KUDRETİN GÖSTERGESİ

Yiyecek içecek aramba 12 Haziran 2019 02:32

Osmanlı, siyasi ve askeri başarılarıyla olduğu kadar yemek kültürüyle de tarihe imzasını attı. Dev alana kurulu saray mutfağı, günde 5 bin kişiye yemek çıkarabilecek kabiliyete sahipti.

Kudretin göstergesi

Dünya tarihinin seyrini değiştiren Osmanlı İmparatorluğu, bilimden teknolojiye, askeri yöntemlerden komşuluk ahlakına kadar pek çok alanda ülkelere önderlik etti. Mutfağı ile bugün bile popülerliğini koruyan Osmanlı, Türkiye’ye gastronomi turizminde de katkıda bulunmaya devam ediyor. Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlıdaki özel adıyla ‘Matbah-ı Âmire’, İmparatorluğun zenginlik ve kudretini en iyi gösterdiği alanlardan biri olmuştur.

5 bin 250 metrekarelik mutfak

Saray söz konusu olunca mutfakta en iyi malzemeler, en nadide ürünler kullanılır ve zengin mutfaklarda bir aşçı ordusu sürekli lezzet üretir durur. Topkapı sarayının mutfağı 5 bin 250 metrekare alana sahip ve bir anda 3 bin ve bazen günde 5 bin kişiye ve daha fazlasına yemek çıkarılabilmiştir. Ramazanın 15’inci gecesi 10 bin yeniçeriye baklava ve ulufe dağıtılırken 15 bin kadar askerin yemekleri burada pişirilirdi. 15-17 arasında ahçı başı, 50-55 yamak, 2 helvahane vardı. Sadece helva, reçel ve şerbet yapılan Helvahane aynı zamanda eczane olarak da kullanılmış. Hamurcular, pilavcılar, sebzeciler simitçiler, kuşhaneci (padişahın özel aşçısı),kebapçılar, tatlıcılar adlarıyla mutfakta çalışan birçok usta sınıfı vardı.

Osmanlının ilk dönemlerinde kahvaltı

Bugünkünden oldukça farklıydı. Belki size ilginç gelebilir ama bir dönem Sarayda sabah kahvaltılarında mantı ve soğanlı sarımsaklı balık, akşam yemeklerinde ise deniz ürünleri ve tavuk bazlı yemekler yenirmiş. Yemeklerin başı kabul edilen çorba ile kahvaltı ise bazı evlerde ise hala süregelen bir gelenektir. 2. Bayezid sarayında yenilen ilk öğün ise bugünkü kahvaltılara oldukça yakındı. Sabah namazından sonra bal, kaymak ve peynir yenilirdi. Osmanlı kahvaltı kültürünün vazgeçilmezlerinden biri de soğanlama ve helvaydı. Osmanlıda biri sabah kahvaltısı diğeri gün batımında akşam yemeği olmak üzere genellikle günde iki öğün yendiğini görüyoruz. Büyük Selçuklu Devleti Filozoflarından İbni Sina diyor ki; “İki öğün sağlıklıdır, üçüncüsü hastalıktır”

Yemekler etli olurdu

Genelde yemekler etle yapılır ve etin, şişte, tencerede, testide, kuyuda, tasta vs. olmak üzere birçok çeşidi yapılmaktaydı. Kebapların her türlüsü vardı. Kebap, yahni, külbastı, köfte en temel et pişirme şekilleriydi. Osmanlıda Akşam yemeğinde et ziyafeti var ise öncesinde çorba içmek saray mutfağı âdetiydi. Saray da akşam yemekleri ağır et yemekleri içerdiğinden mide rahatlasın diye öncesinde çorba içilir ki çorba mideyi yumuşatır. Çorba Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Yoksulun aşı, zenginin vazgeçmediği lezzettir. Kimi çorbalar az yapılır olmuştur bugün, örneğin nohut çorbası, ciğer çorbası, balık çorbası gibi. Dolma, sarma en meşakkatli ama da en lezzetli sebze yemekleridir.

