"ÂLâKART" YERİNE "GEL AL" "REZERVASYON" YERİNE "ONLİNE"

Gastronomi 2021-01-22 02:09:19

Bugün değerli ANALİZ Gazetesi okurlarımıza, lezzet sever halkımıza, gıda ve yiyecek-içecek üretimi, hizmeti, ticareti ile iştigal eden profesyonellerimize: PANDEMİ GASTRONOMİSİ, geliştirdiği; yükselen değerler, kazanan ve kaybeden kesimler ve kişilere uzanan, bir araştırmamızı sunuyorum.

"Âlâkart" yerine "gel al" "rezervasyon" yerine "online"

Hiç inkâr etmeyelim veya görmemezlikten gelmeyelim. Tüm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de PANDEMİ süreci en çok GASTRONOMİ'yi etkilemiş, ezberleri bozmuş, yeni iş kolları ve alışkanlıklar yaratmıştır.

Örneğin; HORECA yani hotel, restoran, catering ve bağlantılı alanlarda: Tüketim maddelerini üreten, dağıtan veya içinde hizmet veren kişi ve kuruluşların finansal dengeleri maalesef değişmiştir.

* Satışları artan "Microwave" cihazlarına ve onlara giren servis kap & tabakları ile kahve & çay karton bardaklarına talep artmış, "bunları asla kullanmam" diyenler mecbur kalmışlardır. Üretenlere yeni üreticiler eklenmiştir.  Devamında yemek dağıtım kargoculuğu gelişmiş ve çoğalmış, bu konu teknolojik bilgi ve altyapı sahibi; İnternet yazılımcıları ve online pazarlama sistemlerinin işletmecilerini fevkalade mutlu etmiştir. 

* Bilinen, yerli ve yabancı markaların "Franchising sistemlerinde"  önceden de var olan: "Kapıya Servis"  şeklinde (motosikletli, bisikletli, elden veya araçlarla) yapılan yemek dağıtım hizmetleri, "Evde Kal" ve "Evden Çalış" uygulamaları sayesinde daha da gelişmiş, hatta onlara yeni yeme-içme markaları da katılmış bulunmaktadır.  Örneğin; burgercılara, pizzacılara, pidecilere, dönercilere, kebapçıların, lahmacuncuların, köftecilerin, pilavcıların, kokoreççilerin ve midyecilerinde katılımıyla büyüyen bir "GETİR" pazarı oluşmuş, halen bu işleri yapan kişilere, yaptığı işi kaybeden veya kendine uygun gören kişilerin de eklenmesi: Hem motosiklet satışlarını, hem de kazalarını arttırmış, 10 ay içindeki motorcu kazalarında 160'ın üzerinde can kaybı olduğu öğrenilmiştir.

gastro-1

* Uygulanan PANDEMİ ekonomisi, yasaklardan hiç mi hiç etkilenmeyen; market ve market zincirlerine yaramış, online satış ve dağıtımları yoğunlaşırken, alkollü ürün satışları da tavan yapmıştır.

Aynı şekilde; fırın ve pastanelerde ekmek, şekerli maddeler ve unlu mamulleri tüketimi artmıştır. 

Yine farklı bir boyutta; mezecilerin şarküteri (işlenmiş et, süt, deniz ürünleri ve zeytinyağlı hazır yemek) satışlarını da arttırmış ve onlara da yeni müdavim müşteriler dahi, kazandırmıştır. 

* "Evde Kal" bütün dünyada olduğu gibi, ülkemizde de insanları TV karşılarına ve mutfaklara çekmiş, TV'lerde ciddi oranda artan yemek programları, aşçı yarışmaları ve sunulan yemek tarifleri, önerilen malzemelerin satışlarına bu tariflerde kullanılan set ve masa üstü ekipmanlar ile elektrikli "küçük ev aletlerinin" de satışlarına olumlu yansımıştır.

* Zaten, yemeği ve lezzeti seven insanımız, kadını erkeği, genci ihtiyarı, hatta çocuklar bile kendilerini mutfakta buldular. Ekmekler, kekler, kurabiyeler, pizzalar, pideler, sütlü ve hamur işi tatlılar derken; Izgaralarda, tavalarda etler, köfteler, tavuklar, balıklar cızırdamaya, evde hamburgerler ve kebaplar bile yaptılar. Geziler yapılamadı,  yemekler yendi, uyku saatleri uzadı, doğal olarak kilolar da çoğaldı. Değişen ve artan bu olumsuz yeme içme alışkanlıkları, insanımızda yeni gastroenterolojik (obezite-kabızlık gibi) rahatsızlıklara, kas ve kemik ağrılarına sebep olurken, diyetisyenlerin ve spor merkezlerinin de "altın çağı" başlamış oldu.

* Sıkıntı nerede? sorusunun cevabını yukarıda değindiğim hususlardan rahatlıkla çıkarabiliriz.

