KIŞ HAZIRLIKLARI

Gastronomi 2020-09-21 02:14:07

Önceki zamanlarda tüm kış boyunca neredeyse yenilecek tüm yiyecekler yazın sonunda hazırlanır ve ne kadar da sağlıklı ve güzel olurdu değil mi? Sucuk hatta pastırma bile evlerde yapılır ve bunun için en iyi etler alınırdı. Çeşit çeşit biberinden domatesine salçalar, her yörenin kendine has en çok yetişen ne varsa ondan yapılan envai çeşit turşular, birbirinden farklı usuller ve bambaşka çeşitlerle yapılan kurutmalıklar, konserveler vs. hep Eylül ayında kış için hazırlanırdı.

Kış hazırlıkları

biber.salcasiBizim evden bilirim yazın sonlarına yaklaşıldı mı başlar bir telaşlı hazırlık. Nedir diye sorarsanız bu telaşın sebebini, bunun adı kışa hazırlıktır. Kış Hazırlığı Türk mutfak kültürü açısından da çok değerlidir ve diğer mutfaklardan ayrı kılar kendisini. Sever bizim toplum kışın tüm yiyeceklerini yazın sonunda hazırlamayı. Hemen hemen Türkiye’nin her yöresinde, her bölgesinde hatta her köyünde bile yapılır bu hazırlıklar. Mutfaklarımız resmen olağanüstü bir hazırlık içine girer bu dönemde. Türk toplumunda Eylül ayı kışa hazırlık ayıdır. Belki daha önceki aylarda başlasa da bu hazırlıklar, tüm kış ürünlerinin tamamlanması Eylül ayını bulur. Yeşillerin zamanla sarıya daha sonra ise kırmızıya dönüştüğü aydır Eylül. Hazan mevsiminin tüm güzellikleri ile dolu, bahçelerde, bağlarda inanılmaz bir renk cümbüşü yaşatır insanlara bu ay. Ondan severim ben Eylül ayını, sonbaharın müjdecisi, yağmurların habercisi, belki biraz serin ama romantik ve aynı zamanda huzurlu bir aydır Eylül ayı. Yazın rehavetini atmaktır Eylül, rüzgârın motive edici sesidir Eylül ve en önemlisi de, bitmelerin ve yepyeni başlangıçların ayıdır Eylül. Bazen telaş, bazen veda ve bazen de merhabaların ayıdır Eylül. Canlı canlı yemyeşil renklerden kahve renklere dönüşün adıdır Eylül. Yağmurların yeni yeni düştüğü toprağın kokusudur Eylül. İşte bu ayda yapılan kışa hazırlıklılar da aynı sonbahar ayı Eylül gibi çok renklidir aslında. Kavurma yapılır ve basılırdı küplere ya da tenekelere. Rengârenk hoşaflar yapılır, ekşiler, yemyeşil biberler, çeşit çeşit reçeller hazırlanır, balkona, avluya, evin her tarafına, meydanlara mis gibi kokuları yayılır. İşte her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle yapılan bu hazırlıkların adıdır Eylül. 

Eylül Ayında Kış Hazırlıkları 

Kış hazırlıkları neden genelde yazın sonunda ve Eylül ayında yapılır sorusunun cevabı ise çok basittir. Sebze meyve alışverişi yapmak bu ayda her zaman daha ekonomik olmuştur. Ayrıca her meyve sebze mevsiminde yenmeli prensibinden hareketle, sebzeler, meyveler bu ayda daha çeşitli, leziz ve kışa nazaran çok daha sağlıklı ve organiktir. Kışın domates, patlıcan gibi bazı sebzeler kolaylıkla bulunabilse de yaz sebzesinin tadının yerini asla tutamaz. Eylül ayında ağırlıklı olarak yapılan kış hazırlıkların başında domates ve türevleri gelmektedir. Domates salçası, domates sosu, domates püresi biber salçası, menemenlik, acuka gibi. Ardından diğer meyve sebzelerden ve çeşitli baharatlar kullanılarak yapılan, dereotu sosu, fesleğen sosu, pesto sosu gibi kavanozda soslar gelir. Devamında acı biber, nane, kekik, fesleğen, reyhan gibi kurutulan baharat bitkileri gelir. Sonrasında ise bezelye barbunya, yeşil fasulye, vişne gibi buzdolabında derin dondurucuda saklanacak olanlar gelir.  Marmelatlar, reçeller ve konserve haline getirilecek ürünler ve incir pestil gibi yöresel ürünlerle hazırlıklar son bulur. 

Kış ayları için yapılan hazırlıklar genelde iki türlü olur. 

1. Pişirilerek kışa saklanan ürünler

Birinci türdeki bu hazırlıklar direk kışa yemek olarak yapılan ürünlerdir. Yapılan yemeklik konserveler, turşular, reçeller ve hoşaflar gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır. Hamur işleri, taze fasulye konserveleri, tarhanalar, dondurucuya atılan bezelyeler, bamyalar, et ürünleri ve erişte vs. hep bu kategoriye girer.