pehli 2

Tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada

Günümüzde belki çok aşina olmadığımız tatlar, tatlı ve kebap birlikte pişirilmektedir. Kayısılı ve hurmalı kebap gibi. Yine bu mutfakta bol baharat çeşidi ile yemekler yapılmakta ve. Çeşit çeşit ekmekler, yahni, börek, helva, baklava, mantı, borani, turşu, çorba gibi bugün Türk mutfağında temel yemek çeşitlerini oluşturan birçok öğe Osmanlı mutfağında en erken dönemlerden beri vardı. Domates, kırmızı-yeşilbiber ve fasulye Saray mutfağına son zamanlarda girmiştir. Domates peltesi de işte bu zamanlarda yavaş yavaş tencerelerin içine girmeye başlar. Yine son dönemde Osmanlı mutfağına giren ürünlerden patates, kakao, sakız kabağı, mısır o dönem Osmanlı topraklarında yetişmeyen Amerika kıtasına özgü bitkilerdir. Mutfakta tarçın sevdası hâkimdir. Etliye, sütlüye, balığa, dolmaya bir tutam tarçın serpilir. Mutfakta koyun-kuzu baş tacı edilir. Dana eti pek sevilmez. Bugünkü gibi seri üretim tavuklar yerine çiftlik tavukları kullanılır. Halkta ise hali vakti yerinde olanların sofralarında hindi, kaz ve hatta güvercin yer alır. Zeytinyağı mutfağın ana hammaddesidir.  Zeytinyağı yemeklerde olduğu gibi, mis kokulu sabunlara da hayat verir. Sadeyağ yani ayranı alınmış tereyağı bolca tüketilir. Her yemeğe lezzet katar. İstanbul balık yönünden çok zengindir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Kurutulmuş Lakerda, Çiroz balık türlerine ait tüm bu lezzetler Sarayda belki zaman zaman az, belki zaman zaman biraz fazla olarak ama kesinlikle tüketilmekteydi.

Yumurtanın yeri ayrı

Yumurtalı yemekler ayrı bir tür oluşturacak kadar önemlidir. Soğanlısı, sebzelisi hele de ıspanaklısı, çılbır, kaygana, sonradan batıdan gelen bir lezzet omlet sofralarda her zaman bulunmaktaydı.  Bu mutfakta, Kızartma, türlü, mücver, kalye, silkme, sebzelerle lezzet oluşturmanın diğer yollarıydı. Yine bu mutfakta pilavlar çok önemlidir,  yemeğin sonunda yenir. Garnitür değil esas yemektir. Hoşafla birlikte en son sofrada kaşıklanır. Minik salatalar, turşular yemeğe eşlik eder. Osmanlı Saray Mutfağı meyvalı lezzetleri. Et ile meyvanın muhteşem uyumu. Kayısı Pestilinde Köfte Fırın, Revan Pilavı, Sebzeli çorbası, kuzu beyinli börek, salçalı pisi balığı filesi, enginarlı sığır filesi, ıstakoz kuşkonmaz, sülün ve karatavuk kebabı, pilav, zerde, yemişli kayısı tatlısı ve dondurma saray lezzetleri arasında yer almaktaydı.  Saray mutfağında Ramazan ayının ayrı bir önemi vardır. Hazırlıklar aylar öncesinden başlar, baharatlar, şekerler, turşular, yufkalar aylar öncesinden kilerde toplanmaya başlardı.

Tatlıda çeşit bol

Baklava bugün de olduğu gibi özeldir. Bayram, düğün, kutlama tatlısıdır. Bugün de bilinen irmik ve un helvası en çok bilinen helvalardır. Fakat eskiden en azından yirminin üzerinde helva çeşidinin var olduğu bilinmektedir. Çok fazla çeşit tatlı vardır. Şerbetli tatlılar, baklava, helva, sütlü tatlılar, aşure, reçeller, çevirme, akide ve murabbalar, vs.

En çok tüketilen içecek kahve

Osmanlı mutfağının en nadide lezzetleri olan şerbet, hoşaf ve şuruplar bugün artık unutulup gitmiştir. Meyvelerden ve aynı zamanda çiçeklerden hazırlanan bu narin içecekler misafire ikram edilen özel içeceklerdir. Osmanlı kültüründe su en temel içecektir ve özellikli olan sulardan seçilir, “lezzetli su” sevdası vardır. Osmanlı suyun lezzetlisini, kahvenin acı olanını arar.  Kahve en çok tüketilen sıcak içecektir.

Osmanlı Saray Mutfağı’ndan örnekler:

*Hurmalı Kayısılı Kebap

Etleri yıkayıp soğan, defneyaprağı, zeytinyağı ve erik ekşisi ile birlikte tepsinin içine yerleştirin. Suyu da ilave edin ve yaklaşık 30 dakika tepsinin ağzı sıkıca kapatılmış olarak pişirin. Daha sonra kapağı açın ve defneyapraklarını içinden alın. Daha sonra, hurmaları ve kuru kayısıları ekleyin pul biber, karanfil, tarçın ve tuzu da ilave edin ve tekrar sıkıca kapatıp 15 dakika daha pişirin.