Ayrıca, sokak ve caddelerdeki kapalı duran, binlerce yeme içme mekanlarının üzerlerindeki; devren- satılık- kiralık gibi levhaların, mal sahipleri veya emlakçılar tarafından yapıştırılmasında arayabiliriz.

* Ancak, acı ve üzücü olan; Bu mekanlarda çalışan binlerce kişinin (aşçısı, garsonu, temizlikçisi, valesi) boşta gezmesinin yanı sıra, buralara yapılan mimari tasarım &  dekorasyonlar, ekipman & endüstriyel mutfaklar, mefruşat & mobilyaları içeren milyonlarca liralık yatırımların, yani milli servetin ziyanı ve hurda haline dönüşmesidir.

* Bu mekanların (ev dışı tüketim) tedarikçilerinin ve elemanlarının da, tıkanan finansal akış dolayısıyla, mali ve psikolojik açıdan zorda olması, beklemesi dağıtım araçlarının çalışamaması, satın alma (üretici) ve satış (müşteri) ilişkilerinin bozulmasına sebep olmaktadır.

* Tüm bu olaylara, "Pozitif" bir açıdan da bakacak olursak; gıda sanayinde birçok üreticinin, ihracata yönelmiş olduğunu, diğer sanayi kuruluşlarımız gibi tarıma bağlı fabrikalarında durmadığını, çok şükür biliyoruz. Dolayısıyla da; Gıda ürünlerinde tedarik eksikliği çeken, Avrupa'da ve Ortadoğu'da birçok ülkenin, bu vesileyle ithalatta "TÜRKİYE LEZZETLERİNE"  yöneldiğini, lezzetlerimizi ve firmalarımızı tanıdığını, ürün ve çeşitliliği taleplerini daha da arttırdığını görüyoruz.

Bunu da; lojistik şirketlerimizin, bu ülkelere artan TIR seferlerinden anlıyor ve tabii ki mutlu oluyoruz.  

* Yiyecek-içecek sektör profesyonellerinin (yatırımcı, işletmeci, salon ve mutfak elemanları vs.) inşallah yakında biteceğine inandığımız PANDEMİ süresi içindeki durumlarına ve ötesine ilişkin konulara, gelecek haftalarda ki yazılarımızda yer verecek, onların sorunlarını ve yeni yapılanmalarını, siz değerli okurlarımızla ve sektörlerimizle yine bu sayfada paylaşacağız. Sağlık ve afiyet dileklerimle.

gastro-4

TARİF

Keyvan Havacılık Y.K. Chef AKIN  ŞAHİN'den

Yeni nesil, özel bir lezzet

"TARZ-I HUSUSİ"  

Malzemesi:

Marine edilmiş sous vide tavuk göğsü, bal glazeli barbekü sosu, kırmızı biberli buğday risottosu, keçi peynirli tütsülenmiş pancar püresi, mikro filizler. 

gastro-3

Yapılışı:

* Tavuk göğsü marinesi için: 

500ml su, 10gr şeker, 5gr tuz, 5gr taze kişniş ve maydanoz. En az 2-6 saat arası marinasyon için su içerisinde bekletilir.

Sous vide tekniğinde 65 derecelik suda 1-1,5 saat pişirilir. Sonra da ızgarada iz verilir ve mühürlenir. (Bu şekilde daha sulu ve lezzetli tavuk göğsü hazırlanır)

* Buğday risottosu için: 

1 havuç, 1 soğan, 2 dal kereviz sapını 1 litre suda 45 dakika kaynattıktan sonra anason, rezene, maydanoz, defne yaprağından oluşan buke garni karışımını 15 dakika tülbent içerisinde suya batırılmış şekilde bekletiyoruz ve sonra çıkarıp bütün karışımı süzüyoruz. Sebze suyunu ocakta tereyağında kavurduğumuz 200gr buğdayın üzerine çektirerek ekliyoruz. Buğday yumuşak kıvama gelince içerisine Kars gravyer peyniri, eski kaşar ve parmesan karışımı olan 3’lü peynirden ekleyerek bağlıyoruz. En son üzerine 10 gr tereyağı ekliyoruz. 

gastro-2

* Tütsülenmiş pancar püresi için: 

4 adet pancarı yıkadıktan sonra soyuyoruz ve suda 40dk kadar kaynatıp pişiriyoruz. Sonra 20dk kadar aroma vermek için elma ağacı kabuklarını kullanarak tütsülüyoruz. 20gr keçi peyniri ile blenderda püre haline getirip peynir kesesinden süzüyoruz. 

* Bal Barbekü sos için: 

200gr ketçap, 50ml elma sirkesi, 100gr bal, 50gr esmer şeker, 5gr tuz, 2gr karabiber, 2gr soğan tozu, 1gr sarımsak tozu. Bütün karışımı karıştırıyoruz ocakta kaynama noktasına gelene kadar pişirip soğumaya bırakıyoruz.