2. Kışın pişirilen yemeklerde kullanılması için hazırlanan yiyecekler

İkinci türdeki bu hazırlıklarda kışın yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır. Soslar, kurutmalıklar da hemen ilk akla gelen bu türdeki kış hazırlıklarındandır. Salamura yaprak, bin bir çeşit domates sosları, köz patlıcanlar, köz kırmızıbiber vs. de hep bu kategoriye girer.

Biber.kurutmalıklar

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

Ev yapımı Domates ve Biber Salçaları

Domates Salçası için, Eylül ayında fiyatı uygun olarak satın alınan domatesler iyice temizlendikten sonra dört-beş dilime ayrılarak tuzla büyük kaplara bastırılır. Üç-dört gün sonra kevgirden geçirilir. Daha sonra ise bu şekilde tepsilerde dört-beş gün güneş altında ara ara karıştırılarak bekletilir. Bu şekilde hazır olan domates salçası kavanozlara alınarak saklanır. Biber salçası içinde, yine bu dönemde satın alınan taze ve acı kırmızıbiberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilir ve kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün yaz güneşi altında ara ara karıştırılarak beklenir. Kıyılmış kırmızıbiber biraz suyunu çekince kavanozlara alınarak kışın yenmek üzere saklanır.

Ev yapımı Konserveler 

Konserve için taze, olgun, çürüğü ya da eziği olmayan sebzeler seçilmeli ve sıcağa ve basınca dayanıklı cam kavanozlar tercih edilmelidir.  Cam kavanozlar ve kapakları iyice yıkanıp dezenfekte edilmeli ve iyice kaynatılmalıdır. Haşlanarak hazırlanan malzemeler sıcakken üstten 2 cm boşluk bırakılarak kavanozlara aktarılır ve kapakları iyice sıkılarak kapatılır. Sonra kavanozlar ters çevrilerek genişçe bir tencereye, kavanozların arasına sıkı dursun diye temiz bezler konularak yerleştirilir. Tencereye kavanozların yarısına kadar gelecek şekilde su doldurulur ve iyice kaynatılır. Sonra tencereden çıkarılan kavanozların kapakları bir kez daha sıkılır. Ardından tencereden çıkarılan kavanozlar kapaklar alt tarafa gelecek şekilde tezgâhın üzerine dizilerek soğuması beklenir. Sıcağın etkisiyle genleşen kapaklar soğuyunca sıkışacak ve kavanozların ağzı hava almayacak şekilde kapanacaktır. Bu durum kavanoz kapaklarının orta kısımlarının içeri doğru bombe yapmasından da anlaşılır. Eğer dışa doğru bombe yapan, kapağında şişkinlik oluşan kavanoz olmuşsa bu konserve tutmamıştır hemen atılmalıdır. 

Ev yapımı Turşular

En düz bir açıklama olarak, turşu yapmak, besinleri fermente ederek asidik hale getirmektir. Yapılışı ise son derece basittir, bir litre suya bir çay bardağı sirke ve üç çorba kaşığı kaya tuzunu karıştırmak ve turşu yapılacak malzemeleri suyun içine işleyebileceği boyutlarda yerleştirmektir. Bu malzemelerden iri olanların içine rahatça bu su karışımı girebilsin diye, bıçakla delik açılmalıdır. Suyuna ek koku ve tat katmak için maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, kekik veya diş sarımsak atılabilir. Mayalanması için de litre başına dört-beş nohut veya ekşi mayadan yapılmış ekmek atmak da son işlemdir.

Ev yapımı Sirkeler

Birçok üründen ev sirkesi yapılabilir. Eğer üzüm sezonu ise satın alınan üzümler iyice yıkanarak bir kavanozun içine doldurulup hafif bastırılarak yerleştirilir. İçine 1-2 kaşık kadar organik sirke eklenir. Üstünü kaplayacak kadar su koyulur. Sonra sirke sineklerinin giremeyecekleri sıkılıkta bir tülbentle üstü örtülür. 15 gün boyunca her gün kavanoz karıştırılır. Daha sonra 25 gün hiç karıştırılmadan beklenir ve toplamda 40 gün sonra sirke hazır olmuş olur. Süzüp şişelenir. 

Kış Hazırlıkları

Ev yapımı Reçeller 

Reçeli yapılacak meyve veya sebze uygun boyutlarda doğranır ve meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri eklenir. Reçel yapmanın püf noktası ise şeker eklenen ürünleri tencerede kıvama gelinceye kadar pişirmek, üzerini kapatmamak ve arada bir köpüğünü almaktır. Kıvamı da beyaz bir tabağa dökülüp damla halinde kalıp kalmadığı test edilerek anlaşılabilir.