*Buhara Pilavı

Tereyağı ve zeytinyağını pilav tenceresine koyup kızdırın. İçine bademleri ve fıstıkları ekleyip 1-2 dk kavurun. Çok ufak olarak doğranmış havuç, elma ve ayva dilimlerini ilave edip az şeker ve tuz ekleyin. 2-3 dakika soteleyin. Üzerine etleri düzgünce yerleştirin. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci boşaltıp üzerini düzleyin. Tuz, karabiber serpiştirip 3 bardak sıcak et suyu ilave edin. Kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Kirde Kebabi2

*Kirde Kebabı

İnce ve uzun olarak kesilmiş kuzu etini 2 yemek kaşığı zeytinyağında rengi değişene kadar soteleyin. Soğanları ufak ufak küp şeklinde doğrayın. Doğranmış sarımsakla birlikte ete ilave edip orta ateşte pişirmeye devam edin. Domatesin kabuklarını soyup küp küp doğrayın ve salça ile birlikte ekleyin. 1 su bardağı su ekleyin. Tuz ve karabiber ekleyip etler pişene kadar pişirin. En son taze kekik yaprakları serperek ocağın altını kapatın. Krep İçin: Bir kâseye tüm malzemeleri ekleyip karıştırın. Ufak ebattaki krep tavasına çok dolu olmayacak şekilde karışımı dökün. İnce bir krep olmalı. Tüm krep malzemesini aynı şekilde önlü, arkalı pişirin. Servis tabağına önce krep, arasına et olmak üzere 4 kat yapın. En üste yoğurt ve tereyağında kızdırılmış toz biber dökerek servis yapın.

Gomlek kebabi

*Gömlek Kebabı

Gömlek zarında, kişniş tohumu, kimyon, çam fıstığı ve nane ile tatlandırılmış, kuzu ve dana etinden fırınlanmış Gömlek Kebabı. İnce kıyılmış soğan, kuzu eti, zeytinyağı ve tereyağı ile kavrulur. Islatılan pirinçler eklenir, dolmalık fıstıklar, baharatlar eklenerek 2 bardak su ile pişmeye bırakılır. Gömlekler bu İç pilavı ile doldurulur. Üzerlerine sos olarak hazırlanan yumurta ve yoğurt karışım sürülür. 250 derecelik fırında 15 dk. üzeri kızarana kadar pişirmelidir.

mikla

*Fatih devri yemeklerinden: Mıkla

Yumurta yemekleri eskiden mutfak kültürümüzün önemli bir parçasıydı. Yumurta her öğünde başka başka çıkardı karşımıza çeşit çeşit, tat tat. Şimdilerde çoğumuzun sadece kahvaltıda tükettiği yumurta özellikle tok tutmasıyla bizim için bu uzun Ramazan günlerinde önemli bir gıda.  Fatih devri yemeklerinde adı geçen hem sahurda hem de iftarda sofralarınızda bulunması gereken yumurta lapası yanı diğer adıyla Mıkla, özellikle iftardan kalanı dolapta bekletip soğuk soğuk sahurda yerseniz tadına doyamazsınız. Sarımsağı kaya tuzu ile ezip yoğurda katın. Yoğurt ve sarımsağı bir kaç dakika çırpın. Zeytinyağını bir tavaya koyup üzerine yumurtaları kırın ve tavanın altını açın. Çok karıştırmadan güzelce pişirin ve alını kapatın. 10 dakika soğuduktan sonra içindeki zeytinyağı ile beraber yoğurda katın ve üzerine bol kırmızıbiber ekleyerek servis edin.

*Sarayın meşhur bamyası

Bamya saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her padişahın mutlaka sofrasında bulunur. Saray mutfağında da “bamyacıbaşı” bulunur. bamya yemeği saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyor. Ekşili Bamya: Soğanı yemeklik doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun ve küp küp doğrayın. Sarımsakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytinyağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın. 2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haşlanmış nohudu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin.  Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın ve karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin. 30 dakika sonra altını kapatın ve biraz dinlendirip servis edin.

pehli

*Pehli

Kuzu pirzolaları yayvan bir tencereye yerleştirin. Kapağı açık olarak önlü arkalı kızartın.  Patlıcanları alacalı soyup tuzlu suda bekletin. Soğan ve sarımsakları soyun. Soğanları piyazlık doğrayın. Patlıcanları süzüp kâğıt havlu ile kurulayın ve iri küp şeklinde doğrayın. Biberleri 1 cm genişliğinde dilimleyin. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.  Pirzolaların üzerine sırasıyla soğan, sarımsak, patlıcan ve sivribiberleri serpiştirin. Salçayı suyla ezip üzerine gezdirerek dökün. Tuz serpip tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi en küçük ocağa alın. Kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

mutancana

*Mutancana

Saray’ın Ziyafet Yemeği Mutancana sarayda en çok yapılan yemekler arasında yerini alıyor. Tüm ziyafetlerde ana yemek olan Mutancana meyvelerin yemeklerde kullanıldığı Osmanlı mutfağından en zengin örneklerden biridir. Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin.  Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraberce kavurup unu ilave edin.  Güzelce karıştırın ve badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısın ve kapağını kapatın. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.