.

Geçtiğimiz yıl sektör için: 3,5 milyar dolarlık bir ticaret hacmi yaratan, yerli ve yabancı, 52 binden fazla kişinin ziyaret ettiği,

"Hotel Equipment" ve "Food Product" fuarları, 70 ülkeden de 2 bin 700’ün üzerinde profesyonel alıcıya hitap eden "Alım Heyeti Programında" yer aldığı öğrenilmiştir.

Antalya'ya renk katan bu fuarlar, bu yılda; konaklama, ağırlama, gıda ve içecek sektörünün kendini kanıtlamış, ihracatta önemli başarılara imza atmış, hotel ekipmanları ve gastronomi sektörünün seçkin kuruluşlarına ev sahipliği yapacak ve 3 gün süreyle, üreticiyi, alıcıyı, satıcıyı, kullanıcıyı yine aynı çatı altında buluşturacak. Uluslararası ziyaretçilerin yanı sıra, otel yöneticileri, satın alma yetkilileri, mimarlar, mühendisler, müteahhitler, restoran, bar ve kafeterya işletmecileri, alışveriş merkezleri, hipermarketler, zincir marketler, dernekler, Ticaret ve Sanayi Odaları’nı bir araya getirecek. Büyük buluşma, fuar katılımcılarının; Bu sektörlere hizmet veren, kamu kurum ve kuruluşlarının satın alma yetkililerine ulaşma fırsatı tanıyor.

yemek-3

Bir lezzet efsanesi

Efsane şef Murat Rıdo'dan, Efsaneler şehri Mardin'in, Efsane lezzeti: Kaburga Dolması

Ortadoğu medeniyetlerinin merkezi, İpek Yolu'nun can damarı, kültürel zenginliği ve lezzetleri ile dünyanın tanıdığı Mardin'de, evveliyatı 1900'lü yıllardan gelen, "kebapta zırh kıymasının" mucidi, Rıdvan dede'nin torunu, "Kebapçı Rıdo" markasının sahibi Murat Rıdo şefimin yaptığı, çok beğendiğim; Mardin'e mahsus bir lezzetin, "Kaburga Dolması"nın tarifini, kendi anlatımıyla sunuyorum:

"Kaburga dolması yapmak için, körpe bir kuzunun kaburgası alınır. Etle kemik arası, bıçak yardımı ile ayrılır ve et kese haline getirilir.

Kaya tuzu, karabiber ve baharatlar kaburganın içine, dışına sürülür.

Malzeme olarak:

1 kilo kuzu kuşbaşı eti, tereyağında sotelenir, içine soyulmuş bademler atılıp kavrulur, üstüne 5 su bardağı yıkanmış pirinç eklenir.

Yine karabiber, baharatlar ve tuz eklenip iyice karıştırıldıktan sonra bir su bardağı kaynar su ilave edilip, demlenmeye bırakılır. Demlendikten sonra o iç pilav, kaburganın içine doldurulur ve kese şeklindeki etin ağzı dikilir.

Kemikli tarafı aşağıya gelecek şekilde, fırın tepsisine konup, üstüne sadece yoğurt sürülerek üstü kızarana kadar fırında tutulur.

Fırından çıkardıktan sonra bir tencereye yine kemikli tarafı aşağı gelecek şekilde konup, üstüne gelecek kadar su ekleyip, iki buçuk saat kısık ateşte kaynadıktan sonra servise hazır hale getirilir.

Servis ederken, üstü maydanoz ve bademle süslenir. Afiyet olsun."

yemek-1

Marifet ve lezzet

RADİOBİR'in, iştah kabartan, ağız sulandıran programı "Lezzet Hareketi" devam ediyor!

Baş Lezzethan M.Vasfi Pakman'ın sunduğu ve "geçmişten günümüze" taşıdığı, "marifetli" insanların yarattığı "Lezzetleri" anlatan Radyo Programının, geçen haftaki ilk konuğu, "mezelerin kraliçesi" Meri Çevik Simyonidis oldu. 

Eski İstanbul nostaljisi içerikli, lezzet ve yemek kitaplarından, Haliç Üniversitesinde verdiği derslere, bizzat yaptığı özgün ve nefis Mezedaki mezelerinden örneklere varan, bu neşeli sohbet, dinleyiciden tam not aldı.

30 Ocak cumartesi günü (Yarın) saat 15'te RADİOBİR'de yayınlanacak olan Lezzet Hareketi'nin, ikinci konuğu da yine bir Lezzethan, "Muhallebicilerin Şahı" Cengiz Yavuz.

Genç şef, eşi ve mutfakta da yardımcısı olan Esra hanımla, katıldığı bu sohbette; Dedesinin kurduğu, Kaçkar Muhallebicisinin 3. Kuşak temsilcisi olduğuna ve muhallebiciliğin Osmanlı Sarayındaki önemine dikkat çekti. 

Etilerdeki mekanına gelen müşterilerine sunduğu yeni nesil muhallebileri, özelliklerini,  günümüz damak zevkine göre geliştirdiği çeşitlerini (wegan gibi) tanıttı ve bir de,  nefis Keşkül tarifini dinleyicilerimizle paylaştı. 

Bu eğlenceli ve lezzetli sohbeti kaçırmayın.

Şehrin Meksikalısı, Meksika lezzetlerini evlerimize getiriyor

 

Meksika’nın Aztek ve Mayalara uzanan köklü tarihini, renkli kültürünü ve dünya mutfakları arasında apayrı bir yere sahip birbirinden özel lezzetlerini ülkemize taşıyan Ranchero Restaurant, yeni bir hizmet başlatıyor. Mekan, çok sevilen soslarından, özel tarifli içeceklerine, mısır cipslerinden, tortillalarına kadar her biri el yapımı ve kendi üretimi olan mutfak ürünlerini Ranchito markası altında satışa sunacak. Okyanus ötesi lezzetleri mutfaklarına taşımak isteyen lezzetseverler, Ranchito ürünleriyle birbirinden özel tarifleri evlerinde hazırlayabilecek. Mutfaklarında Meksika havası estirecek.

Uzun yıllardır, baba Rıza Tanyeri'nin, eşi ve iki oğlu ile (Meksikalı & Türk) ailece işlettiği Ranchero Restaurant, misafirlerini İstanbul’un her iki yakasında Suadiye, Ataşehir Watergarden, Nişantaşı Reasürans şubeleri ile Ankara Maidan’da açılan mekanlarında ağırlıyor. Şehrin Meksikalısı şimdi, en özel lezzetlerini Türkiye’nin her yerine ulaştırabilmek için yeni bir oluşuma gitti. İlk etapta; Mekanın çok sevilen acı salon sosu, günlük üretilen tortilla ekmekleri ve tarifi işletmeci ailenin, Meksika’da yaşayan büyükannelerine ait özel bir içecek olan Ranch kokteylinin satışı başlıyor. Ranchito markası altında üretilen bu özel "Meksika Lezzetlerini" mutfaklarına taşımak isteyenler, Ranchero şubelerinden, online kanallardan ve Instagram hesabından yakında alışverişlerini yapabilecekler.

yemek-4