Ev yapımı Tarhanalar

Her yörenin veya bölgenin kendine has bir tarhana yapma yöntemi vardır. Genel kanaat ise ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, biber suyu ve domates ekleyerek renklendirmek ve kurutmaktır. Tarifi ise, domates, soğan, biber, maydanoz ve taze nane iyice yıkanıp doğranır. 1 litre kadar su üzerine dökülerek ezilecek kıvamı gelinceye kadar pişirilir. Ardından haşlanmış nohut eklenerek blenderden geçirilir ve süzülür. Karışım geniş bir kaseye alınarak, yoğurt ve tuz dökülerek karıştırılır. Elenmiş unla katı bir hamur yapılıp cam kaba konularak üstü kapatılıp 1 hafta bekletilir. Her gün 3 kez karıştırılır. Daha sonra örtü üzerine küçük küçük ufaltılarak serilir. Son işlem olarak kevgirden geçirilip kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bez bir torbada muhafaza edilir.

Patlıcan Kurulukları

Satın alınan patlıcanlar boydan 2-3 parçaya kesilip içi oyularak tuzlu suda bekletilir. Sonra içinde hiç su kalmayacak şekilde iyice kurulanır, ardından bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirilerek yaz güneşi altında 7-8 gün asılarak bekletilir. Kuruduktan sonra evin rutubetsiz bir yerinde asılarak kışın tüketilmek üzere saklanır.  

Tatlı ürünler

Bazı Sebze ve Yeşillik Kurulukları

Serin, az nemli ve gölge yerde kuruyan yeşilliklerin kokusu daha yoğun kalır. Bazı yeşillikleri ve bağ halinde yumuşak boyunluları sererek kurutmak daha iyi olur. Mesela nane veya fesleğenler sererek kurutulur ama kekik buket yapılarak kurutulabilir. Kuru yeşilliklerin de tazelerinin de tadı ayrı ayrı güzeldir. Her daim yeşil kalabilen defne ve biberiye gibi bitkilerin kurusunun değil de pencere önünde tazesinin bulundurulması daha doğru olacaktır. Bamya ve kırmızıbiber iplere dizilerek yine kuru ve serin yerde kurutulmalıdır. 

Dondurucuya atılan ürünler

Kışın yenilecek tatlıların, vişne sularının kaynağı dondurucuya atılan vişneler. Kış için dondurucuda saklanan bezelyeler, dondurucuya atılan kışlık bamyalar, dondurulmuş kışlık barbunyalar, dondurucuda kışlık taze fasulyeler ve derin dondurucuda közlenmiş kırmızıbiber ve patlıcanlardır. Tüm bu ürünler özel buzdolabı poşetleri ile derin dondurucuda kışın tüketilmek üzere saklanır.

Genel Olarak Kış Hazırlıklarının Tam Bir Listesi 

1. SALÇALAR

Domates salçası, acı biber salçası, tatlı biber salçası, kahvaltılık salça, közlenmiş sebzeli salçalar.

2. TURŞULAR 

Karışık turşular, pişmiş turşular, yağlı turşular, diğer turşular.

3. KONSERVELER

Sebze konserveleri, türlüler, fasulye, bezelye, domates, bamya, enginar, menemen harcı, közlenmiş sebze konserveleri,  meyve konserveleri olarak da tüm yazlık meyveler.

4. DONDURUCUDA SAKLANAN ÜRÜNLER

Vişne, barbunya, bezelye, bamya, taze fasulye, közlenmiş kırımızı biber ve patlıcan

Kis (2)

5. SEBZELER 

Koruk ekşisi, nar ekşisi, sumak ekşisi gibi ekşiler. Patlıcan, biber, kabak ve çeşitleri gibi dolmalıklar. Acur, kelek, patlıcan, kabak, domates, fasulye, acur, kavun kabuğu, bamya, fasulye gibi sebze kurulukları, yemeklik ya da musakkalık sebzeler

6. HAMUR İŞLERİ

Erişte, yufka ekmek, yemeklik ve tatlılık kuru yufka, tandır ekmeği, yağlı ekmek, mantılar, makarna türleri.

7. DENİZ MAHSULLERİ

Balık salamura, tuzda balık kurutma, balık turşuları, balık konserveleri

8. MEYVE KURULARI

Ayva, kızılcık, elma, armut, dut, zerdali, kayısı, şeftali, erik, vişne

9. TATLI ÜRÜNLER 

Pekmezler, reçeller, şerbetler, şuruplar

Kis (3)

10. SALAMURALAR

Yaprak basma, zahter kaya koruğu, kapari.

11. SÜT ÜRÜNLERİ

Tarhana, peynir, tereyağı, sadeyağ, çökelek 

12. ET ÜRÜNLERİ

Sucuk, pastırma, kavurma, kuru et çeşitleri

13. HUBUBAT

Mısır unu, buğday unu, kuskus, bulgur, kavut

nar.eksisi.zeytinyagi

14. ZEYTİN

Zeytin basma, zeytinyağı 

15. PESTİLLER , SİRKELER, OT KURULARI ve BAHARATLAR

Özetle, Tüm bu kış hazırlıkları her ne kadar geçmişte çok iyi yapılıyor olsa da artık günümüzde de evdeki imkânlar nispetinde bu hazırlıklarının en azından bir kısmının gerçekleşmeye başladığını görmek bizleri mutlu etmektedir. Bu hazırlıklar sayesinde hem kışın yemek hazırlaması çok daha pratik hem de epey lezzetli olmaktadır.

kış hazırlıkları_konserveler